Вы не захотите пробежать первую милю в марафоне без должной разминки, и вы также не захотите замесить тесто, а затем приготовить его прямо из миксера. Оба требуют времени и правильного контроля температуры.
Для ферментации требуется несколько ингредиентов, но основным из них являются дрожжи. Штамм дрожжей, которым мы больше всего озабочены, Saccharomyces cerevisiae, наиболее активен при температуре от 29 до 35 градусов Цельсия. Все, что выше 43 градусов останавливает ферментативную активность дрожжей и они начнут умирать. Прежде чем замесить партию теста, я думаю о температуре. Это единственный фактор, который будет играть решающую роль не только в правильном брожении, но и в развитии вкуса. Во время брожения происходит много вещей одновременно. Дрожжи ищут простые сахара, чтобы поедать их, чтобы они могли размножаться, и различные бактерии также ищут пищу, чтобы они также могли выжить. Есть много бактерий, борющихся с ним за доминирование, особенно в закваске, но Lactobacillus является основной, которую мы анализируем, потому что эта бактерия производит молочную кислоту, благодаря которой мы получаем большую часть вкуса в нашем тесте, помимо соли.
Дрожжи производят спирт, а бактерии Lactobacillus создают молочную кислоту. Пока есть доступный источник пищи, они будут продолжать потреблять и производить, но когда тесто созреет до такой степени, что в нем будет слишком много алкоголя, появятся другие бактерии, известные как Acetobacter, которые питаются избытком алкоголя, а затем производит уксусную кислоту, которая обладает более вяжущим действием, чем белый уксус.
Все это происходит внутри нашего теста, как только мы замешиваем партию теста. Цель состоит в том, чтобы сбалансировать продолжительность ферментации, чтобы мы могли создать максимальный вкус, сохраняя при этом удобство использования. Сейчас все любят говорить о том, насколько увлажнено их тесто и сколько ему лет. Ну, когда дело доходит до этого, мы идем по канату. Дрожжи наиболее активны в теплой среде, но вы не хотите, чтобы они были настолько активны, чтобы потреблять весь источник пищи, прежде чем бактерии смогут производить кислоты, необходимые для вкуса. Часы запускаются, как только вы начинаете микшировать.
Для тех, кто живет в теплой среде, температура может быть как благословением, так и проклятием. В Италии не так много холодильных площадей, как здесь, в США. Это означает, что многие пиццерии ферментируют тесто в теплых условиях окружающей среды. Ключ к этому – контроль. Если день теплее обычного, ледяная вода в замесе поможет замедлить активность дрожжей. Кроме того, уменьшение общего количества добавленных дрожжей в тесто обеспечит его правильное брожение при более высокой температуре окружающей среды. Если вы не компенсируете количество дрожжей при брожении в теплых условиях, ваше тесто, скорее всего, не достигнет желаемой продолжительности созревания, что приведет к снижению вкуса. Если подумать, меньшее количество дрожжей в партии означает больший доступный источник пищи. Если дрожжей слишком много,
С другой стороны, холодное брожение — это благословение, если его правильно использовать. В США мы всегда стараемся максимизировать холодильное пространство. Для теста использование холодного брожения может быть инструментом для улучшения вкуса, а также для обеспечения брожения теста в соответствии с вашим графиком. В ресторанах так много движущихся частей, что ваш график работы с тестом должен быть максимально оптимизирован. Для тех, кто использует исключительно теплую ферментацию, это требует гораздо большего внимания к деталям. Если в комнате станет слишком жарко, вы будете перемещать тесто. Если в комнате слишком прохладно, то вы гоняетесь за теплыми местами. Использование холодильников дает вам больше времени, если оно у вас есть. Когда дрожжи находятся в холодной среде, их активность замедляется. В холодильнике с температурой между 2 и 4 градусами Цельсия, активность ферментов дрожжей замедляется. Когда активность дрожжей замедляется, бактерии могут производить кислоты, необходимые для вкуса. Когда кто-то говорит, что использует пятидневное тесто, он, скорее всего, использует холодильник.
Ни одно из них не лучше, чем использование только теплой или холодной ферментации. Оба хороши и полезны, когда дело доходит до приготовления вкусного теста, но понимание эффектов обоих имеет решающее значение. Мы всегда ищем способ контролировать наш продукт и сделать его максимально стабильным. Очень важно знать, какую роль играет температура в продолжительности жизни вашего теста. Как только вы поймете баланс времени и температуры, начнется настоящее веселье.
ЛАУРА МЕЙЕР — владелица пиццерии da Laura в Беркли, Калифорния.
