Я сейчас работаю на этой смеси практически каждую неделю. Отработал немного свои параметры в технологической карте по приготовлению теста пала на этой мучной смеси. В частности, во второй день добавляю не 500 и 500 мл, а 700 и 300 мл. Кроме того, люблю делать большие корочки парбейк, размером 30 см на 40 см из заготовки в 300 граммов теста или 25 см на 35 см из заготовки в 250 граммов теста. Мои студенты из Санкт-Петербурга придумали как немного автоматизировать ручной процесс приготовления корочки, сделать эту процедуру более стандартной и выпекать в печи сразу 4 корочки одинаковой формы и размера.
По существу, нет никакой действительной автоматизации приготовления корочки парбейк из теста пала для приготовления римской пиццы (пиццетты). Есть просто задумки как это сделать быстрее и стандартнее.
1. Выпекаем на металлическом противне, размером 40 см х 60 см. Сейчас я использую для этого неперфорированный противень из стали, но получил еще три вида алюминиевых (с перфорацией и без), буду тестировать и на них. При этом в противень вставляется две металлических перегородки, которые разделяют противень на 4 одинаковых (по размеру и форме) секции — прямоугольной формы размером 20 см х 30 см.
2. Растягиваю тесто по размера 20 см х 30 см и помещаю его в эти секции на противне и при необходимости слегка дотягиваю на месте.
3. Помещаю противень в пеxь и выпекаю примерно до 60% готовности.
Смесь Rizza Mix меня полностью устраивает и буду стремиться полностью собирать готовую римскую пиццу на корочке парбейк и ее замораживать в шоковой камере. То есть, это полностью готовый продукт для потребителя (пиццерии и обычные покупатели).
