Мы используем сыр моцарелла бренда «Плавыч»,
https://plavich.ru/dlya-pitstsa-biznesa/.
С точки зрения общей стоимости, самый дорогой ингредиент на пицце обычно – сыр моцарелла. По этой причине цена моцареллы является серьезной проблемой для большинства владельцев пиццерии. Чтобы удовлетворить эту озабоченность, многие производители и дистрибьюторы сыра предлагают по крайней мере два бренда — более высокого качества, более дорогой и более низкого качества, « экономный» бренд. Они также предлагают случайные недорогие, слишком хорошие, чтобы быть правдивыми «специальные предложения», например, заменитель сыра. Перед покупкой недорогого бренда или специального предложения может быть полезно узнать, как производитель и дистрибьютор могут предложить более дешевый продукт.
Чтобы продавать по более низкой цене, производитель должен производить сыр по более низкой цене. Чтобы достичь более низкой стоимости за килограмм, он сделает две вещи:
- Увеличит влажность (т. е. содержание воды) сыра
- Повысит уровень молочного жира.
Однако более высокий уровень влажности и молочного жира создает потенциальную проблему, ускоряя процесс старения, что, в свою очередь, создает сокращенный срок годности или более быстрое превращение сыра в скоропортящийся продукт. Он также производит мягкий, пастообразный батон сыра, который трудно обрабатывать. Для замороженного сыра эти факторы могут быть не проблемой, но для незамороженных, это так. Таким образом, чтобы противостоять этим проблемам, производитель сыра повышает уровень соли сыра и повышает pH. В результате, по сравнению с моцареллой более высокого качества, состав недорогого экономичного бренда, вероятно, будет выше по влажности, жиру, соли и pH.
И в чем может быть проблема с этим?
Во-первых, более высокая влажность, более высокий жир сыра мягкий и пастообразный, что затрудняет обработку и обработку. В частности, его трудно нарезать и он постоянно ломается во время натирания или измельчения. Кроме того, из-за комкования труднее измерить и применить к пицце, что может привести к потере времени и чрезмерному неравномерному распределению по поверхности пиццы. Кроме того, в попытке минимизировать комкование производитель может добавить чрезмерное количество анти-слеживающего агента к измельченному и нарезанному сыру, что может повлиять на его вкус.
Во-вторых, во время выпечки может возникнуть ряд проблем. Если содержание жира чрезмерно высокое, сыр может иметь маслянистую поверхность. Это также может быть жидким, не растягиваться и слишком легко смешиваться с соусом. Наконец, это может принять прозрачный вид. Это требует, чтобы пиццерия увеличивала количество порций для достижения адекватного покрытия.
Кроме того, из-за чрезмерного содержания соли и более высокого pH сыр может подвергаться чрезмерному образованию пузырей или шелушению во время выпечки. Кроме того, во время выпекания на поверхности сыра могут образовываться. черноватые сгоревшие пятна или линии. То есть проблемы встречаются на трех этапах: подготовки сыра, нанесения сыра и выпекания пиццы. В следующем посте мы рассмотрим как эти проблемы решаются в случае более дорогого варианта сыра, а также экономику применения дорогого сыра моцарелла.
