On aime leur allure altière, leur robe cannelle et leur mufle rose. Mais ce n’est pas pour leur beauté que ces limousines ont été sélectionnées mais pour leurs qualités bouchères : finesse des os, répartition des muscles…
Vendredi 13 septembre à 19 heures, bouchers, restaurateurs et supermarchés en quête d’excellente viande de bœuf participeront à la vente aux enchères du Concours national pour découvrir - et peut-être acquérir - les meilleures représentantes de la race limousine.
« Sur les 24 vaches inscrites à la sélection, sept ont été retenues. C’est la crème de la crème », assure Jean-Marc Escure, directeur de Limousin Promotion, organisme qui valorise les viandes de race limousine labellisées (Label Rouge, Blason Prestige, Indication géographique protégée…). Toutes ces vaches viennent d’élevages de Creuse, Corrèze, Vienne et Haute-Vienne.
Préparation intensiveDepuis plus de six mois, les éleveurs bichonnent les bêtes en vue de cette vente aux enchères, pour en tirer le meilleur prix. « C’est une préparation spécifique avec un engraissement assez long et un dressage afin qu’elles soient dociles et habituées à se déplacer au licol le jour J », explique l’organisateur.
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Côté prix, ces animaux peuvent se vendre trois ou quatre fois leur prix habituel : potentiellement plus de 10.000 € pour une vache d’une tonne qui coûte habituellement 3.600 €. « Pour les acquéreurs, c’est une façon de soutenir les éleveurs dont ils apprécient le travail mais aussi de toucher une clientèle amatrice en communiquant sur cette viande exceptionnelle », selon Jean-Marc Escure.
Carcasses entièresLa vente aux enchères est aussi l’occasion de valoriser une pratique devenue rare : l’achat de bêtes entières. En effet, la plupart des distributeurs n’achètent que certains morceaux. Sauf que sur une carcasse de 600 kg, il n’y a qu’environ 25 kg de côte de bœuf et autant de faux-filets. « Pour équilibrer la carcasse, on est obligé de vendre cher les morceaux nobles, le reste part en produits industriels bas de gamme. Si l’on veut sauvegarder un élevage de qualité, où les animaux sont au pré, il faut des bouchers innovants, capable de valoriser tout l’animal. »
Emmanuelle Mayer
