En el ámbito de la gastronomía, el pavo tiene un rol destacado, especialmente durante las festividades navideñas. Sin embargo, no todas las variedades de pavo son iguales, y una distinción notable se encuentra entre el pavo negro y el blanco.
Aunque ambos comparten la misma especie, su diferenciación principal radica en el color de sus plumas, pero este no es el único factor relevante. El sabor, un atributo esencial, está directamente relacionado con el contenido de grasa en la carne, lo que a su vez impacta en la calidad y el resultado final de los platillos navideños.
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La carne del pavo negro se distingue por su alto contenido de grasa, lo que resulta en una textura más firme y un sabor más intenso, características muy apreciadas en recetas tradicionales. Este tipo de pavo es ideal no solo para la clásica cena navideña, sino también para una variedad de platillos. Por otro lado, el pavo blanco ofrece una carne de textura más suave, con menor contenido graso y un sabor más neutro, siendo una opción versátil en la cocina.
La crianza de ambos influye directamente en su precio y calidad. Los pavos negros suelen criarse de forma natural, con un proceso de alimentación y crecimiento más lento, lo que mejora la calidad y textura de la carne. En contraste, los pavos blancos suelen criarse bajo métodos industrializados, enfocados en optimizar el rendimiento.
Desde una perspectiva nutricional, ambas carnes son similares: altas en proteínas y bajas en grasas. No obstante, las diferencias en sabor y textura hacen que la elección dependa de las preferencias personales del consumidor.
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Según información recolectada por La República en tres mercados de Lima, el precio por kilogramo de pavo, pero también de partes de cerdo o vaca, son los siguientes:
Mercado N2 - Surquillo
Pavo S/ 15 x kg
Lechón S/ 35 y S/ 40 x kg
Panceta S/ 27 x kg
Pierna S/ 25 x kg
Mercado San Pedro - La victoria
Pavo s/20 antes, ahora s/16 x kg
Carne Asado s/37 x kg
Panceta s/ 28 x kg
Pierna S/ 22 x kg
Mercado de Caqueta - SMP
Pavo s/12 x kg
Chancho s/15 x kg
El pavo se convirtió en un emblema de las celebraciones navideñas debido a su amplia disponibilidad, su capacidad para alimentar a varias personas y su conexión histórica con las festividades. Su trayectoria como parte esencial de la Navidad se remonta al siglo XVI, cuando esta ave fue llevada de América a Europa.
Antes de la colonización, el pavo formaba parte de la dieta de las culturas indígenas de México y Estados Unidos. Con la llegada de los colonizadores europeos, el ave cruzó el Atlántico, ganando rápidamente aceptación y reconocimiento como un alimento especial para ocasiones festivas.
En Inglaterra, el pavo desplazó al ganso y al cerdo, que eran los platos tradicionales de la aristocracia en Navidad. A partir del siglo XVII, se consolidó como el centro de la cena familiar navideña, estableciendo una tradición que se ha mantenido hasta la actualidad.
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Ingredientes:
Procedimiento:
Mezcla la mantequilla con el ajo, sal, pimienta y romero. Unta la mezcla entre la piel y la carne del pavo. En otro recipiente, combina el jugo de mandarina, mostaza, ají mirasol, vino blanco, pisco y salsa de ostión. Marina el pavo durante algunas horas. Rellena el pavo con una mezcla de quinua, camote, carne de cerdo, tocino, crutones, cebolla, mantequilla, mermelada de sauco, manzana y hierbas. Hornea a fuego suave durante aproximadamente 3 horas y media, rociando constantemente con su jugo.
