Что первым летит в кастрюлю: капуста или картофель? Секрет идеальных щей от шеф-повара

Есть несколько важных моментов, чтобы сварить по-настоящему хорошие щи. Шеф-повар Андрей Махов для портала eda.ru разложил всё по полочкам без сложных терминов.

С чего начать? С бульона.
Основа вкуса — это мясной бульон. Берите то, что любите: говядину, свинину или курицу. Если хотите более насыщенный вкус, добавьте в кастрюлю небольшой кусочек копчёного мяса или ребрышко. Варите мясо на небольшом огне долго, 2-3 часа. Тогда оно станет мягким, а бульон — вкусным. Не забудьте его слегка посолить в процессе.

Какую капусту выбрать?
Можно и свежую, и квашеную. Это два разных вкуса.

• Квашеная капуста даёт выраженную кислинку. Её нельзя просто бросить в суп. Сначала её нужно потушить отдельно на сковороде, можно вместе с небольшим количеством копчёностей. Тушите минут 40-50, пока она не станет мягче.

• Свежую капусту просто шинкуют. Если кочан молодой, с нежными листьями, её кладут в суп после картошки. Если зимняя, плотная — можно вместе с картошкой.

Что с овощами?
Лук и морковь почти всегда пассеруют на сковороде до мягкости — это добавляет бульону сладости и аромата. Коренья (петрушку, сельдерей) можно добавить в бульон в начале варки мяса.

Куда и когда класть картошку?
Картошку кладут в бульон до капусты. Особенно это важно с квашеной капустой: её кислота не даст картошке развариться, если они будут готовиться вместе. Поэтому сначала в готовый бульон кладут картофель, а когда он почти сварится, добавляют тушёную квашеную капусту и зажарку.

Как с томатом?
Часто используют томатную пасту, добавляя её к луку и моркови при пассеровке. Но можно взять свежие помидоры: очистить от кожицы, измельчить и потушить. Они дадут лёгкую кислинку, не окрашивая суп в ярко-оранжевый цвет.

Чем и когда приправлять?
Солить лучше в несколько этапов: бульон при варке мяса, потом пробовать после добавления овощей и в конце. Классические специи — чёрный и душистый перец горошком, пара лавровых листов за 5 минут до готовности. Дайте щам настояться под крышкой после приготовления хотя бы 30-60 минут. Подавайте со сметаной и зеленью.

Читайте также:

• Как толстенную пачку документов сшить самым маленьким степлером — и никаких вмятин на бумаге
• 8 бытовых привычек, которые сразу выдают неуверенность в женщине
• Кто бы мог подумать: этот апельсиновый пирог я пеку за 10 минут: секрет — в одной хитрости
• Больше не таскаю ведро — открыла лайфхак, как мыть полы в 2 раза быстрее
• От запаха «старости» не останется и следа: лучшее средство для обработки пола и стен в квартире