Con questa ricetta usciamo di molto dal nostro territorio perché voglio omaggiare una carne che è di fatto un'eccellenza mondiale: il wagyu, ovvero il manzo Giapponese.
Il mio caro amico Paolo Tucci, che mi rifornisce di questa carne pregiata, ragazzo giovane, appassionato e conoscitore come nessuno di questa razza, mi ha portato da assaggiare una chicca.
Certo, la carne di questa razza è fantastica, lo sappiamo, ma qui siamo andati oltre. Il guanciale di wagyu è strepitoso. All'assaggio sono rimasto stupito dalla bontà e dell'avvolgenza di questo salume di manzo. Il valore aggiunto è la preziosità del suo grasso, molto salutare perché contiene un'alta percentuale di acidi grassi insaturi e polinsaturi, oltre ad essere molto gustoso. Non resta che cucinare una Gricia, ho pensato. E così sia.
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Ingredienti per 4 persone: 500g di rigatoni di grano duro, 400g di guanciale di wagyu giapponese, 400g di pecorino romano, 100g di Grana Padano, pepe nero qb.
Procedimento: Iniziamo con il grattugiare i formaggi finemente, li misceliamo in una bowl portandoli a temperatura ambiente. Prendiamo il guanciale e lo tagliamo a striscioline grossolane.
Incominciamo a farlo sudare molto lentamente in padella a fiamma dolce, fino a farlo diventare bello croccante.
Una volta pronte scoliamo le fettine di guanciale e le mettiamo a perdere il grasso su un foglio di carta assorbente. Caliamo i rigatoni in acqua bollente non salata e li scoliamo quando sono ancora belli al dente nella pentola con il grasso del guanciale.
Ultimiamo la cottura della pasta in padella raggiungendo una bella cremosità, mantechiamo fuori dal fuoco con pepe nero macinato al momento, e aggiungiamo il formaggio grattato messo poco per volta mentre giriamo la pasta. Regoliamo di sale e impiattiamo in una fondina aggiungendo il guanciale croccante sopra la pasta, ancora una spolverata di pecorino e una generosa macinata di pepe.
Buona gricia a tutti ! Per vedere la video ricetta di oggi potete seguire i canali social della Provincia Pavese. (chef di Cascina Vittoria a Rognano)
