¡Celébralo Arequipa! El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) ha establecido el 'Día del Adobo de Cerdo'. Esta iniciativa tiene como propósito principal reconocer y fomentar el valor cultural y gastronómico de uno de los platos más emblemáticos de la tradición culinaria peruana.
En la Resolución Ministerial N° 0334-2024-MIDAGRI, el Midagri resalta que la carne de cerdo es un ingrediente fundamental en la preparación de diversas recetas tradicionales, destacando especialmente el adobo de cerdo. Este plato no solo es parte esencial de la gastronomía peruana, sino que también representa un importante componente del patrimonio cultural inmaterial del país.
En la hermosa ciudad de Arequipa, como es costumbre, se disfruta de un delicioso platillo tradicional: el adobo arequipeño. Este exquisito manjar suele ser degustado como un contundente desayuno, especialmente en las mañanas de los domingos, pero también es una opción perfecta para el almuerzo. Recientemente, a través de TikTok, se viralizó la consulta a un caballero arequipeño, quien detalló que para preparar un auténtico adobo, típico de Cayma y de toda Arequipa, se utiliza el cogote de cerdo y, sobre todo, se destaca la importancia de contar con una buena chicha de jora en la receta. Además, este experto en gastronomía confirmó que el adobo arequipeño se sirve acompañado de pan de tres puntas, un elemento tradicional en la culinaria arequipeña que realza aún más el sabor de este plato emblemático.
Para comenzar con la preparación de este delicioso platillo, es fundamental adobar las carnes de manera adecuada. En un recipiente hondo, coloca las piezas de cerdo y añade el ají panca en pasta, ajo molido, pimienta negra molida, comino molido, orégano molido y una generosa cucharada de sal. Con cuidado y dedicación, asegúrate de embadurnar cada pieza de cerdo con esta mezcla de especias, garantizando una distribución uniforme.
Posteriormente, prepara las cebollas. Lávalas y córtalas por la mitad, retirando los extremos y la capa externa de cada mitad. Coloca las cebollas en el vaso de la licuadora, y si consideras que los trozos son demasiado grandes para la licuadora, córtalos en piezas más pequeñas. Antes de comenzar a licuar, agrega el concho de la chicha. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea y vierte todo el contenido en el recipiente donde se encuentran macerando las carnes. Añade un toque de vinagre tinto, mezcla suavemente, cubre el recipiente con film transparente o una tapa hermética, y lleva a refrigerar durante toda la noche o al menos 6 horas para que las carnes absorban todos los sabores.
Al día siguiente, es momento de cocinar el adobo. En una olla grande, coloca todo el adobo junto con un pequeño atado de hierba buena y orégano fresco. Agrega las especias enteras, como la pimienta de chapa, hojas de laurel, una rama de canela y los clavos de olor. Lleva a ebullición a fuego alto durante 30 minutos y luego reduce el fuego, dejando cocinar a fuego lento por aproximadamente 1 hora o hasta que la carne esté tierna y jugosa.
Mientras el adobo se cocina, corta un par de cebollas en gajos grandes. Pela, corta en mitades, retira los extremos y el corazón, y corta en tiras gruesas. Añade estos gajos de cebolla a la olla de adobo cuando la carne esté suave y deja hervir por otros 15 minutos para que se integren los sabores.
Antes de servir, si prefieres un toque picante, agrega un rocoto entero y deja hervir por 3 minutos. Luego, retira el rocoto del adobo y resérvalo. Finalmente, ajusta la sazón, retira las especias y el atado de hierbas. Sirve este exquisito plato en un plato hondo con abundante jugo y acompaña con panes frescos y el tradicional rocoto.
El informe publicado propone la instauración a nivel nacional del primer domingo de agosto como 'El Día del Adobo de Cerdo', con el objetivo de impulsar el acceso a los mercados de las cadenas productivas relacionadas con la cría y venta de carne de cerdo. Esta iniciativa busca también destacar el valor del patrimonio culinario inmaterial de nuestra gastronomía, reconocido tanto a nivel local como internacional. Asimismo, se pretende estimular a las pequeñas, medianas y grandes empresas que forman parte de la industria gastronómica nacional, especialmente aquellas dedicadas a la preparación y venta de platos elaborados a base de carne de cerdo.
