Трейси Морин: Используйте дрожжи, чтобы тесто для пиццы поднялось и было очень привлекательным и вкусным

                                                                                                                                                                                              Эксперты ответят на ваши самые насущные вопросы о незамеченном герое процесса приготовления пиццы: дрожжах.
•  Короче говоря, дрожжи позволяют разрыхлить тесто для пиццы, улучшают структуру глютена и улучшают вкус и аромат корочки.
•  Свежие, активные сухие и быстрорастворимые дрожжи являются формами одного и того же вида и при правильном использовании дают схожий вкус брожения, газовыделение и консистенцию готовой пиццы.Дрожжи, возможно, не получают всей славы, присущей другим компонентам для приготовления пиццы, таким как мука и сыр, но они являются неотъемлемой частью процесса. На самом деле, по словам Луки Варуни, владельца и маэстро пиццайоло Varuni Napoli в Атланте, когда-то это считалось совершенно волшебным. «Люди всегда использовали дрожжи — египтяне использовали их 5000 лет назад, и, поскольку они не знали о процессе брожения, они думали, что химическая реакция — это чудо», — рассказывает он. «К 1996 году был нанесен на карту первый полный геном дрожжей».
Очевидно, что в современном мире дрожжи не должны оставаться такими загадочными. Мы привлекли некоторых добросовестных экспертов по выпечке, чтобы разобраться со всеми основами и множеством тонкостей, стоящих за этим ключевым ингредиентом теста. Помимо Варуни, в их число входят Пол Брайт, старший менеджер по инновациям AB Mauri North America в Сент-Луисе, и Ральф Ченшер, менеджер по развитию хлебопекарного бизнеса в LeSaffre Yeast Corporation в Милуоки. Вот что они нам сказали:
В: Какова функция дрожжей и какие существуют различные типы?
Ральф Ченшер: Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к семейству грибов. В производстве пиццы наиболее распространенными видами дрожжей являются Saccharomyces cerevisiae, ключевой ингредиент для выпечки пиццы. Он получил свое название от латинизированного греческого языка, что означает «сахарной грибок», потому что он превращает сахара и крахмалы в спирт и углекислый газ в процессе ферментации. Основная функция дрожжей в тесте для пиццы — обеспечить разрыхление; дать тесту для пиццы созреть и улучшить структуру глютена; и усилить вкус и аромат корочки пиццы.
Пол Брайт: Существует два разных типа пекарских дрожжей: свежие (живые или влажные) и сухие. Свежие дрожжи состоят из прессованных или блочных дрожжей, продаются в упаковках от 1 до 5 фунтов. блоки. Сухие дрожжи доступны в активных сухих и быстрорастворимых формах.
«Поскольку свежие, активные сухие и быстрорастворимые дрожжи являются формами одного и того же вида, все они будут давать одинаковый вкус брожения, газообразующую активность и консистенцию готовой пиццы при правильном использовании».
— Пол Брайт, А. Б. Маури
В: Как производителю пиццы выбрать правильный тип дрожжей для своей работы?
ПБ: Выбор правильных дрожжей зависит от процесса пиццерии и предпочтений изготовителя теста или уровня комфорта при использовании определенного типа дрожжей. Поскольку свежие, активные сухие и быстрорастворимые дрожжи являются формами одного и того же вида, все они будут давать одинаковый вкус брожения, газообразующую активность и консистенцию готовой пиццы при правильном использовании. Вот краткая разбивка:
Свежие (живые) дрожжи можно использовать при любой температуре воды или теста и они являются самыми простыми в использовании из всех типов дрожжей. Недостаток свежих дрожжей в том, что они имеют самый короткий срок годности и, как правило, должны быть использованы в течение нескольких недель после покупки.

Активные сухие дрожжи (ADY) необходимо регидратировать в течение пяти минут, используя небольшую порцию теплой воды (от 38° до 43°С) перед добавлением в муку. После гидратации остальная вода для теста может иметь любую температуру для достижения желаемой температуры готового теста. Если ADY не регидратировать перед добавлением в чашу для смешивания, частицы дрожжей не растворятся в тесте после замеса, что приведет к получению дрожжей с медленной расстойкой. Неоткрытый ADY имеет двухлетний срок годности. После открытия его следует переложить в герметичный контейнер и хранить в холодильнике до двух месяцев.
Быстрорастворимые сухие дрожжи (или IDY) предназначены для добавления непосредственно к сухим ингредиентам и смешивания перед добавлением воды. Предварительная гидратация IDY приведет к потере газообразующей активности и более медленной расстойке теста. Для этого типа дрожжей не следует использовать холодную или ледяную воду, так как максимальная температура воды для активности дрожжей составляет 26°С или выше. IDY имеет те же характеристики срока годности, что и ADY.
RT: Чтобы ответить на этот вопрос, спросите себя: каковы ваши цели — вы управляете пиццерией или сетью, занимаетесь оптовой торговлей, участвуете в производстве замороженного теста? Каким будет ваше еженедельное использование? Вы можете заказывать дрожжи каждую неделю? Это почти необходимо, если вы используете свежие дрожжи.
По моему опыту, в Северной Америке большинство пиццайоли используют либо IDY, либо ADY. Одной из причин является уровень использования: по сравнению со свежими или прессованными дрожжами использование IDY на 2/3 меньше, а использование ADY вдвое меньше. Другая причина заключается в том, что IDY и ADY обеспечивают гораздо более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи.
«Деактивированные дрожжи… сокращают время замеса и делают тесто более растяжимым, что позволяет тренирующимся пиццайоли гораздо легче растягивать тесто для пиццы, не разрывая пирог».
— Ральф Ченшер, LeSaffre Yeast Corporation
Лука Варуни: Тип дрожжей и их количество зависят от типа брожения, времени и усвояемости, которые вы хотите придать тесту. В Varuni Napoli мы используем то, что в Неаполе называют «lievito madre» или «материнскими дрожжами», то есть дрожжами для закваски. Материнские дрожжи представляют собой кислое тесто, полученное путем смешивания муки и воды. Ферментацию можно запустить, оставив муку и воду открытыми для воздуха и целого ряда экзогенных бактерий и дрожжей. Наши материнские дрожжи были первоначально произведены девять лет назад, когда я открыл свое первое заведение Varuni Napoli. Мы также используем очень небольшое количество свежих дрожжей вместе с нашими материнскими дрожжами, чтобы ускорить брожение и поднять тесто.
Для новичков я бы предложил ADY или IDY, но свежие дрожжи дают тесто для пиццы с немного большим вкусом по сравнению с сухими дрожжами. Если вы готовы принять вызов, вы можете попробовать дрожжи на закваске, которые придадут тесту аромат и сделают корочку чуть более хрустящей снаружи, а внутри останутся легкими и воздушными, что обеспечит приятную текстуру.
«Тип дрожжей и количество, которое вы выбираете, зависит от того, какой тип брожения, время и усвояемость вы хотите придать своему тесту».
— Лука Варуни, Варуни Неаполь

В: О чем следует помнить при работе с разными типами дрожжей?
PB: При изменении рецептуры от одного типа дрожжей к другому используйте следующие коэффициенты пересчета для достижения аналогичной газообразующей активности: ,045 кг свежих = 0,22 кг ADY = 0,18 кг IDY. При переходе со свежих дрожжей на сухие увеличьте количество воды, чтобы компенсировать потерю воды из-за свежих дрожжей. Например, если для вашей рецептуры требуется 0,9 кг свежих дрожжей, а пиццерия переходит на IDY, преобразование будет составлять 0,36 кг IDY + 0,54 кг дополнительной воды для теста.

Свежие дрожжи всегда следует хранить при температуре ниже 7°С. Кроме того, свежие дрожжи никогда не должны храниться в пиццерии без холодильника более 30 минут, так как их нагревание отрицательно скажется на газовыделении дрожжей, что приведет к увеличению времени расстойки.
РТ: Если вы решили производить замороженное тесто и ваша цель — добиться очень длительного срока хранения в морозильной камере, мы предлагаем использовать свежие дрожжи — они обеспечивают наилучшие результаты при производстве замороженного теста для пиццы. Кроме того, существует еще один тип дрожжей, дезактивированные дрожжи или неактивные дрожжи, которые приобрели значительную популярность. Уникальность дезактивированных дрожжей заключается в том, что они сокращают время замешивания и создают более растяжимое тесто, что позволяет тренирующимся пиццайоли гораздо легче растягивать тесто для пиццы, не разрывая пирог. Примечание: по-прежнему требуется добавление обычных дрожжей.
ЛВ: Тестомес не должен влиять на то, какие дрожжи вы решите использовать. В Varuni Napoli мы используем только спиральные миксеры, которые бережнее относятся к тесту и предотвращают его перегрев. Но, в зависимости от типа дрожжей, которые вы используете, вам нужно быть осторожным с тем, как вы добавляете их в тестомес. Например, дрожжи не любят соль, а соль при непосредственном контакте с дрожжами убьет их. Это снизит способность дрожжей правильно сбраживать тесто. Будьте внимательны при добавлении дрожжей и остальных ингредиентов в миксер. Если вы добавите воду, соль и дрожжи, а затем уйдете выпить бокал вина и вернетесь позже, чтобы добавить муки, ваше тесто не поднимется должным образом!
Трейси Морин — старший редактор PMQ и редактор PizzaVegan.com.