La cocina peruana es un testimonio de la rica historia cultural del país, donde cada receta narra una historia de resistencia y adaptación. Este artículo examina la transformación del sankhu, un platillo prehispánico, en polenta, un clásico de la gastronomía italiana, que refleja la compleja relación entre la gastronomía peruana y la influencia colonial.
La historia del sankhu es un ejemplo de cómo un alimento que simbolizaba la identidad cultural de los antiguos peruanos logró renacer en un contexto europeo. A través de la exploración de sus orígenes, se puede apreciar cómo la gastronomía ha sido moldeada por diversos factores históricos y sociales, lo que destaca la creatividad de un pueblo que ha sabido preservar su legado a lo largo del tiempo. Por ello, la llegada de los españoles y la prohibición del sankhu constituyen eventos clave que marcan el inicio de esta narrativa.
Cuando los españoles arribaron al Tahuantinsuyo, su enfoque no estaba en comprender las costumbres alimenticias de los pueblos indígenas, sino en explotar sus recursos. Según la investigadora Rosario Olivas Weston, el control de las prácticas culturales era fundamental para mantener el orden colonial. En este contexto, el sankhu, un platillo a base de maíz molido utilizado en rituales de lealtad al Inca, fue considerado un peligro y prohibido por los colonizadores.
La prohibición del sankhu formó parte de una estrategia más amplia para eliminar las prácticas que reforzaban la identidad cultural de los pueblos andinos. Sin embargo, a pesar de estas restricciones, la técnica y el concepto detrás del plato sobrevivieron en Europa, donde el maíz, domesticado en América, se adaptó a las cocinas locales.
El maíz llegó a Europa acompañado de herramientas como el batán, que facilitaban su procesamiento. Esta innovación permitió que el maíz se integrara en la gastronomía europea, dando lugar a la creación de la polenta. Así, el sankhu, a pesar de su prohibición, encontró una nueva vida en la cocina italiana, donde se popularizó como un alimento básico.
La historia del sankhu y su transformación en polenta es un claro ejemplo de cómo la gastronomía puede ser un vehículo de resistencia cultural. A través de la adaptación de ingredientes y técnicas, los pueblos han logrado preservar su identidad a pesar de las adversidades.
La profundidad de la cocina peruana se encuentra en su pasado prehispánico. Antes de la llegada de los españoles, los pueblos andinos ya habían desarrollado técnicas culinarias avanzadas y una dieta rica en biodiversidad. Según el arqueólogo Elmo León Canales, la riqueza ecológica, el uso de condimentos autóctonos y la conexión espiritual con los alimentos son aspectos fundamentales de esta gastronomía.
Hoy en día, más del 60% de los platos típicos peruanos tienen sus raíces en alimentos domesticados por los antiguos habitantes de los Andes. Ingredientes como la quinua, el tarwi y el maíz son esenciales en las preparaciones tradicionales que han evolucionado, pero que mantienen un vínculo directo con sus orígenes.
A pesar de su prohibición en el pasado, el sankhu ha sido recuperado con fines históricos y gastronómicos. En plataformas como el canal de YouTube “Delicias de Casa”, se comparten recetas que recrean esta preparación ancestral utilizando cereales andinos. Este resurgimiento no solo celebra la herencia cultural, sino que también invita a las nuevas generaciones a redescubrir sus raíces.
El ejemplo del sankhu ilustra cómo la cocina peruana no es solo una acumulación de recetas, sino una manifestación de la resistencia y la creatividad de un pueblo que ha sabido preservar su identidad cultural. La gastronomía peruana se posiciona hoy como uno de los mayores atractivos del país, destacando no solo por su sabor, sino también por las historias que conectan el presente con el pasado.
