Опасная ошибка, которую совершают даже опытные хозяйки при приготовлении фарша — кулинары бьют тревогу
Температура человеческого тела составляет около 36,6 градуса, что значительно выше идеальных условий для обработки мяса. При контакте с теплыми ладонями жир в фарше начинает плавиться и обволакивать мясные волокна тонкой пленкой. Вместо того чтобы оставаться отдельными вкраплениями, обеспечивающими сочность, жировая составляющая превращается в липкую массу.
Профессиональные шеф-повара предупреждают, что ручное вымешивание нарушает структуру белка миозина. Под воздействием тепла рук и интенсивного давления мясо становится слишком плотным и "резиновым". В процессе жарки расплавленный заранее жир просто вытекает на сковороду, оставляя готовое блюдо сухим и жестким.
Соблюдение температурного режима - главный секрет правильной текстуры котлет или бургеров. Для достижения наилучшего результата стоит придерживаться простых правил:
Гигиенический фактор также исключает использование голых рук при работе с сырым продуктом. Даже на чистой коже присутствуют микроорганизмы, которые мгновенно попадают в питательную белковую среду. Использование кухонных приборов или одноразовых перчаток существенно продлевает срок хранения заготовок и повышает безопасность пищи.
Кулинарный химик Гарольд Макги в своих исследованиях отмечает, что жир должен оставаться твердым до самого момента попадания на сковороду. Интересный факт: в классических французских рецептах фарш иногда вымешивают над миской со льдом. Это позволяет сохранить структуру волокон идеальной, обеспечивая ту самую "воздушность", которой невозможно добиться при обычном ручном подходе.