Самый престижный в мире ресторанный рейтинг Michelin («Мишлен») впервые за свою историю своего существования выпустил гид по Москве. В список рекомендованных заведений вошли шестьдесят девять столичных ресторанов. Для столицы, да и для всей страны, это имеет огромное значение. О том, что это даст городу, смогут ли москвичи попасть в «мишленовские» заведения, что награда значит для отечественных шеф-поваров, как теперь изменится теперь гастрономическая Москвы и чем нам стоит гордиться, «Мослента» поговорила с победителями, ресторанными критиками и другими экспертами. Что произошло? Звезды MICHELIN – награда сугубо кулинарная. Они присуждаются за выдающуюся кулинарию. Причем, учитывает многое: качество ингредиентов, гармония вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженную в его кухне, и, что не менее важно, постоянство (как во времени, так и в меню). Однако же значение Michelin куда масштабнее: наличие в том или ином городе ресторанов, отмеченных этой наградой, в глазах многих значительно повышает рейтинг не только ресторана и его шеф-повара, но и самого города. До недавних пор Москва, несмотря на огромное количество кафе, ресторанов и шеф-поваров, такой наградой похвастать не могла, хотя в 2021 году, в другом престижном международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, два московских заведения вошли в список 50 лучших ресторанов мира: ресторан White Rabbit занял 25-е место, а Twins Garden — 30-е. 14 ноября ситуация изменилась кардинально. Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, который попал в «Красный гид Michelin — самый известный и влиятельный ресторанный рейтинг в мире. «Я очень благодарен Michelin, что он обратил на наш город внимание, на наши замечательные рестораны. Особенно это важно в этот период, когда в мире бушует пандемия и ресторанный бизнес, общественное питание, отрасль гостеприимства находятся в сложной экономической ситуации. Это большая моральная поддержка», — оценил произошедшее мэр Москвы Сергей Собянин. Согласен с ним и шеф-повар столичного ресторана Twins garden Сергей Березуцкий. «Москва теперь стала одной из гастрономических столиц мира, - рассказал он «Мосленте». - Приход этого гида - большой толчок к развитию в целом индустрии, и в развитии туризма. Это очень круто и для нас, и для Москвы, и для России. Все будут на этот уровень ориентироваться, и к нему тянуться». Что такое Michelin? «Красный гид Michelin» (Michelin, Le Guide Rouge) выходит во Франции с 1900 года. Назван он по имени автора первого путеводителя - Андре Мишлена, который, помимо всего прочего, считается одним из основателей известной компании по производству шин. Гид представлял из себя перечень мест, полезных путешественнику: ремонтных мастерских, отелей, автостоянок и, конечно, закусочных. А с 1926 года начал присуждать звезды ресторанам высокой кухни. И, если изначально звезда была только одна, через 5 лет появились две и три звезды. Две звезды Michelin присуждаются, когда индивидуальность и талант шеф-повара действительно проявляются в его блюдах, а в «его кухня изысканна и в ее основе лежит вдохновение». Три звезды –высшая награда, «присуждаемая за превосходную кухню шеф-повара на пике его мастерства в профессии; его кулинария возведена в ранг искусства, а некоторым из его блюд суждено стать классикой». Кто получил звезды Michelin в Москве? «Инспекционный лист включал около 300 московских заведений, который инспекторы Michelin обязаны были в период с июля по сентябрь пройти по несколько раз», - рассказала «Мосленте» заместитель генерального директора комитета по туризму Москвы Дина Ким. В результате, в первое русское издание Гида вошли 69 проектов. 2 звезды достались ресторанам Twins Garden (Иван и Сергей Березуцкие) и Artest Chef’s Table (Артём Естафьев). 1 звезда у Selfie (Анатолий Казаков), Beluga (Евгений Викентьев), Grand Cru (Давид Эммерле), White Rabbit (Владимир Мухин), Biologie (Екатерина Алехина), «Сахалин» (Алексей Когай) и Savva (Андрей Шмаков). В двух спецноминациях отмечены: «Молодой шеф-повар» - Никита Подерягин (Bjorn) и «Лучший сервис» - Виталий Филонов (Twins Garden). В номинации Big Gourmand, отмечающей рестораны с хорошей едой и не очень высокими ценами, отмечены 15 ресторанов: Bjorn, «Севичерия», Delicatessen, Эрвин.РекаМореОкеан, Eva, Flor, «Жеральдин», Hibiki, «Казбек», Lucky Izakaya, «Рыбторг», Tilda, «Уголёк», Uilliam’s, Vani. В номинации про ответственное потребление Michelin Green Star лучшими признаны Biologie, Twins Garden и Bjorn. Что это дает победителю? «Мы безумно счастливы и рады, что Michelin так высоко оценил наш ресторан. Безусловно, это признание большой работы, которую наша команда делает каждый день, - поделился с «Мослентой» Сергей Безруцкий, ставший обладателем двух звезд Мишлен. – Ведь это - самый авторитетный гид во всем мире. Они не сами приходят, их просят прийти, оценить рестораны». «У меня была мечта, и она исполнилась, - рассказал «Мосленте» еще один обладатель звезды Michelin, шеф-повар ресторана «Белый кролик» Владимир Мухин. - Думаю, она исполнится и у многих молодых шефов, которые хотят достигнуть такого уровня». Дело, впрочем, не только в признании. «То, что у победивших заведений теперь вырастет посещаемость - это несомненно, - уверен известный ресторанный критик Александр Сидоров. - Так происходит везде и всегда. Другое дело, что у Twins и у Кролика и так все было хорошо с посещаемостью, а вот у некоторых проектов из мишленовского гида людей явно не хватало». Гид, несомненно, привлечет в победившие рестораны туристов и их деньги, это хорошо для московского туризма, и для внутренней конкуренции среди рестораторов. «Года три назад мы могли только обсуждать, почему Michelin у нас нет, и мечтать о том, что все переменится, - говорит Мухин. - В каждом интервью у меня журналисты спрашивали: «А почему в России нет ресторанного гида Michelin». И я всегда говорил, что Россия еще не доросла. И вот… Что значит эта звезда? Ты попадаешь в рейтинг ресторанов для гостей, которые путешествуют. Поэтому конечно же мы рады. Это огромная заслуга, работа огромной команды. Мы счастливы». Что думают про награду эксперты? Для гурманов и экспертов, хорошо знающих ресторанный рынок Москвы, особых неожиданностей не случилось. «За редкими исключениями, про которые я не буду говорить, - поделился с «Мослентой» Александр Сидоров. - Потому что они просто бессовестные. Спорных решений мало, но, к сожалению, они есть. Однако я не могу и не хочу ставить под сомнение выбор инспекторов Michelin, ведь их внутренней логики я до конца не знаю». Недоумевает и Владимир Мухин: «У меня, например, есть маленький ресторанчик Sheff's Table, где я каждый вечер готовлю на 20 человек. Вот он вообще не вошел никуда. Интересно, почему? Не могу понять. Но нас мощная команда, возьмем в следующем году звезду, и не одну. Главное, теперь есть цель!» Что это значит для москвичей? Нужно помнить: гид Michelin предназначен, в первую очередь, не для внутреннего пользования, а для иностранных туристов. Он нужен для того, чтобы они могли лучше ориентироваться в гастрономическом пространстве в местах, где им это по разным причинам трудно делать. «В комитете по туризму мы работаем в первую очередь с въездным потоком, нас интересуют иностранные туристы, - рассказала в разговоре с «Мослентой» Дина Ким. - И мы предлагаем контент, который для них может быть крайне интересен. И то, что 69 московских заведений попали в гид, на международную карту для фудис - это признание. И вот мы вышли из своей локальной зоны на международный уровень. Теперь весь мир знает, что у нас отличные рестораны». «Попадем ли в эти рестораны мы, москвичи? Конечно, попадем, - уверен Сидоров. - Просто это потребует некоторых дополнительных усилий». «Нужно будет звонить бронировать не с утра на вечер, а за пару дней. Но это тоже для нас не новость. Потому что есть проекты, может быть, не в Москве, а в Питере, где бронировать места нужно за месяц. Это нормально...» Что будет дальше? «Контракт у нас с Michelin многолетний. Чтобы заключить такое соглашение, мы вели переговоры в течение многих лет. И, если они пришли, то вряд ли уже уйдут, - считает Дина Ким.
