Как правильно варить щи из капусты
Секреты приготовления идеальных щей от шеф-повара Андрея Махова раскрыты! Основа любого рецепта – это насыщенный мясной бульон. Говядина, свинина, баранина, а также копчености или солонина – выбор за вами, но варить его необходимо минимум 2-2,5 часа для достижения максимальной мягкости мяса.
Далее следует выбор капусты: свежая или квашеная? Квашеная капуста требует предварительного томления или тушения в течение часа, чтобы размягчиться. В щах не должно быть хрустящих овощей – все должно гармонично сочетаться. Добавление копченостей, например, свиных ребер, во время тушения капусты усилит аромат.
Лук и морковь можно обжарить и добавить к капусте во время тушения, или же добавить в бульон позже. Не забудьте про специи: душистый и черный перец, а также гвоздика и лавровый лист по желанию.
Картофель, если вы его добавляете, следует класть первым, особенно в случае с квашеной капустой. Кислота в квашеной капусте может помешать картофелю свариться, поэтому его нужно отварить до полуготовности, прежде чем добавлять другие ингредиенты. После добавления картофеля, тушите все вместе 20-30 минут, но не более часа. Некоторые предпочитают толчь картофель в супе для большей густоты.
Свежая капуста добавляется в зависимости от ее размера и толщины листьев. Мелкие кочаны с тонкими листьями можно добавить через 15 минут после картофеля, а большие кочаны – вместе с картофелем. В щи из свежей капусты можно добавить помидоры для легкой кислинки, не используя томатную пасту.
Соль – важный элемент. Шеф-повар рекомендует солить бульон во время варки мяса для лучшего извлечения солерастворимых белков. Затем следует посолить суп после добавления овощей и в третий раз – перед подачей на стол. Не стоит пересаливать или недосаливать, рассчитывая на последующие добавки.
Щи из квашеной капусты – традиционное зимнее блюдо. Раньше их замораживали, а затем готовили порциями, разогревая замороженные куски. Считается, что замороженные щи из квашеной капусты обладают более насыщенным вкусом.
