Questa settimana ci dedichiamo a un classico della cucina italiana: le pappardelle ai funghi. Utilizzeremo tutte le le parti del fungo, anche gli scarti, e avremo un piatto dal sapore incredibile.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di funghi porcini, 400g di pappardelle, aglio 1 testa, prezzemolo 1 mazzo, di alloro, sale pepe e olio evo qb
Procedimento
Per la polvere di fungo. Iniziamo pulendo bene i funghi porcini (senza lavarli) con un panno carta da cucina leggermente umido o con un pennello. Con un coltellino peliamo le parti esterne del gambo del fungo, le laviamo bene sotto l’acqua corrente, e le mettiamo in essiccatore a 80 gradi oppure in una teglia in forno sempre a 80 gradi , aprendo ogni tanto per far fuoriuscire l’umidità. Quando avranno perso tutta l’umidità, e saranno ben secchi, con un robot da cucina si frulla il tutto ricavando una polvere di fungo.
Per la crema di fungo. Prendiamo i gambi dei funghi porcini più compatti e fibrosi, li tagliamo grossolani e li mettiamo in una casseruola con olio evo, uno spicchio d’aglio e due foglie d’alloro. Facciamo rosolare, aggiungiamo sale e pepe e acqua calda o brodo vegetale, lasciamo sobbollire 5 minuti con coperchio; rimuoviamo aglio e alloro, e frulliamo con robot da cucina fino a formare una crema liscia. Le cappelle dei funghi più tenere le tagliamo a fette e le spadelliamo sempre con olio, aglio e alloro; regoliamo di sale e pepe e ci scoliamo dentro la pappardella. Passiamo a mantecatura coi funghi, aggiungiamo una spolverata di prezzemolo e, una volta raggiunta una bella cremosità, impiattiamo. formando un nido di pappardelle e funghi, ci adagiamo sopra la crema di funghi, e chiudiamo il piatto con una spolverata di polvere di fungo.La videoricetta è on line sui canali social della Provincia Pavese. —
Chef della Cascina Vittoria di Rognano (Pavia)
