Главной причиной стало подорожание основных ингредиентов. Рестораны пытаются удержать рост цен ради лояльности гостей, но для этого им приходится идти на снижение прибыли. За год стоимость роллов в Тюмени выросла на 20-30%. Причиной роста цен стало подорожание основных ингредиентов — рыбы, водорослей и морепродуктов, рассказала и.о завкафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия» Ольга Деревянкина РБК Тюмень. «За год себестоимость роллов возрастает примерно на 20-30%. Причем те или иные ингредиенты могут повышаться в стоимости еще больше — до 50-60%. Рост цен у поставщиков происходит в основном из-за нестабильной политической ситуации, под влиянием которой усложняется логистика. А в случае с японскими водорослями нори сыграл и фактор урожайности. Так, в Корее цена на них поднялась почти на 100% за год», — пояснила Деревянкина. Тюменский ресторатор Ирина Щепелина отметила, что чаще всего заведения предпочитают оставлять прежний уровень качества ради лояльности гостей, но из-за этого им приходится идти на снижение прибыли. «Свежий лосось, качественный сыр, водоросли нори, хороший рис для роллов — все выросло в цене. Бизнес выбирает получить меньше прибыли, но оставить качество. Но когда лосось резко прибавляет +25%, то ты не можешь оставить цены на прежнем уровне, приходится поднимать. Ресторанный бизнес низкорентабельный, поэтому важно отслеживать все изменения, чтобы не уйти в минус. Да, заведения поднимают цены, но делают это из-за роста цен на продукты», — рассказала Щепелина. Ранее «Наш город» писал, что из-за выросших акцизов бюджетные вина в Тюмени подорожали до 30%. Рост цен коснулся вин как зарубежного, так и отечественного производства.
