Почему вчерашние щи вкуснее свежих: почему они на второй день превращаются в деликатес

В детстве меня бесило, когда бабушка отодвигала тарелку со свежими щами и наливала вчерашние. Я не понимала, зачем есть разогретое, если есть горячее, только с плиты. А потом выросла и поймала себя на том, что делаю точно так же. Свежие щи ем, но с мыслью: «Завтра будет вкуснее».

Долгое время думала, что это просто привычка или ностальгия. Оказалось, у феномена есть научное объяснение. И оно довольно красивое.

Эксперты канала «Наука для всех» точно подметили:

«Когда кастрюля щей остывает, она превращается в самый настоящий биохимический реактор, в котором самое интересное начинается как раз после того, как вы выключаете конфорку».

Я решила разобраться, что там внутри происходит, и провела собственный эксперимент.

Что меняется в мясе

Главное в щах — мясной бульон. В свежесваренном супе белки из мяса только начали отдавать вкус. Они как тугие пружины — раскрылись, но не до конца.

Когда суп остывает и стоит в холодильнике, запускается процесс гидролиза. Вода медленно разбирает длинные белковые цепочки на короткие — пептиды и аминокислоты. Среди них есть глутаминовая кислота. Это тот самый вкус, который сейчас модно называть умами. В свежем супе он еще заперт внутри белков, а в настоявшемся — свободно плавает и пропитывает все вокруг.

Что происходит с жирами

Жир в горячих щах плавает на поверхности отдельными каплями. Если посмотреть в кастрюлю через час после варки — сверху красивые желтые круги.

За ночь случается две вещи. Первая — легкое окисление. Жиры встречаются с кислородом и рождают новые соединения. Если процесс не зашел слишком далеко, они дают тот самый сложный аромат, который не поймать в свежем супе.

Вторая — эмульгирование. Когда вы разогреваете щи на следующий день, жир разбивается на микроскопические капельки и равномерно распределяется по бульону. Суп становится бархатистым, гладким, насыщенным. Текстура меняется кардинально.

Куда девается картошка

Картошка в щах — не просто для сытности. Крахмал из нее при варке набухает и делает суп чуть гуще. А когда щи остывают, запускается обратный процесс. Молекулы крахмала собираются в новые структуры, и суп становится еще плотнее, наваристее.

Плюс высвобождается немного сахаров, которые смягчают кислинку капусты и делают вкус сбалансированнее.

Главный секрет — смешивание

Но самое важное происходит на уровне ароматов. Пока суп стоит, молекулы вкуса из капусты, мяса, моркови, лаврового листа перемешиваются. Этот процесс называется диффузией.

В свежих щах вы еще можете различить отдельные ноты: вот кисло, вот мясом пахнет, вот морковь чувствуется. А за ночь границы стираются. Капуста отдает свою кислоту бульону, мясо пропитывает овощи. Рождается единое, цельное блюдо, где нельзя выделить один ингредиент. Оно просто вкусное целиком.

Можно ли ускорить

Я тоже иногда хочу щи сегодня, а не завтра. Перепробовала несколько способов.

Первый — томление. Если после варки оставить щи на самом маленьком огне еще на час, процессы пойдут быстрее. Не так, как за ночь, но лучше, чем ничего.

Второй — сметана. Ложка жирной сметаны в конце варки и буквально пара секунд блендером на минимальной скорости дают ту самую бархатистую текстуру. Да, это не полноценная замена ночевке, но щи становятся интереснее сразу.

Третий — рассол. Если варите из квашеной капусты, добавьте немного рассола в самом конце. Кислота помогает белкам быстрее распадаться на аминокислоты.

Мой вывод

Теперь я никогда не ругаю себя за то, что вчера сварила слишком много щей. Наоборот — варю специально с запасом. Потому что знаю: завтра они станут только лучше.

И каждый раз, когда ем разогретые щи, вспоминаю бабушку. Которая молча отодвигала мне свежие и наливала из другой кастрюли. Теперь я понимаю, почему.