Immaginate un laboratorio, in cui a farsi largo sono idee gastronomiche. Mettete a confronto mestieri e approcci. Sedete in un immaginario caffè letterario e iniziate a sfogliare questi quattro libri che abbiamo scelto per voi, cartina tornasole di ciò che oggi è il mondo della ristorazione. Abbiamo, più volte, parlato di immaginazione non certo a caso: “Vita immaginaria” è il tema della XXXVI edizione del Salone Internazionale del Libro di Torino che inizia proprio oggi, e terminerà lunedì 13 maggio.
C’è lo chef, Giancarlo Perbellini, due Stelle Michelin, premiato Cuoco dell’anno 2024 durante la 19esima edizione di "Identità Golose Milano", lo storico congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo. C’è Fulvio Marino, quasi una star di 38 anni, appena compiuti, lui e il suo pane delle meraviglie, le sue pizze, le benedette farine. C’è Pierre Hermé, il re del macaron che cerca l'essenzialità, come risultato di un processo di pulizia, lui e le sue ennemila boutique in giro per il mondo. Lui che non fa moda ma fa tendenza… con i suoi dolci sia chiaro! E poi c’è Stefano Cavada, food influencer e autore altoatesino, visto in tv tra La7d, Rai3 e Rai1. Non siate boomer, anche un food influencer fa parte del mondo fatato dell’enogastronomia. Ecco le loro ultime fatiche letterarie.
CLASSICO CONTEMPORANEO
La grande cucina di ieri e di oggi di Giancarlo Perbellini, editore: Italian Gourmet. Pagine: 288
Giancarlo Perbellini, non ha certo bisogno di presentazioni. Lui è la nostra cucina più sopraffina, rappresenta l’Italia nel mondo con le sue due Stelle Michelin, lui che è stato anche Presidente del Bocuse d’Or (le Olimpiadi della cucina) dal 2010 al 2016. Oggi ha 11 locali sparsi per il paese, tra i quali spicca “Casa Perbellini 12 Apostoli” inaugurato a settembre 2023 a Verona.
In questo libro che non vuole essere didattico, parla di tradizione, ci racconta preparazioni e illustra tecniche: “Il classico in cucina è la modernità nel tempo, la manifestazione attuale e tangibile di una visione 'nuova' del passato”, così parla lo chef della sua ultima fatica, che non è un piatto e neppure un nuovo menu ma un volume, dove alta cucina e tecnica si incontrano, anche attraverso 60 ricette che partono sempre dal desiderio di preservare la memoria del gusto, interpretandola in chiave assolutamente moderna.
Il suo pensiero è un po’ francese e non potrebbe essere altrimenti. Lineare il giusto, tutto ha una sequenzialità precisa, rigorosa: apprendimento, applicazione, sperimentazione, risultato. Sto.
DULCIS IN FORNO
Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno di Fulvio Marino, editore: Mondadori Electa. Pagine: 224
Fulvio Marino è il mugnaio più famoso d’Italia, è un volto televisivo (guardate la Prova del Cuoco), è un influencer, è esperto di cerealicoltura, di agricoltura biologica e di arti panificatorie. Entra nelle case degli italiani da tutti i canali. Se accendi la tv, se hai in mano un telefono, un suo libro, le riviste che gli dedicano approfondimenti, le aziende che lo scelgono come volto.
E così dopo aver parlato di pane e di pizza torna in libreria con un volume dedicato al mondo dei dolci da forno, con l’idea di portare la pasticceria da forno nelle case di tutti. “Si può dire che io sia nato nel mulino. A 14 anni ero già alle prese con il mio primo lievito madre. Fin da piccolo ho sviluppato una forte passione per l'arte bianca. Ho iniziato a studiare, a viaggiare, a confrontarmi. Ho lavorato come panettiere in Italia e nel mondo, per poi fare un salto ulteriore nel mondo social, diventando influencer durante il lock down. In quell'occasione ho unito la reclusione forzata in casa al bisogno di comunicare, soprattutto a tutte le persone che si sono cimentate con il pane o la pizza”.
Da marzo 2023 ha un programma televisivo tutto suo: Nel forno di casa tua, in onda su Food Network al canale 33 e dallo scorso settembre lo trovate da “FuocoFarina”, la sua bakery con cucina ad Alba (Cuneo).
INFINITAMENTE PASTICCERIA
I momenti del giorno di Pierre Hermé, editore: Italian Gourmet. Pagine: 224
Pierre Hermé, da tutti considerato il Picasso della pasticceria è l’erede di quattro generazioni di pasticcieri alsaziani. Provocatore, pioniere, mago dei sapori: si è detto tutto di lui e su di lui. In questo volume ripercorre ogni singola ora del giorno, fino ad arrivare a fornire una proposta valida per ogni momento della giornata, a patto che produca una vera e propria esperienza golosa. Nel volume troverete 70 ricette che spaziano dalla colazione, agli spuntini, al pranzo, sino alla merenda e al dopocena. C’è tutto dentro, pasticcini, viennoiserie, torte, biscotti e dessert al piatto. C’è la nuova era della pasticceria, fatta di condivisione e semplicità. Premiato come miglior pasticciere del mondo ai 50 Best nel 2016 è lui l’uomo dei macaron perfetti, d’altronde, lo dice sempre anche Blair Waldorf (Leighton Meester) nel telefilm Gossip Girl…
INFORNO
60 prelibatezze dolci e salate da cuocere al forno di Stefano Cavada, editore: Athesia. Pagine: 208
Il titolo non è una novità (infatti è già al lavoro sul prossimo libro) ma lui piace, per come racconta il cibo, per il suo approccio fresco e al passo con i tempi. Lui che è un cuoco ma anche un food blogger, che è partito da YouTube per poi approdare su La7d prima e Rai3 dopo, alla guida di programmi di cucina che mai hanno tradito la terra che gli ha dato i natali, l’Alto Adige.
Dopo La mia cucina altoatesina (2019) e Il mio Natale altoatesino (2021), Stefano Cavada è tornato in libreria, sul finire del 2022, con un volume dedicato a una delle sue più grandi passioni: la cottura al forno. Rimane la componente tradizionale legata alla cucina tipica altoatesina, arricchita in questo caso da richiami alle sue esperienze di vita a Londra e Parigi. Le ricette contenute nel libro sono studiate per essere preparate, come il titolo suggerisce, al forno, elettrodomestico. Sei i capitoli – primi, secondi, pane, torte, biscotti e piccole prelibatezze – in cui le ricette sono anticipate da utili consigli da mettere in atto per ottenere l’infornata perfetta.
