Oggi ci dedichiamo alla preparazione del fondo bruno: una salsa madre a base di carne che, visto il procedimento abbastanza laborioso, si può cucinare anche una sola volta al mese e conservare in freezer. Può dare quel tocco in più ad una bistecca, o ad un buon arrosto, come salsa di accompagnamento.
Per circa 2 litri di fondo bruno vi serviranno: 2 kg di ossa miste (manzo, vitello e maiale), 200 g di carote, 200 g di cipolla, 200 g di sedano, 2 spicchi d'aglio in camicia, 1 mazzo di aromi mix (alloro, maggiorana, rosmarino) spezia in bacca (ginepro, pepe nero), vino rosso 250 ml, mosto di vino, 200 g di burro, 50 g di sale, pepe qb, olio evo 50g maizena (per legare).
Procedimento. Stendiamo le ossa in una teglia e le mettiamo a tostare in forno statico alla massima temperatura fino a doratura, in questo modo il gusto si concentrerà e perderanno il loro grasso che è un nemico del fondo bruno. Tagliamo le verdure a pezzi e le mettiamo con le spezie e gli aromi in una casseruola. Aggiungiamo l'olio e tostiamo a fiamma vivace. Sforniamo le ossa e con una pinza le trasferiamo nella pentola con le verdure, in modo da non rovesciare il grasso. Sfumiamo con il vino rosso, lasciamo evaporare l'alcol e aggiungiamo l'acqua freddissima, fino a ricoprire le ossa e le verdure. Mettiamo un coperchio e lasciamo cuocere per un giorno intero a fiamma minima, in questo modo si concentreranno tutti i sapori all'interno. Trascorso il tempo, filtriamo con un colino a maglia fine e lasciamo raffreddare. Una volta freddo lo lasciamo in frigorifero per almeno 8 ore.
Dopo le 8 ore vedremo che il grasso sarà venuto a galla e si sarà solidificato, con un cucchiaio lo preleviamo delicatamente, e mettiamo nuovamente sul fuoco. Arrivati a bollore aggiungiamo, il mosto di vino che andrà ad addolcire il fondo, togliendo un po’ l'amaro, il burro che lo luciderà, sale e pepe. Lo lasciamo sobbollire per qualche minuto e infine lo leghiamo con un po’ di maizena sciolta in acqua fredda, girando con una frusta, fino a consistenza cremosa che vela il cucchiaio. Filtriamo nuovamente il fondo bruno e lo lasciamo raffreddare, conserviamo il fondo bruno in sacchetti adatti al congelamento e all'occorrenza non dovrete fare altro che inserirlo in un pentolino, portarlo a temperatura e accompagnare i vostri piatti a base di carne. Per vedere la video ricetta di oggi segui i canali social della Provincia Pavese. —
