Чистосердечное признание шеф-повара с 15-летним стажем: откажетесь от общепита, узнав, что творится на кухнях ресторанов

Пятнадцать лет работы за кулисами ресторанного бизнеса полностью меняют отношение к привычным обедам вне дома. Профессиональный повар видит изнанку индустрии, которая остается скрытой от глаз посетителей за яркими вывесками и вежливыми улыбками персонала. Часто завышенные цены и хвалебные отзывы в Instagram (принадлежит Meta, организация признана экстремистской и запрещена в РФ) никак не коррелируют с реальным санитарным состоянием кухни.

Одной из главных проблем общепита остается формальное отношение к гигиеническим стандартам в периоды высокой загрузки. Когда заказы поступают один за другим, повара нередко пренебрегают правилами товарного соседства или скоростью мытья рук. В условиях жесткого тайминга приоритет отдается скорости отдачи блюда, а не чистоте рабочих поверхностей. Опытные сотрудники знают, что в холодильниках готовая продукция может храниться рядом с сырыми заготовками, что повышает риск перекрестного заражения.

Экономическая эффективность заведения часто строится на переработке остатков и использовании ингредиентов с пограничным сроком годности. Специи, соусы и агрессивная термическая обработка эффективно маскируют несвежесть продуктов. Существуют определенные товары, которые профессионалы индустрии стараются избегать. Ранее продавцы раскрыли продукты, которые сами никогда не покупают из-за низкого качества или специфических условий хранения на складах.

Для понимания уровня заведения эксперты советуют обращать внимание на несколько факторов:

• Объем меню: слишком большой выбор обычно указывает на использование замороженных полуфабрикатов.
• Состояние туалетных комнат: это прямое отражение общей чистоты в заведении.
• Открытая кухня: прозрачность процессов заставляет персонал работать аккуратнее.

"Если гость видит повара, повар видит в госте человека, а не просто номер заказа в чеке", - отмечает эксперт по ресторанному консалтингу.

Интересный факт: по правилам ХАССП (международная система безопасности пищевой продукции) на профессиональной кухне запрещено использовать деревянные доски, так как в их порах скапливаются бактерии. Однако во многих концептуальных кафе подача на дереве до сих пор считается стильной, несмотря на потенциальную опасность для здоровья посетителя.

Также ранее повар одного из крупных египетских отелей, работающий на международном курорте уже десять лет, объяснил внутреннее устройство системы питания. Судьба еды со шведского стола зависит от точных расчетов отделов бронирования и закупок. Вместо хаотичной утилизации на кухне действует строгая методика планирования, где каждый килограмм мяса или овощей выдается под конкретное количество прибывающих гостей.