Идеальные щи, секреты приготовления от шеф-повара
Секреты приготовления идеальных щей от шеф-повара Андрея Махова раскрыты! Основа любого рецепта щей – это насыщенный мясной бульон. Его готовят минимум 2-2,5 часа из говядины, свинины, баранины, иногда добавляя копчёности или солонину для усиления вкуса. Мясо должно стать невероятно мягким и нежным.
Капуста – второй ключевой ингредиент. Выбор между свежей и квашеной зависит от сезона и предпочтений. Квашеная капуста, традиционно используемая в зимних щах, требует предварительного томления или тушения в течение часа. Это необходимо для смягчения жестких волокон и достижения однородной консистенции. В процессе тушения можно добавить копчёные рёбрышки или рульку для усиления аромата, а также поджаренные лук и морковь, душистый и черный перец, гвоздику и лавровый лист.
Картофель, если используется, добавляется в первую очередь, особенно в рецептах с квашеной капустой. Кислота капусты может препятствовать его варке, поэтому картофель следует отварить до полуготовности, прежде чем добавлять другие ингредиенты. После добавления квашеной капусты и поджаренных овощей, щи должны томиться 20-30 минут, но не более часа. Некоторые предпочитают толочь картофель для создания густой консистенции.
Свежая капуста добавляется в зависимости от ее сорта. Мелколистовую капусту можно добавить после картошки, а крупнолистовую – вместе с ней. В щи из свежей капусты можно добавить помидоры для легкой кислинки, не изменяя цвет супа. Для щей из свежей капусты характерно добавление помидоров, которые придают лёгкую кислинку, не окрашивая суп в оранжевый цвет.
Заправка щей – это традиционно обжаренная или разведенная в воде мука («подболтка»), которая придает супу густоту и однородность. Перед подачей добавляется сметана или сливки, что делает блюдо более насыщенным. Важно помнить, что соль добавляется в три этапа: в бульон при варке мяса, в суп при добавлении овощей и в конце приготовления.
Исторически, щи из квашеной капусты замораживали, что, по мнению многих, улучшает их вкус. Замороженные щи нарезали топором и разогревали перед подачей. В основе щей лежит крестьянская кухня, направленная на сытное и питательное блюдо, обеспечивающее энергией для тяжелой работы.
Ключевое отличие щей от простого капустного супа – это гармоничное сочетание всех ингредиентов. Хотя отдельные компоненты, такие как капуста и картофель, остаются различимы, общий вкус должен быть сбалансированным и однородным. Все овощи должны быть полностью готовы, без хрустящих кусочков.
