Секрет пухового теста для куличей: не крошится, не черствеет, готовится без хлопот — рецепт на Пасху

Дрожжевое тесто для куличей часто считают сложным. Оно то не подходит, то опадает, то выпечка черствеет на второй день. Опытные хозяйки знают: проблема не в продуктах, а в последовательности действий. В этом рецепте всего два обязательных условия — два подъёма и раздельное введение яиц. Остальное прощает небольшие ошибки.

Что меняется при разделении яиц

В большинстве рецептов яйца взбивают целиком. Здесь иначе. Желтки и белки идут в тесто в разное время. Желтки добавляют в опару вместе с сахаром — они дают жирность и цвет. Белки взбивают отдельно до стойких пиков и вмешивают в последнюю очередь, перед мукой. Так тесто насыщается воздухом, который белки удерживают. Выпечка получается с мелкими порами и не оседает после духовки.

Зачем два подъёма

Первый подъём (после замеса) даёт тесту силу. Второй (после добавления изюма) отвечает за равномерную пористость. Пропускать один из них нельзя — куличи будут плотными или с крупными пустотами.

На три средних кулича понадобится:

• молоко — 250 мл

• прессованные дрожжи — 25 г (сухих — 10 г)

• мука — около 800 г (плюс на подпыл)

• яйца — 3 шт.

• масло сливочное — 100 г

• сахар — 120 г

• ванилин — 1 г или пакетик ванильного сахара

• изюм — 150 г

• соль — пол чайной ложки

Изюм перед добавлением залить кипятком на пять минут, обсушить и обвалять в муке. Масло заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким. Дрожжи проверить так: маленький кусочек развести в тёплой воде с щепоткой сахара. Если через 10-15 минут появится пенная шапка — можно использовать.

Как готовить?

Опара. Молоко нагреть до 40 градусов (не выше, иначе дрожжи погибнут). Растворить в нём дрожжи, добавить 250 г просеянной муки, перемешать. Накрыть и поставить в тепло на полчаса. Опара должна удвоиться.

Пока опара подходит, отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром и ванилином добела. Белки взбить с солью до крутых пиков.

В подошедшую опару вмешать желтковую смесь, затем мягкое сливочное масло, затем взбитые белки (аккуратно, лопаткой снизу вверх). После этого постепенно добавить оставшуюся муку. Тесто выложить на стол и месить 8-10 минут. Оно должно оставаться мягким и слегка липнуть к рукам. Если пристаёт сильно, смазать руки растительным маслом, а не сыпать муку.

Первый подъём. Тесто вернуть в миску, накрыть, убрать в тепло на один час.

Добавление изюма. Подошедшее тесто обмять, вмешать подготовленный изюм (можно добавить орехи или цукаты). Вымесить ещё минуту.

Второй подъём. Снова накрыть и оставить на 30 минут.

Формовка. Формы заполнить на треть. Накрыть полотенцем, дождаться, пока тесто поднимется почти до краёв.

Выпечка. Духовку разогреть до 100 градусов. Поставить формы на 15 минут. Затем повысить температуру до 180 градусов и печь до сухой шпажки.

"Если верх начнет румяниться, а куличи будут еще не готовы, прикройте из сверху фольгой и доведите до готовности. Мне потребовалась еще 20 минут", - делится кулинарный блогер Наталья Калнина.

Как хранить

В закрытом контейнере при комнатной температуре куличи остаются мягкими до пяти дней. В холодильнике — до десяти дней, но перед едой их лучше согреть. Не использовать полиэтиленовые пакеты без доступа воздуха — выпечка отсыреет.

Глазурь (по желанию)

Один белок взбить до пены, постепенно добавить 100 г сахарной пудры и взбивать до густоты. Наносить на чуть тёплые куличи. Посыпку клеить сразу, пока глазурь не застыла.

Ранее мы писали: Секрет советского пирожного «Картошка»: готовим по ГОСТу так, как это делали в СССР и Вкуснее, чем пирог из мяса - шарлотка с капустой: соберет за столом всю семью

Читайте также:

• Скумбрию готовлю теперь только таким способом: нежная маринованная рыбка, которая готовится за 24 часа - вкуснее еще не встречала
• На любой праздник готовлю торт "Дамские пальчики": нежнейший воздушный десерт, который тает во рту - без бисквита и масляного крема
• Тесто для пельменей готовлю теперь только таким способом: оно не липнет к рукам и не рвется при варке
• Тот самый кулич из энциклопедии 1966 года: готовим по ГОСТу на опаре и без - рецепт
• Как сварить настоящую уху: 5 правил, которые отличают ее от рыбного супа