Еще несколько лет назад профессионалы-рестораторы инициировали создание бренда «Черноморская кухня», включив в него основные блюда локальных кухонь стран Причерноморья. Из барабульки, камбалы, моллюсков, овощей, сыров и зелени в каждой стране, омываемой Черным морем, готовят что-то свое. Но времена изменились, и в Крыму из тех же продуктов бренд-шефам нужно не только готовить блюда черноморской, но и мировых кухонь.
- Для израильской, средиземноморской и еврейской кухонь крымские продукты идеально подходят. Особенно свежие фрукты, овощи и рыба. Можно сказать, что мы с импортозамещением справились на 99%, только нут для хумуса покупаем сирийский, - рассказывает шеф-повар ресторана «Гастро Dvor» Таль Шульман. – Для форшмака керченская сельдь - просто находка, поскольку очень жирная, и нужно меньше класть сливочного масла. Огурцы, редис, морковь - все овощи мы используем локальные. Берем местную баранину, курицу. Только говядину используем крупных производителей. А в остальном крымская продукция полностью устраивает. Для приготовления еврейского блюда на домашней кухне шеф-повар рекомендует не изобретать ничего сложного, особенно в жару, а взять свежие крымские томаты, сладкий лук, нашинковать и залить заправкой из смеси зелени кинзы, петрушки, мяты и оливкового масла. Получится самый настоящий израильский салат.
- В Крыму выращивают шикарные помидоры, - соглашается шеф-повар ресторана отеля «Вилла Елена» Андрей Борисов. – У меня знакомые в Ай-Даниле выращивают около 55 сортов разных томатов, каких я в принципе никогда не ел и могу только сравнить с сочным мясом. Учитывая нашу большую сеть, мы стараемся максимально сотрудничать с местными фермерами, брать молоко, овощи. То, что экологически правильно выращено, с учетом всей обстановки. Крым тем и уникален, что здесь можно вырастить все, что хочешь.
Пожалуй, с чем придется повозиться, так это с приготовлением блюд японской кухни. Казалось бы, море рядом, и все продукты можно использовать для суши и сашими. Но шеф-повар ресторана «Гастро Dvor» Алексей Григорюк предостерегает – соленость моря разная, и черноморская рыба требует температурной обработки, пишет kp.ru.
- У нас есть крымские мидии, морская рыба. Но ее все равно придется немножко доготовить, потому что морская - не океаническая. Океаническую можно есть сырой - это сашими. А морская рыба не проходит ту степень обработки солью, потому что Черное море менее соленое, чем океан. Поэтому можно использовать любую рыбу - судак, кефаль. Но ее все равно придется немного обжечь, прежде чем использовать. Мы практикуем японские блюда из крымских морепродуктов: миди, судак, крымские устрицы. Используем японские заправки и обязательно крымские томаты и ягоды.
