Снимать ли пену при варке мяса - кулинарная истина, которую надо знать

Спор о необходимости удаления серого налета при варке мяса продолжается десятилетиями. Эта субстанция состоит из денатурированных белков, жиров и аминокислот, которые выделяются в воду при нагреве свыше 60 градусов. Хотя визуально она напоминает грязь, именно в этих компонентах сосредоточена значительная часть питательных веществ и аромата будущего блюда.

Удаление пены оправдано, если целью является идеально прозрачный бульон. Это критически важно для супов с лапшой, где чистота жидкости определяет эстетику. Неочищенный отвар может приобрести легкую горчинку из-за остатков крови в мясных волокнах. Кроме того, присутствие этих частиц сокращает срок хранения блюда: суп может закиснуть уже на третий день вместо положенной недели.

Хозяйки используют разные методы обработки продукта:

сливают первую воду через пять минут после кипения и заливают мясо свежей порцией

снимают только первые крупные серые хлопья, оставляя светлую часть

процеживают готовый бульон через несколько слоев марли в конце варки

Пенный слой абсолютно безопасен и не содержит токсинов. Если прозрачность не принципиальна, его можно оставить для получения максимально наваристого вкуса. Главное условие - избегать интенсивного кипения, которое превращает белок в мелкую взвесь, делая жидкость мутной. Интересный факт: во французской кулинарии пену иногда не снимают намеренно, считая, что она придает вкусу особую глубину.

Часто кулинары спорят, сливать ли первую воду ради идеальной чистоты или сохранить весь экстракт мяса в одной кастрюле.

Также ранее сообщалось, что шеф-повар Иван Кудряшов считает слив первого бульона бессмысленным при использовании качественного продукта. По его словам, основные примеси уходят вместе с белковой пеной, которую нужно вовремя снимать. В статье о том, стоит ли сливать воду, отмечается, что такая процедура полезна лишь при заболеваниях ЖКТ. Иван Кудряшов подчеркнул, что для чистоты блюда достаточно удалять жир и налет со стенок кастрюли.