Pavia. Tradizione, innovazione, ricerca e formazione. E’ il credo di Mario Stasio, 57 anni, pizzaiolo per passione e professione. Arrivato a Pavia da Napoli, dopo aver inaugurato col fratello Salvatore “Fratelli di Pizza” da 200 posti a Sant’Alessio, ora ha aperto “Fratelli di Pizza Tre Torri” in via Spallanzani, a Pavia.
“Questo è un locale di nicchia – spiega Mario – piccolo, con prodotti curati, dalla pizza ai liquori”. Colori vivi e cura dei particolari, dal poggiaposate ai piatti in ceramica. Nel menù il nome di piatti e pizze è in nero e gli ingredienti in rosso. La prima pagina è il programma di un viaggio: «è arduo spiegare quel che sta dietro all’esperienza che proponiamo, mettetevi comodi e buon appetito».
«Ho messo in tavola i ricordi di una vita – spiega Mario – i piatti sono il risultato del connubio tra tradizione, innovazione e ricerca dei migliori ingredienti». Mousse di baccalà e salumi di mare sono l’applicazione al pesce delle tecniche di lavorazione e conservazione usate per la carne. «Ho scoperto i salumi di mare e ho seguito un corso per ottenerli – spiega Mario – li metto nei piatti e sulla pizza. Primi e secondi della tradizione napoletana anche rivisitati. Non uso il parmigiano che a Napoli non avevamo bensì caciocavallo podolico e ricotta». “E pizze belle” sono tre. Si fa storia quando la proposta è Una napoletana a Pavia (fatevela raccontare!). Dopo “E pizze belle assaie” ecco “E pizz’ e che ten o mar”, dove si spazia fra “A’ bionda A mare” (con mortadella di tonno) a “Diavolo a mare” (Nduja di branzino e salame di tonno). E per finire un babà leggerissimo.
«Per imparare a prepararlo sono andato da un pasticcere per un mese ogni mattina», conclude Mario.
maurizio scorbati
