La liste des nouveaux lauréats du Bib gourmand décerné par le Guide Michelin est parue lundi 26 février. Cette année, deux adresses cantaliennes ont reçu cette distinction pour la première fois.
« C’est une bonne nouvelle, on ne s’y attendait pas. Le Bib, c’est un menu entrée-plat-dessert à moins de 40 euros, ça va bien avec ce que l’on fait », se réjouit Renaud Darmanin, dans la cuisine de ses restaurants. Étoilé depuis 2018, le chef connaît l’impact d’une distinction du Guide Michelin : « On a fait 60 % de couverts en plus après avoir reçu l’étoile. » Pour le Bib, il « jugera les chiffres en fin d’année ». On ne travaille pas pour les récompenses, on travaille pour satisfaire les clients, mais figurer dans le guide, c'est important, surtout quand on est à la campagne ».
La même exigenceCette distinction vient valider l’ouverture de ce bistronomique qui lui a demandé de renforcer son équipe. Depuis, cuisiniers et serveurs travaillent aussi bien pour le gastronomique que pour l’Oxalis. Au service, le chef demande la même exigence. La différence est dans l’assiette :
Pour l’étoilé, on va déshydrater, déstructurer, recomposer… Au bistronomique, on va proposer une cuisine plus du terroir, avec davantage de plats en sauce
La formule a trouvé sa clientèle. Mais, ce Bib ne fait pas disparaître la pression pour le rendez-vous du 18 mars : l’annonce des étoilés du Guide Michelin, récompense suprême que Renaud Darmanin, comme les autres, remet en jeu tous les ans
Heureux événement à Saint-Saturnin
Les bonnes nouvelles s’enchaînent pour Jocelyn Fraisse et Maredsou Charvillat. À peine deux mois après l’arrivée de leur premier enfant, le couple a accueilli avec bonheur ce Bib. « C’est une surprise, on ne s’y attendait pas si tôt », sourit Jocelyn, qui officie depuis deux ans au Moulin de la Santoire, dans un cadre idyllique de bord de lac, à Saint-Saturnin.
Mieux qu'un étoile« Pour moi, c’était un objectif et on avait établi les prix de nos menus en fonction des critères d’obtention, reprend celui qui a fait ses gammes dans de belles maisons étoilées. Mais c’est surtout la plus belle des récompenses, plus qu’une étoile en fait. Parce que cela correspond à notre vision d’un restaurant : on veut permettre à tout le monde de manger de bonnes choses, locales et travaillées, à des prix raisonnables. »
Un nouveau souffle au Moulin de la Santoire à Saint-Saturnin
Une recette qui fonctionne dans le Cézallier. Où le couple, qui s’est rencontré au lycée hôtelier de Chamalières, propose un concept tout en simplicité. Avec un accueil choyé, il n’y a que 18 couverts, une vaisselle bigarrée, chinée, comme dans une maison d’hôte, et une cuisine qui rend hommage aux plats et aux produits locaux tout en étant audacieuse.
« On a réussi à fidéliser une clientèle locale, qui vient d’un rayon de 30 minutes en semaine, d’une heure le samedi. On espère que le Bib nous permettra d’être connus un peu au-delà. Ça peut nous aider, d’autant qu’on n'est pas vraiment réseaux sociaux, on ne sait pas trop se vendre… Mais au moins, on se dit que ce Bib, on l’a eu sur ce qu’on fait, pas sur la com’. » Une récompense qui accompagne les investissements de l’établissement, qui disposera d’une nouvelle terrasse et d'un potager aromatique pour sa réouverture début avril.
Yann Bayssat et Mathieu Brosseau
