“Es el pan favorito de Gastón”, dice discretamente un mozo que apura bandejas de sanguchitos de huevo decorados con ligeros cortes de tocino, mientras se pierde entre los asientos instalados en la librería El Virrey.
La historia dice que el pequeño Gastón Acurio no era de esos niños hiperactivos que van a los cumpleaños de sus amiguitos con la esperanza de agarrar a palos a la piñata o participar de la última ocurrencia de un payaso contratado. Él era un chico con una misión: llevarse a casa la mayor cantidad de sanguchitos ocultos en su saco de lino. Por eso marcaba a la mesa de bocaditos como un guardia imperturbable.
La noche del jueves 29 de agosto, durante la presentación de su libro Gastón Acurio, cocinando historias. Aventuras y recetas de un cocinero nostálgico (Debate /2024) -con el que, entre otras cosas, celebra los 30 años de su restaurante más emblemático: Astrid & Gastón- el famoso cocinero quiso darle atmósfera retro al encuentro y convidar a los asistentes los mismos sanguchitos que le robaban el sueño de pequeño.
Aventura culinaria con IA
El libro de Gastón también nació de la nostalgia, pero fue cobrando vida en plataformas modernas. Las recetas y recuerdos que comparte en este volumen se publicaron primero en su cuenta de Instagram, a la que se volcó durante la pandemia, para contar los esfuerzos de otros cocineros para sobrevivir a la crisis y narrar las anécdotas y sabores de los que está salpicada su vida.
Uno de esos recuerdos, compartido por el periodista Jaime Bedoya, que acompañó a Gastón en la presentación de su libro, dice que el chef descubrió el Perú en bicicleta, cuando de niño salió de San Isidro, cruzó el parque Castilla y llegó a Lince y a su mercado municipal, y sumó así nuevos sabores y texturas a los que ya conocía.
El chef no dejó detalle al azar a la hora de lanzar su nueva publicación. De hecho, se encargó de poner la música. Un día antes del encuentro en la librería, junto a un editor de Penguin Random House, se puso a jugar con una inteligencia artificial, le compartió los datos más relevantes de su libro y la programó para que elaborara una canción que tiene toques de ská y jingle publicitario. “Gastón cuenta su historia con fervor (…) De su madre aprendió la compasión (…) Es una aventura culinaria compartida dos veces”, dice el tema preparado por el chef.
Pasado y futuro
Como un teórico del que ha sido el camino de nuestra cultura gastronómica, Gastón responde en su libro qué hizo que nuestra cocina se internacionalizara en las últimas décadas.
No solo es nuestra diversidad cultural, que ha sabido integrar todas las migraciones que hemos tenido, -dice- o la biodiversidad que nos otorga una variedad abundante de ingredientes.
Para el chef, hay otro componente en esa historia: la cooperación entre todos los actores vinculados a lo que se prepara en nuestras ollas y fogones.
“Se nos enseña que tenemos que competir contra otros, que hagamos lo que hagamos debemos imponernos sobre los demás para poder tener éxito. Y si crecemos y nos va bien, se nos enseña que debemos ir aún más allá y tenemos que dominar el mercado en el que participamos (…) Pues en la cocina peruana intentamos hacer lo opuesto. Y lo hicimos no recientemente, sino desde siempre. O acaso, ¿no es cada uno de nuestros platos un fiel reflejo de cómo se pueden lograr cosas bellas cuando cada peruano, en vez de enfrentarse, pone un poquito de sus raíces para dar vida a algo que nos represente a todos?”, reflexiona en el capítulo dedicado a lo que él llama “El picante de la unión”.
Quizá por esa misma idea es que en el encuentro con sus lectores no dejó de mencionar a pioneros como Teresa Izquierdo, Cucho la Rosa o a la contribución norteña de la familia Solís. Y tampoco dejó de lado lo que tenemos en el horizonte, lo que quedará en manos de nuevos cocineros, que podrán convertir en “tradición”, lo que hoy es visto como “innovación”.
“Damos por hecho nuestras recetas, pero los ingredientes no siempre estuvieron allí”, sostuvo en su breve intervención.
Además compartió uno de sus sueños, que debía complementar a la desaparecida feria Mistura: un museo dedicado no a la gastronomía sino a la historia de la alimentación en el planeta.
“El museo más hermoso del mundo,que incluyera recetas de todas partes, y que tuviera un pabellón muy bonito, central, dedicado al Perú, que tiene una historia de 14.000 años en esa materia. Debía ser la postal de Lima, como lo es la Ópera de Sidney. Son cosas por hacer. Aunque las circunstancias las pongan como algo lejano”, dijo.
Desde luego, ese pabellón nacional debía tener un espacio especial dedicado a la papa, el tubérculo que Gastón reconoce como “el mayor legado del Perú en materia de alimentación”.
El chef que cree que los ingredientes esenciales para una buena cocina son el amor, la libertad y el saber, ha lanzado nuevas ideas en un volumen de 224 páginas. Solo nos queda devorar ese regalo.
