Ouvrons l’œil. Au 23 bis boulevard Carnot, la boucherie charcuterie traiteur s’apprête, après de longs mois de sommeil, à rouvrir. Philippe Chanal, qui a poursuivi ces derniers temps son activité de traiteur après la fermeture de sa boutique, a longtemps rencontré des difficultés à trouver un repreneur pour son fonds de commerce. La transmission est enfin assurée.Une figure bien connue au Puy-en-Velay relève le défi commercial et gustatif. L’ancien chef (durant douze ans) du restaurant Le Chamarlenc, Vincent Oriol, Ponot d’origine, renoue avec sa passion, la charcuterie. Dans quelques jours, une fois levés les derniers obstacles administratifs, le quadragénaire va donc ouvrir sa boutique baptisée Délicatessen. Un nom ravivant des souvenirs de cinéphiles. La comédie de Marc Caro et Jean-Pierre Jeunet sortie en 1991 a aiguisé l’appétit de Vincent Oriol, cuisinier de formation qui depuis sa période lyonnaise (il a un temps travaillé dans la Capitale des Gaules) aime par-dessus tout préparer la charcuterie, les abats (comme le tablier de sapeur) et le gibier pour lequel il s’approvisionne en Sologne. Le Ponot est passé par le lycée Jean-Monnet, l’école hôtelière de Chamalières (Puy-de-Dôme), avant « de pas mal bourlinguer ». Son point de vente boulevard Carnot, disposera d’un petit étal de boucherie, mais surtout des plats charcutiers, à commencer par le pâté en croûte, sa spécialité.
Le pâté en croûte « c’est technique, mais tellement passionnant à réaliser »
N’a-t-il pas décroché à Lyon le titre convoité de champion du monde de la discipline ? C’était en 2009, lors de la première édition du concours. Pour le quinzième anniversaire en décembre prochain, le Ponot ne sera plus à la préparation, mais cette fois-ci au jury. Les Toques blanches lyonnaises ont choisi d’inviter les anciens vainqueurs du concours.Le pâté en croûte « c’est technique, mais tellement passionnant à réaliser », confie Vincent Oriol. Le charcutier traiteur devrait refaire la fameuse recette (deux jours de préparation, montage, cuisson, une nuit de frigo et une autre encore pour faire prendre la gelée) qui lui a valu de remporter le titre, avec une pâte fine (de type pâte brisée) et surtout des ingrédients choisis : gorge de porc, foie de veau, foie gras, ris de veau (un de ses péchés mignons), cèpes, trompettes-de-la-mort et l’assaisonnement qui va bien.« Je veux proposer d’autres variantes et même un végétarien », annonce Vincent Oriol qui compte travailler les produits de saison et de qualité. Le charcutier traiteur « fait tout lui-même », ses fonds de veaux, ses gelées, ses tripes ou ses quenelles de brochet sauce Nantua, une autre de ses spécialités. Vincent Oriol admet : « Je suis plutôt cuisine traditionnelle. L’important, c’est de proposer du frais, du bon. »
Philippe Suc
