Soupe "VGE" façon Paul Baucuse ; aspic tremblotant de carapace, langoustine juste snackée, graine de tournesol torréfiée ; turbot "façon Élysée" beurre nantais safrané ; poulet du Bourbonnais AOP miroir au saint-pourçain… Voilà quelques-uns des huit plats signatures qui seront servis, samedi 7 septembre, au pavillon du lac, à Néris-les-Bains.
Deux cent trente personnes, pour un prix tout rond de 100 € le menu, célébreront les 40 ans de l’académie culinaire des Nérios. "On a refusé une centaine de personnes", observe l’ancien président Jean-Pierre Bujard. Pourquoi fêter les 40 et non les 50 ans ?
Jean-Michel Rivière, pâtissier et fondateurAvec humour, Jean-Michel Rivière, le fondateur de l’association, apporte la réponse. " J’ai 75 ans et je trouvais que ça faisait un peu loin. C’est pourquoi j’ai lancé l’idée ", s’amuse le retraité vichysois.
Ce n’est pas un cuistot mais un… pâtissier qui est à l’origine des Nérios. En 1984, Jean-Michel Rivière tient La Marquisette, en face de l’église de la cité thermale. Un jour, accompagné du cuisinier Gaston Lamoine, qui dirige Le Garden, il prend la route d’Arpajon, en région parisienne, pour assister au concours culinaire des cuisiniers de Paris. Une révélation.
Et si on faisait la même chose chez nous ?, se dit le pâtissier. "Mon idée était tout simple, il s’agissait d’animer la ville. Alors, pourquoi pas un concours culinaire." La première édition voit donc le jour en 1984 sous l’intitulé "Concours culinaire de Néris-les-Bains".
Le concours froid, organisé avec l’association des commerçants et la Chambre de commerce et d’industrie, réunit charcutiers, traiteurs, pâtissiers, cuisiniers, chocolatiers, boulangers… C’est un succès. "Tout le monde a joué le jeu. On a fait 4.000 entrées sur les deux jours alors que c’était payant."
Michel Rubod, chef étoilé à Commentry, et Michel Corlouer du Grenier à sel à Montluçon, sont là pour donner un coup de main. En 1989, Jean-Michel Rivière décide de passer le plat. Le concours prend de l’ampleur, il devient chaud et est délocalisé au lycée hôtelier Saint-Vincent à Montluçon.
Le cinquième concours culinaire en FranceC’est le début des Nérios d’or qui, pendant vingt ans, seront présidés par les plus grands chefs français : Jean-Michel Troisgros, Regis Marcon, Jacques Pourcel, Bernard Loiseau, Marc Meneau, Michel Bras…
"Il y avait le Bocuse d’or qui était numéro 1 et nous, on était le cinquième concours national", se remémore Jean-Pierre Bujard, président de l’académie culinaire des Nérios de 2002 à 2010. "De futurs grands noms ont cuisiné chez nous : Thierry Marx, Christophe Raoux, Laurent Tourondel..."
Jean-Pierre Bujard rappelle aussi que le guide des Nérios "se retrouvait toujours sur les plus grandes tables de France et d’Europe".
Le programme.Samedi 7 septembre. De 8 à 17 heures, marché de producteurs, place du marché ; de 10 à 15 heures, dégustation de poulet à la ficelle accompagné de pâté aux pommes de terre et d’un dessert halle Rollin ; 14 heures : conférence débat sur "Le positionnement de la haute gastronomie dans le marché actuel de la restauration", présidée par Patrick Henriroux, au casino ; 17 heures : apéritif offert par la ville, halle Rollin ; 20 heures : repas gastronomique (complet) au pavillon du lac.Dimanche 8 septembre. De 8 à 15 heures, marché de producteurs, place du marché ; de 10 à 15 heures, dégustation de poulet à la ficelle accompagné de pâté aux pommes de terre et d’un dessert halle Rollin.
Fabrice Redon
