Шеф-повар объяснил, какие продукты ни в коем случае нельзя запекать в фольге - проверьте, вдруг вы делаете так
Я обожала фольгу. Казалось, это волшебный материал, который решает всё: сохранит сок, не даст пригореть, упростит уборку. Пока однажды у меня не получилась странная, сырая и кисловатая картошка с помидорами, а стейк лосося в лимонном маринаде приобрел какой-то металлический привкус. Мой знакомый шеф-повар, выслушав мои стенания, усмехнулся и сказал: «Ты просто издеваешься над фольгой и над едой». Его объяснение перевернуло мое представление о запекании.
Вот главные ошибки, которые я допускала:
1. Водянистые овощи превращаются в кашу
- Я любила запекать картошку с капустой или кабачком в одном конверте. Итог был всегда один — пар вместо запекания. Овощи с высоким содержанием воды (капуста, кабачки, тот же картофель) при нагреве активно выделяют пар.
- Фольга этот пар герметично запирает, создавая эффект пароварки.
- Вместо румяной корочки и нежной мякоти получается варено-тушеная масса без вкуса.
Теперь такие овощи я запекаю открыто или в специальном рукаве, где есть выход для влаги.
2. Кислота
Мой провал с лососем в лимоне был закономерен. Кислые продукты — помидоры, цитрусовые, ягодные соусы, вино — вступают в активную химическую реакцию с алюминием. Металл начинает буквально растворяться и переходить в пищу. Это не только может дать неприятный привкус, но и, как показывают некоторые исследования, не слишком полезно для здоровья. Теперь для маринадов на уксусе или лимонном соке я использую жаропрочную керамику или стекло. Если очень хочется завернуть, то сначала заворачиваю в пекарскую бумагу, а потом уже, для сохранения тепла, в фольгу.
3. Острые специи
Оказалось, что острый перец чили или смеси карри тоже могут ускорить реакцию с металлом. А еще соусы с сахаром (например, терияки) гарантированно пригорят к фольге, превратившись в черную карамель.
- Решение нашлось простое: я стала смазывать ту сторону фольги, которая будет контактировать с едой, тонким слоем растительного масла.
- А для сложных соусов теперь использую маленькие керамические формочки прямо внутри основного блюда.
Что же тогда идеально для фольги?
- Фольга — лучший друг крупных кусков мяса (шея, окорок), целой рыбы или жирных стейков. Она идеально держит их собственный сок, создавая эффект томления.
- Идеальна она и для корнеплодов вроде свеклы или моркови — они почти не выделяют воду. И, конечно, для лука, который я люблю карамелизовать, завернув в плотный пакетик.
Еще один совет от шефа: грязная духовка и фольга — не сочитаются. Старый нагар нарушает равномерный нагрев, из-за чего блюдо в фольге может пропечься неравномерно: сверху уже горит, а внутри сырое.