На Пасху одна из вещей, которая обязательно должна присутствовать на праздничном столе – это козунак. Сегодня мы предлагаем вам несколько ценных советов по его приготовлению.
Все продукты должны быть теплыми.
А помещение, в котором его будут замешивать, должно быть отапливаемым. Никакого сквозняка быть не должно.
Используйте качественные продукты и, по возможности, домашние яйца.
Дрожжи должны заранее подняться с частью молока, сахаром и небольшим количеством муки. В первоначальную смесь «пробуждения» никогда не добавляется соль.
Сахар необходимо растворить, например, в теплом молоке, иначе тесто станет тяжелым и недостаточно поднимется.
Яйца следует лишь слегка взбить.
Для козунаков очень важен жир. Хорошо смешивать – и животные, и растительные. До 50% его добавляют при первоначальном замесе теста, а остальное добавляют постепенно во время замеса.
Чтобы получить хорошие нити, в 1 кг муки следует добавить до 250 г сахара. Добавление большего количества сахара делает тесто тяжелее. Нити образуются из-за выработки клейковины при длительном замесе теста. Кроме того, нити умножаются при добавлении жира при замесе и при вытягивании и формировании фитилей.
Тесто должно быть мягким и эластичным. Если он слишком мягкий, то при подъеме растечется и потеряет форму, а если слишком твердый, то останется компактным.
Обязательно, чтобы готовое тесто за время подъема увеличилось в объеме вдвое. Это может занять от одного до трех-четырех часов.
Более медленная расстойка придает кускусу больше аромата. Расстойка перед выпечкой занимает меньше времени, и тесто не должно увеличиваться в объеме вдвое, поскольку в начале выпечки подъем продолжается.
Во время замеса и расстойки теста в помещении должно быть тепло, а не холодно.
Перед формированием козунаков к ним можно добавить маринованные в коньяке сухофрукты, цедру цитрусовых и орехи.
После подъема сформированные косунаки смазывают смесью яйца и свежего молока и посыпают сахарным песком.
Сахар заранее растирают влажными руками, чтобы не прижечь. Если козунак украшен орехами, то перед укладкой их тоже неплохо будет намочить.
Чтобы он хорошо поднялся и был пышным, поставьте козунак в хорошо разогретую духовку при температуре 220°С на 10 минут, а затем уменьшите температуру до 180-190°С. Дверца духовки не открывается, но постоянно контролируется. Если он очень быстро покраснеет сверху, накройте алюминиевой фольгой.
Чтобы наши вкуснейшие кодзуначи не пригорели, в нижнюю часть духовки часто ставят емкость с горячей водой.
Тесто массой менее 1 кг выпекается 30 минут, 1 кг — 45 минут, 1,5 кг — 1 час, 2 кг — полтора часа.
Вынимайте косунаку из формы для запекания или противня только после того, как она остынет.
Отрывок из книги Илияна Димитрова «Сезонная кухня»