C’est bien connu, nul n’est prophète en son pays. De même que les meilleurs ambassadeurs ne sont pas forcément des enfants du cru. William est Ardennais, de Rethel (la patrie du boudin blanc). Christelle, elle, est une Champenoise ascendance marnaise. Autant dire que rien ne prédestinait ces deux provinciaux du grand Est à venir s’établir en Limousin. Toujours est-il qu’en 2009, le couple s’installe à Tarnac, en Corrèze, et reprend l’Hôtel des voyageurs en 2009.
Quinze ans plus tard, le couple est toujours à la tête de cet hôtel de charme, avec ses quinze chambres et son classement trois étoiles. La table, elle, est restée comme l’une des plus appréciées du plateau de Millevaches. Il faut dire que cette jolie cuisine, généreuse et pleine de panache, a fidélisé de nombreuses fines gueules.
Quant au couple, il s’épanouit pleinement dans ce territoire fait de mystères et de majesté à la quasi frontière entre les trois départements limousins.
Preuve de leur parfaite intégration dans le paysage local, ils sont aujourd’hui de redoutables cueilleurs de champignons dans cette nature triomphante devenu leur terrain de jeu préféré.
Photographe passionnée, Christelle y traque milans noirs, blaireaux et renards, quand William, lui, est incollable sur la connaissance des arbres et des différentes essences.
Le cèpe, joyau du plateauPour calmer notre faim soudaine décuplée par la lecture de la carte, passons à table. En ouverture du bal, William nous propose des pickles de cèpes. Oui, des mini-cèpes bouchon que le chef a préalablement cueillis et sélectionnés : il ne laisserait ce plaisir à personne d’autre.
Puis il va les ébouillanter dans du vinaigre, les faire dégorger dans du gros sel avant de les placer dans un pot avec des aromates, puis les recouvrir enfin d’huile d’olive bouillante. En bouche, il y a du croquant, de la fraîcheur et ce goût de cèpe immédiatement reconnaissable.
Ces pickles sont l’une des six déclinaisons autour du cèpe que réserve William sur sa carte où, cette saison, le champignon est roi.
L’entrée arrive. Elle nous amène à découvrir le mystère de cet « oeuf parfait » qui pendant une heure a été cuit à 64°C. Ce chef autodidacte l’a accompagné de cèpes bouchon cuisinés comme un risotto. Pour donner du peps et de la couleur à son plat, William a ajouté des dés de jambon de pays et du piment d’Espelette. C’est doux et épicé, fondant et gourmand, un bel exercice d’équilibre et de maîtrise.
Ode à l’automneLa suite ne cédera rien en matière d’exigence et de curiosité à l’image de cette « escalope de foie gras poêlée » sur un velouté de butternuts, châtaignes et graines de courge qui résonne dans nos palais comme une ode à l’automne. Un concentré de saveurs du moment qui se marie élégamment avec les arômes d’agrumes, de pêche et de miel d’un Gamade demi-tendre, vin blanc local des Coteaux de la Vézère.
Un plat qui sans nul doute aurait plu à Alain Senderens, ce chef visionnaire et charismatique de la gastronomie français qui, à la fin de sa vie, s’était établi à Peyrelevade, petit village corrézien. Il venait souvent manger chez Christelle et William, distillant réflexions et conseils bienveillants à ce chef passionné qui, avant de s’épanouir derrière ses fourneaux, était tourneur-fraiseur de précision.
Soucieux de valoriser le local, le plateau de fromages a fait son retour dans l’élégante et lumineuse salle du restaurant. Aux clients est proposée une belle sélection de produits locaux, preuve que la Corrèze possède un joli potentiel en termes de fromages.
« Nous avons à cœur de valoriser les produits locaux, même si nous souhaiterions aller plus loin encore dans la démarche locavore. Mais il n’est pas toujours évident de travailler en circuit court », regrette William, toujours rigoureux sur la fraîcheur et la qualité de ses produits.
En dessert, pour tordre le cou à morosité d’un automne désespérément pluvieux, William revisite la flognarde en l’associant à l’exotisme de la mangue. Pari audacieux mais réussi qui vient clore en beauté ce moment où tout fut simple et bon, détente et convivialité. La marque de fabrique de William et Christelle, un couple d’hédonistes qui sait apprécier les choses à leur juste valeur et profiter de la vie.
Fabrice Varieras
