foto da Quotidiani locali
Questa domenica prepareremo una tartare utilizzando una razza del nostro territorio e andremo ad arricchirla di ingredienti molto interessanti. Sarà una tartare di Varzese con salsa di albicocche al limone, burrata e 'nduja, piatto estivo e dai sapori molto interessanti.
Iniziamo a procurarci un muscolo magro ideale per compiere una tartare, solitamente si usa filetto/controfiletto/girello/scamone a vostra discrezione, e chiedete al macellaio di eliminare il grasso di copertura. La porzione dovrà essere di circa 120/140g a testa.
Per i petali di n'duja stendiamo 200g di n'duja su una teglia rivestita di carta forno fino a formare uno strato sottilissimo e la mettiamo in essiccatore se lo avete a 70 gradi oppure in forno a 80 gradi (spiffero aperto) fino a quando non sarà ben asciutta e si staccherà uniformemente.
Prendiamo 250g di albicocche mature, le puliamo e tagliamo a metà e le inseriamo all'interno di pentolino con 100g di zucchero e 50 g di acqua. Le lasciamo cuocere fino a quando non saranno ben morbide. Con un frullatore a immersione diamo la giusta cremosità alle albicocche, aggiungendo il succo di mezzo limone, le mettiamo in frigorifero. In un contenitore alto e stretto inseriamo una burrata da 125g con 100g di panna fresca, 20g di olio evo e un pizzico di sale e la frulliamo fino a formare una salsa cremosa e la mettiamo in frigorifero.
Sopra a un tagliere e con un coltello ben affilato possiamo cubettare la carne (non macinare e non battere), la condiamo prima con olio evo e pepe e solo all'ultimo andremo ad aggiungere il sale, altrimenti andrà a cuocere la carne. Impiattiamo: sopra dei piatti ben freddi (consiglio di metterli in frigoriferio 1 ora prima) aggiungiamo la tartare e a lato mettiamo le due salse, aggiungiamo i petali di n'duja sopra la carne (in base a quanto gradite la piccantezza), guarniamo sempre con delle erbe aromatiche.
La ricetta è sui canali social della Provincia Pavese.—
*chef di Cascina Vittoria di Rognano
