Сегодня мы расскажем, как готовят на Олонецком молочном комбинате тот самый невероятно вкусный «Олонецкий» сыр, который так любят многие жители Карелии и гости нашей республики. Этот сыр относится к группе молодых сыров без созревания. Процесс изготовления сыра трудоемкий и творческий!
Все начинается с приемки молока. Специалисты лаборатории ОМК берут пробу на соответствие сырья всем требованиям. Напомним, что на комбинат поступает молоко сорта «Олонецкий», к которому требования выше, чем по ГОСТу.
— Для производства сыра мы берем только свежайшее молоко, как мы говорим «с колес», потому что этот процесс имеет свои сложности и тонкости. Они связаны со сворачиванием молочного белка под действием высокой температуры и молочной кислоты, — рассказывает Анна Лукина, заместитель директора ОМК по производству. — На выходе мы должны получить качественный продукт с чистыми вкусовыми показателями.
После того, как молоко-сырье проверили сотрудники лаборатории ОМК, его направляют в аппаратный цех, где нормализуют по жиру. Молочная смесь должна быть 3,7 % жирности.
— Далее к работе приступает сыродел. Это полностью ручной труд, бережный и кропотливый, который требует особого терпения и умения. Смесь пастеризуют при температуре 95 градусов, вносят подкисленную творожную сыворотку в количестве 15±5 % от объёма смеси, выдерживают в течение 5-15 минут, периодически перемешивая вручную специальным веслом. В результате образуется творожистый хлопьевидный сгусток, который начинают аккуратно разливать в сырные формы, — рассказывает Анна.
В этих формах идет процесс самопрессования продукта в течение 40-45 минут, за это время сыр один раз переворачивают. Уже затем поверхность сыра посыпают сухой солью со всех сторон и направляют в камеру с температурой 2-6 градусов и выдерживают в течение 18 часов (не более). За это время сыр переворачивают еще 1-2 раза, так происходит сушка сыра до определенной влажности.
Дальше лаборант проверяет сыр по всем показателям, в том числе и органолептическим, по бальной системе. А затем готовые головки сыра оборачивают в стрейчевую пленку, взвешивают, укладывают в сырные ящики и отправляют в холодильную камеру.
На ОМК сыр варится ежедневно, небольшими партиями в среднем по 60-100 голов, по готовности сразу уезжает по магазинам. Сыр «Олонецкий» имеет небольшой срок годности – всего 10 суток, потому что сделан только из молока, творожной сыворотки и соли, и с частичкой души замечательного сыродела!
