Теперь жарю рыбу только на этом масле: получается вкуснее мяса и деликатесов

Рыба - продукт, который требует деликатного подхода. Перегрел сковороду - пригорело. Переборщил со специями - убил натуральный вкус. Ну а неправильно выбранное масло способно превратить нежный кусочек лосося в нечто несъедобное с горечью и неприятным запахом.

Многие хозяйки даже не задумываются: а тем ли маслом они пользуются? Льют на сковородку первое, что попалось под руку - чаще всего подсолнечное или оливковое. И удивляются, почему рыба получается не такой, как в ресторане. Секрет прост: шеф-повара давно знают, что идеальная жарка начинается с правильного выбора жира, пишет канал "Едим дома".

Точка дымления - главный секрет
Профессиональные повара оперируют понятием "точка дымления". Это температура, при которой масло начинает гореть и выделять вредные вещества. Если этот предел превышен, на сковороде образуются канцерогены, а еда пропитывается запахом гари.

Для рыбы, которую обычно жарят на сильном огне, нужно масло с высокой точкой дымления. Чем выше этот показатель, тем спокойнее можно разогревать сковороду и не бояться испортить продукт.

Шеф-повар Ричард Сандовал в интервью изданию Daily Meal раскрыл свои профессиональные секреты. По его словам, лучший выбор для жарки рыбы - масла с нейтральным вкусом, которые не перебивают натуральный аромат морепродуктов.

Масло виноградных косточек и авокадо
Вот два фаворита, которые Сандовал рекомендует использовать для жарки рыбы на сковороде. У них высокая точка дымления и практически полное отсутствие собственного вкуса.

Масло виноградных косточек - настоящая находка для кулинаров. Оно выдерживает нагрев до высоких температур, не горчит и позволяет получить ту самую хрустящую золотистую корочку, за которую мы так любим жареную рыбу. При этом оно совершенно не мешает чувствовать вкус самого продукта.

Масло авокадо - еще один отличный вариант. У него самая высокая точка дымления среди всех растительных масел. Оно идеально подходит для тех, кто любит жарить рыбу на сильном огне быстро, чтобы внутри она осталась сочной, а снаружи покрылась аппетитной корочкой.

Оба этих масла стоят дороже привычного подсолнечного, но расходуются экономично, а результат оправдывает затраты. Рыба получается действительно ресторанного качества.

Если жарить во фритюре
Для тех, кто любит рыбу в кляре или просто во фритюре, правила немного меняются. Здесь нужно масло, которое выдержит долгое нагревание и не начнет дымить.

Сандовал советует брать рапсовое, арахисовое или обычное подсолнечное масло. Главное - чтобы оно было рафинированным и дезодорированным, без запаха. Арахисовое масло, кстати, придает рыбе легкий ореховый оттенок, который особенно хорош с белыми сортами.

Жирная и постная: разный подход
Важно учитывать и то, какую именно рыбу планируется жарить. Жирные сорта - лосось, семга, форель, скумбрия - более снисходительны к выбору масла. Они содержат много собственного жира, который при нагреве вытапливается и помогает готовить. Для такой рыбы вполне подойдет и качественное оливковое масло, и даже сливочное. Некоторые повара специально добавляют кусочек сливочного масла в конце жарки, чтобы придать лососю сливочный оттенок.

А вот с белой постной рыбой - треской, палтусом, судаком, тилапией - нужно быть осторожнее. У них нет собственной жировой прослойки, которая защитила бы нежное мясо от пригорания. Для таких сортов подходят только нейтральные масла с высокой точкой дымления. Идеально - виноградных косточек или авокадо.

Табу на нерафинированные
Есть и строгий запрет, который профессиональные повара никогда не нарушают. Нельзя жарить рыбу на нерафинированных маслах с ярким собственным вкусом. Кунжутное, тыквенное, грецкого ореха, нерафинированное подсолнечное - все они при нагревании начинают гореть и выделять вещества, которые придают рыбе неприятную горечь и тяжелый запах.

Такие масла хороши для заправки салатов, для маринадов или для добавления в уже готовое блюдо в самом конце. Но сковорода - не их история.

Чтобы рыба получалась вкуснее мяса и любых деликатесов, достаточно запомнить три правила. Первое: выбирать масло с высокой точкой дымления. Второе: учитывать жирность рыбы. Третье: забыть про нерафинированные масла для жарки.

И тогда обычный ужин из трески или семги превратится в маленький кулинарный шедевр, которому позавидуют ресторанные повара.

Ранее мы писали, Не нож и не скребок: Как мастера чистят рыбу от чешуи за считанные секунды - запомните раз и навсегда и Нужно ли накрывать рыбу крышкой во время жарки - запомните на всю жизнь это простое правило

Читайте также:

• Как варят яйца в Кремле: кремлевский повар показал необычный способ варки яиц
• Нужно ли снимать темную пену при варке мяса - запомните раз и навсегда
• Больше не варю картошку, свеклу и морковь на салаты: друг повар показал, как они у себя в ресторане делают - намного вкуснее и проще
• Что добавить в воду при варке яиц, чтобы скорлупа слетала с них сама - запомните раз и на всю жизнь
• "Никогда больше не испорчу картошку": оказывается я всю жизнь неправильно ее жарила - подруга научила как надо