Предлагаем вашему вниманию текстовую версию нового выпуска программы «Дневной дозор» на тему роста цен в ресторанах и кафе. Передача вышла на волнах радио «ПЛН FM» (102.6 FM).
Позволить себе ходить по кафе и ресторанам каждый день (ну или хотя бы каждые выходные), объективно говоря, могут далеко не все жители Псковской области. Доходы не те. Говоря конкретнее, доля граждан, которые получают немногим больше прожиточного минимума, в нашем регионе всё ещё существенна.
И тенденция такова, говорят специалисты, что поход в кафе или ресторан в ближайшие месяцы может стать ещё менее доступным. По информации «Парламентской газеты», в России цены в заведениях общепита до конца года могут вырасти сразу на 10%. Почему? В основном, из-за высокой стоимости продуктов, арендной платы и коммуналки.
Впрочем, есть этому и другие объяснения. Рестораторы всё чаще говорят о «фастфудизации» - то есть о том, что современные люди отдают предпочтение быстрым перекусам в сетевых кафе и столовых или же обедают прямо в магазинах у дома, где, исходя из запросов населения, появляются столики со стульями. Тех, кто посещает «традиционные» рестораны, якобы, становится всё меньше. И чтобы свести концы с концами, владельцы поднимают стоимость блюд для тех, кто пока ещё к ним приходит…
Но действительно ли это работает так в небольших городах вроде Пскова, ориентированных на туристов? Ведь, по данным Псковстата, объем услуг заведений общепита в регионе вырос с начала года почти на 11%...
О том, стоит ли ждать роста цен в кафе и ресторанах Псковской области и о том, с чем связана эта тенденция нашем регионе, сегодня в программе «Дневной дозор».
Прогнозы о повышении рестораторами ценников на 10% - вполне реализуемый сценарий - уверен экономический обозреватель Алексей Овчинников. Он пояснил, что подобный вывод можно сделать, уже лишь понаблюдав за инфляцией (к августу она превысила 9%) и индексом потребительских цен (он к последнему летнему месяцу превысил 16%).
«Понятно, что рестораторам нужно закладывать определенные расходы на закупку, на зарплаты, а сейчас мы все видим, что происходит на рынке труда. Это тоже надо учитывать, что сейчас за маленькие деньги уже далеко не все пойдут работать. Ну в общем, я думаю, что это такая некая неизбежность, на которую рестораторам, скрепя сердце, придется пойти. Надо обратить внимание, что в этом году кафе и рестораны уже повышали ценник, это заметно тем, кто туда более-менее часто ходит, и бизнес-ланчи увеличивались в этом году, уже и просто на позиции в меню поднимались цены. Вероятно, к концу года они поднимутся еще. Я думаю, что у рестораторов сейчас есть нехватка в публике, по крайней мере, в Пскове, те, кто посещают наши заведения, видят, что востребованность общепита достигла небывалых высот, мне кажется, даже в допандемийное время рестораны и кафе не пользовались такой популярностью, как сейчас. Это говорит о том, что псковичи вполне себе могут позволить все-таки культурно отдыхать и вкусно питаться не только дома».
Между тем, у эксперта Федерации рестораторов и отельеров России, известного псковского ресторатора Андрея Филатова другая точка зрения. Как следует из его слов, как раз большинству псковичей регулярно посещать кафе и рестораны не позволяют зарплаты. Ходят по заведениям всё чаще москвичи и петербуржцы. «Им наши цены кажутся маленькими, а псковичам - большими», - обратил внимание на парадокс Андрей Филатов. Он также заявил, что цены в заведениях общепита сейчас остались на уровнях 2019 года. И это при том, что подорожало за это время буквально всё - от продуктов до проезда в транспорте!
«Всегда на цены влияют два фактора - это внешние силы, которые давят, это монополисты по различным энергетическим позициям, транспортники, какие-то сервисные службы, которые увеличивают свои счета, не спрашивая нас, хотим или не хотим. А второе - это изменение налогового поля. Вы, наверно, не знаете о том, что сегодня общепит испытывает на себе очень большую нагрузку финансового контроля, и основная проблема, конечно, - это рост стоимости продуктов, у нас продукты не уменьшаются, они занимают как минимум 35% от всей суммы счета, а соответственно, стоимость продуктов увеличивает и стоимость самого блюда. В целом еще повлияла стоимость сервиса и всех услуг, отсутствие трудоспособного населения именно на кухне, в зале, и они требуют более высокой заработной платы и, соответственно, этот разгон тоже повлиял. Разгон зарплаты повлиял и будет влиять на стоимость питания. В целом, на самом деле, вы понимаете, здесь уже никто не говорит о какой-то сфере доходности бизнеса. То есть увеличиваются все затраты по кругу, и предпринимателю очень тяжело оставаться на том уровне, на котором он был вчера. Он вынужден его перехватывать ежедневно. Сегодня задача - остаться хотя бы на уровне тех доходов, которые были когда-то ранее».
«Многие идут открывать бизнес в сфере общепита, не понимая, куда они попадают. А это самый рискованный бизнес! Многие закрываются. Очень большая конкуренция. Она должна была бы снижать цены, но, к сожалению, куда больше влияют на неё внутренние и внешние факторы», - отметил Андрей Филатов.
Председатель Псковского регионального отделения «Деловой России», ресторатор Станислав Оссовский, тем временем, вспомнил, что, когда полтора года назад он открывал свой ресторан, то «условная точка безубыточности была 100 тысяч рублей, а спустя небольшой промежуток времени она стала 200 тысяч рублей». То есть по сути содержание ресторана (с оплатой коммунальных услуг, арендой, себестоимостью сырья и другими статьями расходов) выросло в два раза. На этом фоне рост объёма услуг заведений общепита, о котором говорит Псковстат, собеседник связал с увеличением среднего чека.
«Соответственно на десять процентов, если цены вырастут, то будет очень хорошо. Я думаю, что они вырастут процентов так на тридцать. Это связано с ростом чека. На самом деле, скажем так, потребительская функция снизилась в два раза. Вместе с этим цены поднялись в два раза. Итого мы имеем, что люди перестают ходить по ресторанам, а те, кто продолжил ходить, платят за тех, кто не ходит в том числе, такая экономика. А так, если почитать какие-то профессиональные издания, то на текущую осень грядут, скажем так, какие-то интересные события, в связи с которыми в принципе, мне кажется, рестораны себя будут чувствовать плюс-минус так же, как в коронавирус».
Что именно за события так могут повлиять на рестораны, Станислав Оссовский говорить не стал. Предложил наблюдать самим.
С тем, что кафе и рестораны сейчас увеличивают цены потому, что пытаются удержаться на плаву, «переложив финансовую нагрузку» с тех, кто перестал ходить в заведения, на тех, кто в них ещё ходит, не согласился псковский ресторатор Виталий Зайцев. Ну а текущий рост цен он назвал «естественным процессом».
«Цены на все растут сейчас, цены ресторанов напрямую связаны с ценой продуктов, поэтому тут по мере роста цен на продукты, будут расти цены в ресторане - это естественный процесс. Если ставка рефинансирования сейчас уже 18%, то 10%, конечно, - это оптимистичный рост. Я думаю, что инфляция, скрытая инфляция, гораздо выше, и продукты растут гораздо быстрее в цене, чем десять процентов. Но я не могу вам сказать цифру двадцать, тридцать... То есть рост будет безусловно. Инфляция есть, она большая, ставка рефинансирования еще будет повышаться. Поэтому и рост везде будет. И в зарплатах, и рост в ценах на сырье, на продукты. То есть все будет подрастать потихоньку».
Увеличение объёма услуг заведений общепита, по мнению Виталия Зайцева связано как раз не с ростом цен в кафе и ресторанах, а с увеличением потока туристов в регион. Способствовали этому закрытые границы и развитие внутреннего туризма.
Между тем, руководитель нескольких ресто-баров в черте Пскова Игорь Савицкий рост цен в заведения общепита связывает не только с инфляцией, но и с цифровизацией. Он объяснил, что после того, как в стране появились информационные системы, занимающиеся контролем качества и отслеживанием грузов, «за бортом» сферы общепита оказались мелкие фермеры, у которых ранее можно было приобрести качественную продукцию по доступным ценам. И это лишь одна грань проблемы...
«В нас введено, по-моему, три цифровых системы - это так называемый "Меркурий", "Честный знак", потом, по-моему, "Кипер" и "Эгоист". То есть четыре я уже насчитал. Все системы нужно администрировать. Это якобы для того, чтоб бороться с контрафактом. Это полная ерунда. Контрафакт в этих системах абсолютно не нуждается. Спокойненько обходят. Нам врали, просто врали, нагло. По радио, по телевидению, что внедрение " Честного знака", "Меркурия" к увеличению стоимости продукции не ведет. Это чистое вранье. У меня затраты, допустим, на пивоварню, увеличились процентов на пятнадцать вот этими "Честными знаками", "Меркуриями" и так далее. Но это просто какой-то сумасшедший дом. Мы клеим какие-то никому не нужные наклейки на бутылки, это все вносим, система работает через задницу, со сбоями, там постоянно сидят программисты, все выправляют. Это ведем к большим финансовым потерям для бизнеса, к большим трудозатратам, так что не то, что на 10% повысится цены в ресторанах. Я думаю, что речь идет о пятнадцати, двадцати процентах. Это за счет этих систем».
«Вопрос поднятия цен в общепите стоит очень давно», - признал уполномоченный по защите прав предпринимателей в Псковской области Аркадий Мурылев. Он отметил, что связано это с большим количество нюансов. Например, с кадровым голодом. В системе общепита, признался омбудсмен, сейчас очень сложно найти хороших поваров. И чтобы сохранить работников, значительные суммы тратят на зарплаты им.
«В том числе, конечно же, не секрет, что цена на продукты возросла и, соответственно, себестоимость изготавливаемой продукции выросла. Поэтому тут необходимо, чтобы сохранить бизнес, все-таки каким-то образом уже именно поддержать его за счет поднятия цен. Я думаю, что это два основных фактора, которые повлияют на поднятие цены. Конечно же, если мы посмотрим цены пяти-десяти лет назад, они не намного поднялись. Конечно, тут можно еще и говорить о том, что они не поднялись из-за фактического спроса населения, то есть население не готово платить очень дорого в ресторанах или кафе. Ну я думаю, что мы все равно в этому придем».
Цены в кафе и ресторанах до конца года вырастут - с этим тезисом соглашаются практически все наши сегодняшние собеседники. Но вот на вопрос «как сильно вырастут?» универсального ответа они не дают. «На 10%», - соглашаются с прогнозами одни. «Как минимум, на уровень инфляции», - спорят другие. «На 30%», - уверяют третьи.
Нет единства мнений и по поводу причин удорожания. Часть рестораторов винит в этом инфляцию, цифровые технологии, демографический кризис, отток рабочей силы и кадровый голод. Впрочем, есть и те, кто убеждает, мол, ничего сверхъестественного в росте цен нет...
Светлана Пикалёва
