Ученые из Калифорнийского университета установили, что в хлебе из белой (рафинированной, высшего сорта) муки снижено количество витамина Е, каротиноидов и других питательных веществ. Об этом сообщает издание Health News со ссылкой на онлайн-платформу NUTRITION 2024, где в срок с первого по второе июля будут опубликованы результаты исследования.
С помощью лабораторных анализов ученые оценили содержание кальция, магния, фосфора, калия, меди, железа, молибдена, цинка, витамина Е и каротиноидов в муке для приготовления хлеба трех видов. Они оценили состав цельнозерновой муки (полученной методом дробления злаков), восстановленной цельнозерновой муки (зерна обрабатывали методом валкового помола) и очищенной белой муки (ее производят путем валкового помола с последующим удалением отрубей и зародышей злаковых).
Оказалось, что в рафинированной муке и хлебе из нее содержалось на 72% и 64% меньше основных анализируемых минералов и микроэлементов по сравнению с цельными зернами пшеницы соответственно. При этом содержание важных для здоровья пищевых компонентов в двух видах муки "грубого" помола было выше и различалось несущественно.
Тем не менее, в хлебе, приготовленном из всех трех видов муки, сохранялось менее одной пятой общего количества витамина Е, изначально входящего в состав сырья (зерен пшеницы). Ученые отметили, что концентрация витамина Е в муке падала по мере повышения степени ее очистки.
