Due raccolti all’anno: il primo a luglio (70%) e il secondo a settembre. Il piatto più diffuso è il risotto
La prima parte del raccolto è già terminata e il prossimo fine settimana ci sarà la festa del fagiolo borlotto. Pro Loco e i produttori gambolesi (che oggi sono quattro) si attiveranno per organizzare la festa di quello che è uno dei pochi fagioli autoctoni italiani, la cui produzione è negli anni è diminuita in modo consistente, ma che resiste ancora nel piccolo centro alle porte di Vigevano. «Siamo rimasti in quattro produttori. - dice Cristiano Magenta Biasina, uno dei quattro agricoltori che ha ancora la produzione di borlotti e in tutto il paese la coltura dei fagioli copre una superficie di circa 10 pertiche (6mila metri quadrati circa). La raccolta si effettua in due diversi momenti dell'anno. A luglio viene raccolto il fagiolo verde, che copre il 70% della produzione e tra fine agosto e inizio settembre viene raccolto il secco, che è il 30% della produzione». Il fagiolo verde è più dolce e più delicato, viene usato per le insalate e per le ricette che sono un po’ più delicate. Al contrario, il fagiolo secco, deve essere reidratato e ha un gusto un po’ più forte, per questo viene utilizzato in prevalenza per i risotti. Mentre il fagiolo secco può essere conservato a lungo anche in dispensa, quello verde richiede di essere tenuto in frigorifero.
tracce dal 1700
«Un tempo – dice Magenta Biasina – partivano i camion da Gambolò, grazie anche alla presenza del consorzio, oggi la produzione si è molto ridotta. Abbiamo tracce della produzione di fagioli in loco fin dal 1700 anche se si suppone questo tipo di produzione risalga anche a periodi precedenti. Prima di procedere con la semina, si posizionano i supporti a 4 piedi (con paline di cannuccia, salice oppure bambù) indispensabili per sostenere la pianta durante la crescita. Tutta la lavorazione è manuale, compresa la raccolta. La coltivazione di questa varietà necessita di un terreno sabbioso e la pianta, che è rampicante, può raggiungere anche i 3 metri di altezza. I baccelli prodotti sono di dimensioni medie, attorno ai 12-16 centimetri, presentano una superficie rugosa e al loro interno vi sono 5 o 6 semi.La polpa del borlotto di Gambolò è farinosa, con un sapore delicato ed un gusto tendente al dolciastro. Si presta a diversi usi gastronomici e si utilizza in molte ricette tradizionali della Lomellina.
il risotto
La ricetta più diffusa è il risotto con i borlotti. Prima di prepararlo si devono far bollire i fagioli in una pentola per avere il brodo. La ricetta originale prevede che il brodo sia solo con i fagioli, ma per dare maggiore sapore alcuni mettono delle verdure. Dopo aver fatto il soffritto con l'olio e aver tostato il riso si aggiunge il brodo con i fagioli a poco a poco. Alla fine della cottura è consigliata la mantecatura con parmigiano e burro. «In alcune ricette – continua Magenta Biasina – si evita, ma insaporisce il borlotto che comunque non ha un gusto fortissimo. Si tratta di piatti di una cucina povera. Un altro molto diffuso un tempo erano i fagioli con le cotiche quando si uccideva il maiale». —
