Comment Limagrain ingrédients réussit à remplacer les additifs par des farines fonctionnelles ?

Limagrain ingredients, filiale spécialisée de Limagrain sur le marché des ingrédients, est en quête perpétuelle de nouveautés. 

L'entité a récemment lancé LifyWheat, un blé particulièrement riche en fibres, fruit de plus de vingt ans de recherche, avec plus de 50 brevets dans le monde, en partenariat avec l’institut de recherche publique australien (CSIRO). Ce blé "permet d’apporter un taux de fibres dix fois plus important que dans n’importe quelle farine de blé, ce qui est un enjeu majeur en termes de nutrition humaine. Cela n’existait pas jusque-là".

Grâce à lui, "on est par exemple capable d’améliorer le nutriscore des produits de nos clients. On sait que la fibre est importante dans l’équilibre de l’alimentation humaine et que les populations en manquent d’une manière générale", se félicite Sébastien Vidal.

"À travers cette innovation, et puisque cette farine fonctionne sur n’importe quel type d’application (pain, biscuit, pâtisserie…), on est capable de proposer aux consommateurs un taux supérieur de fibres à travers leur alimentation."

Ce projet est déjà en route en Australie, au Japon et aux États-Unis. Il est en cours de lancement en Europe. Les productions de cette variété de blé ont été lancées l’an dernier en Limagne. "Les premiers volumes nous ont permis de faire les premiers tests industriels pour cette farine. D’ici un an et demi, cette farine rentrera dans la conception de nombreux produits de nos clients, qu’ils soient internes - comme Jacquet -, mais aussi externes", annonce le président de Limagrain.

Limagrain ingredients, c’est 372 emplois et 330.000 tonnes d’ingrédients produits et commercialisés. On compte six sites de production : Arques (Pas-de-Calais) et son usine de farines fonctionnelles ; Ennezat et son usine de pellets ; Riom et son usine mixes et améliorants ; Saint-Ignat et son moulin à blé et maïserie ; Weert (Pays-Bas) et son usine de farines fonctionnelles et PRESsure Cooking.

L'autre nouveauté est tout aussi prometteuse. Elle concerne les farines fonctionnelles.

Créé en 1988, le site d’Arques, dans le Pas-de-Calais, a rejoint Limagrain ingredients en 2004. Il est doté de quatre lignes de production et fabrique environ 34.000 tonnes de farines fonctionnelles par an, à base de maïs, blé, légumineuses, riz…, dont 20 % sont cultivés dans le Puy-de-Dôme. '68 personnes s’y relaient 7j/7 et produisent cent produits différents', décrit Isabelle Vendroux, directrice des opérations Limagrain ingredients.

"Cinq camions de matières premières sont réceptionnés chaque jour en moyenne", note son directeur, Jean-Louis Gaquière, avant de lister les différentes étapes : contrôle, mouillage, cuisson, séchage, prétamisage, tamisage et enfin conditionnement. Grâce à ses process, "le site produit des farines fonctionnelles utilisées dans des plats préparés, des snacks, des sauces et crèmes, pour la pâtisserie, dans la boulangerie", précise Alexandre Raguet, directeur général adjoint de Limagrain.

Grâce à elles par exemple, les équipes de recherche et développement d’Arques ont réussi à cuisiner un brownie dont la part de matières grasses est diminuée de 40 %. Ces farines fonctionnelles sont obtenues grâce à l’ajout d’eau, de vapeur et de chaleur, sans traitement chimique, et permettent de développer onctuosité dans une recette, moelleux, de réduire l’amertume, de réduire et/ou supprimer les d’additifs répertoriés sous les appellations « E », etc.

Autre exemple, avec la préparation d’une sauce : en substituant un amidon modifié chimiquement (additif) par une farine fonctionnelle, la sauce garde sa structure crémeuse et onctueuse, même après congélation et décongélation. De quoi permettre aux clients de Limagrain ingredients de répondre aux demandes des consommateurs en quête de meilleur Nutriscore et de naturalité. Cette démarche, appelée Clean label, a débuté il y a trente ans chez Limagrain ingredients. "Chaque produit nécessite six à dix-huit mois de recherche et développement pour ajuster les recettes, les dosages…", abonde Alexandre Raguet.

Gaëlle Chazal