Reconnaissables à leur chasuble et tablier immaculés, à leur béret vissé sur le crâne, de la couleur du mousseron fraîchement cueilli, les Toques d’Auvergne - 41 à ce jour affichent ce label de qualité - ont fait leur show dimanche au Puy-en-Velay. Ou plutôt leur Toque chaud bisannuel. Tel est le nom donné à cette manifestation pour le moins originale.
Dans l’ambiance du chemin de Saint-Jacques
Chaque édition se déroule dans une ville différente proposant une balade patrimoniale et gastronomique à travers la cité. Les personnes intéressées doivent s’inscrire à l’avance et forcément le succès est au rendez-vous, contraignant les organisateurs à devoir refuser des convives marcheurs.Le Puy n’a pas échappé à la règle. Plus de 300 inscrits ont commencé leur périple du goût depuis la place du Clauzel. Dès 11 h 30, les premiers, équipés de chaussures de marche et de petits sacs à dos piétinaient déjà devant le stand, les papilles aiguisées à la vue sur les tables dressées d’une armée de petits plats. Tous aussi alléchants les uns que les autres.Un rendez-vous avec l’histoire et la gastronomie en haute ville.Jugez-en plutôt : croustillants de légumes du jardin des Margots (Yssingeaux), entremets de lentilles vertes du Puy, galets de tartare de truite du Vourzac en trompe-l’œil, assaisonnés de pousses d’épinard au vinaigre ou bien encore verrines aux foies de volaille de la maison Coffy accompagnés de pleurotes de Saint-Hostien, à savourer en compotée ou en pickles en guise de cornichons.« On défend tous les produits locaux. Nous nous sommes concertés pour que chacun d’entre nous travaille deux ou trois produits et mette en valeur le maximum de producteurs », indique le chef Alexandre Roy de l’auberge Lou Pinatou.Afin de valider leur inscription, les participants devaient faire tamponner leur crédenciale ou laissez-passer du pèlerin, une manière de se mettre dans l’ambiance du chemin de Saint-Jacques, bref, d’être en harmonie avec le lieu. Après l’entrée arrosée (modérément) d’un petit pinot gris des Côtes roannaises, il était temps pour les forçats de la (bonne) bouffe de reprendre leur bâton de pèlerin pour rejoindre la deuxième étape, la cour de Plaisance de l’Hôtel-Dieu, où les attendait le plat principal, un jambon en croûte et son risotto de petit épeautre.Dans l’esprit du chemin de Saint-Jacques, un laissez-passer obligatoire pour accéder à l’espace culinaire.Ici, les convives, prenaient place autour des tables. Le repas se poursuivait au son de la musique « trad », donnant un avant-goût de Roi de l’Oiseau.Avant d’en arriver au dessert, le bavarois à la verveine et coulis de fraise des pâtissiers de la Haute-Loire, servi dans la cour d’honneur du conseil départemental, il y avait l’étape fromage, place du For, relevée d’un soupçon de culture sur la gastronomie aux temps moyenâgeux. Les agapes s’achevaient par un concert avec Marko et Louka. Petit bémol à la journée, la pluie est arrivée un peu trop vite, un peu trop tôt. À ceux qui n’auraient pas pu prendre part à la balade gourmande, une deuxième « session » était prévue lundi (150 couverts), un déjeuner de gala à l’hôtel du département.Bruno Giral de Saint-Flour a été des premières éditions du Toques chaud : « Notre association a plus de 40 ans et a su se renouveler avec l’arrivée de nouvelles générations. C’est pour nous, les chefs, une sorte de challenge, une manière de resserrer les liens entre nous. Nous avons si peu d’occasions d’échanger ». Remy Michelas du Bourbon (Yssingeaux) ajoute : « Nous avons vraiment en commun cette envie de mettre en avant l’humain et de travailler les produits de chez nous. »
Philippe Suc
