«Los carniceros son una especie en extinción». Así lo asegura Belén, que lleva 35 años trabajando en este sector mano a mano con su marido Víctor. Y es que desde el pasado mes de marzo están buscando a uno de estos profesionales para que se incorpore a su negocio situado en el Mercado de Santa María de la Cabeza (Madrid) sin suerte alguna.
Esta pareja de carniceros publicó hace nueve meses una oferta de trabajo en todas las plataformas de empleo para contratar a un carnicero profesional. Sin embargo, al no encontrar a estos profesionales en el mercado laboral, abrieron el abanico, ofreciendo empleo también a ayudantes o incluso aprendices que llegan a la carnicería «sin ninguna formación». «Tenemos que contratarlo aunque no sepa hacer nada, pagarle el sueldo, la Seguridad Social, etc. Pagamos por enseñar», explica esta carnicera.
La secretaria general de la asociación de carniceros y charcuteros de España (Cedecarne), María Sánchez, sostiene que la formación de un aprendiz «en el mejor de los casos» puede ser de, «mínimo», un año. Por tanto, además de la inversión de tiempo que conlleva formar a estos trabajadores desde cero, también deberán asumir el coste íntegro del salario de alguien que empieza en la profesión, que, por norma general suele situarse un «poco por encima» del Salario Mínimo Interprofesional (SMI). De esta forma, teniendo en cuenta que el SMI se sitúa en 2024 en 1.134 euros brutos en 14 pagas, los carniceros deberán asumir una cuantía que supera los 15.876 euros anuales para formar a este trabajador.
No obstante, no encontrar profesionales cualificados no es un problema único que sufre este matrimonio, sino que actualmente, y desde hace ya más de diez años, cualquier propietario de un pequeño comercio tiene que «trabajar por dos» al no haber personal que esté preparado ni que quiera hacerlo. Además, la propietaria de esta carnicería en la capital asevera que si aquellas personas que tienen una tienda pequeña o de proximidad no encuentran relevo generacional, estas «tienden a desaparecer».
La secretaria general de Cedecarne corrobora lo que dice Belén y sostiene que, teniendo en cuenta que la edad media del sector está por encima de los «55 o 57 años», si los carniceros «no son capaces de encontrar profesionales que puedan relevarles en el oficio, esto hace que muchas empresas acaben cerrando».
En 2009, en el sector de la carnicería había más de 28.000 empresas que daban trabajo a 64.340 personas, en cambio, pasados quince años, estas compañías se han reducido, al igual que el número de empleados que trabajan en ellas, cayendo un 20% y un 10%, respectivamente. De esta forma, en 2024, este sector contaba con 22.890 empresas y 58.108 trabajadores.
La falta de profesionales cualificados afecta también a los supermercados. Por ello, muchos de estos establecimientos se han visto ante la necesidad de eliminar las carnicerías y sustituirlas por las piezas de carne en las típicas «bandejas»: «No hay carniceros para trabajar», explica María Sánchez.
Esta escasez de profesionales en el sector es un problema multifactorial. La secretaria general de Cedecarne sostiene que, en primer lugar, en España no existe una formación «reglada» como puede haber en otros países de la Unión Europea, donde hay que estudiar «entre dos y cinco años» para obtener una titulación y trabajar como carnicero. «Aquí no hay formación, ni centros donde se imparta», asevera.
Es por ello que desde esta asociación han creado Educarne, el primer centro de formación, innovación y desarrollo del sector cárnico. Los cursos que imparten tienen un porcentaje de contratación superior al 90%.
Asimismo, otro de los problemas del sector es que este «no resulta atractivo» para los jóvenes, ya que no son capaces de ver «todo lo que les puede ofrecer». «Ser carnicero no es un trabajo, es un oficio que te permite desarrollarte profesionalmente e incluso emprender y abrir tu propio negocio», asegura María Sánchez.
Belén sabe que aunque es un trabajo «duro», cuando una persona entra en el sector no solo consigue un trabajo, sino una formación «que les aportará una profesión el día de mañana». Además, los jóvenes deben tener en cuenta que un carnicero profesional puede llegar a ganar entre 2.000 y 3.000 euros al mes.
Ante este complejo escenario, Mar Sánchez considera que es imprescindible trabajar de la mano de las administraciones para que se pongan en marcha planes formativos o centros de formación para que «los jóvenes puedan formarse en los oficios alimentarios», aunque «no es una situación fácil de resolver en estos momentos».
