В исследовании «от фермы до стола» учёные обнаружили, что уровень минералов снизился почти на три четверти в хлебе, приготовленном из очищенной муки, по сравнению с хлебом, приготовленным из цельной пшеничной муки. Уровень витаминов А и Е также значительно снижался по мере рафинирования муки.
В ходе исследования учёные отслеживали содержание ключевых питательных веществ в пшенице, выращенной в нью-йоркской долине Гудзон, на трёх этапах: в зерне, муке и хлебе. Образцы пшеницы были отправлены исследователю Дэвиду Киллилиа из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, который проанализировал их на наличие минералов, фитата, крахмала, клетчатки и витамина B. Тесты на золу и белок проводились в Калифорнийской комиссии по пшенице, а анализ каротиноидов (витамина A) и витамина E проводился в Институте Лайнуса Полинга в Университете штата Орегон.
Исследователи произвели три вида муки из этого образца:
Затем они использовали единый протокол выпечки для приготовления тестовых хлебов из этих трёх видов муки.
Результаты оказались впечатляющими. Уровень основных минералов «был снижен на 72% в рафинированной муке и хлебе, — пишут исследователи. — Следовые минералы были более разнообразны, но также снижались на 64% в рафинированной муке и хлебе».
Они также сообщили, что уровень фитатов был одинаковым в ядрах и цельнозерновой муке, но снижен до 83% в рафинированной муке и хлебе.
Уровень каротиноидов (лютеина и зеаксантина) оказался повышенным на 18-30% в цельнозерновой и рафинированной муке, но снижен на 77% в хлебе.
Уровень витамина Е был снижен на 20% в цельнозерновой муке и на 82% в рафинированной муке и хлебе из всех видов муки.
Центр продовольствия и сельского хозяйства Stone Barns в долине Гудзона в штате Нью-Йорк выступил спонсором исследования и предоставил образец пшеницы. Помол проводился в Университете штата Северная Дакота, а выпечка — в ресторане Blue Hill at Stone Barns.
На презентации, состоявшейся 1 июля на ежегодной встрече Американского общества питания Nutrition 2024, автор доклада Дэвид Киллилиа рассказал о результатах работы своей команды. Киллилиа, имеющий докторскую степень по фармакологии и занимающий пост проректора по научной работе в Университете Калифорнии-Сан-Франциско, побеседовал с изданием The Epoch Times об исследовании и его результатах.
Киллилиа: И да, и нет. Потеря минералов в результате помола в белую муку не была неожиданной, поскольку минералы обычно связываются с отрубями и зародышем, которые удаляются при производстве белой муки. Мы также ожидали некоторой потери каротиноидов (витаминов типа А) и витамина Е после выпечки, но степень потери — более 75% — была потрясающей!
Киллилиа: Строго говоря, да. Совершенно очевидно, что цельная пшеница превосходит другие сорта с точки зрения содержания клетчатки, витаминов, минералов и антиоксидантов. Но, к сожалению, большинство продуктов на основе пшеницы (в Соединённых Штатах) изготавливаются из рафинированной (белой) пшеничной муки. А некоторые продукты, маркированные как цельнозерновые, могут вводить в заблуждение. Найти настоящие цельнозерновые продукты довольно сложно, но я советую людям продолжать искать их.
Киллилиа: Я думаю, что приём был положительным. Польза цельного зерна сейчас широко признана в сообществе исследователей питания. На нашей конференции было представлено ещё несколько докладов о том, как употребление цельного зерна улучшает микробиом кишечника, здоровье кишечника и настроение, а также снижает риск многих хронических заболеваний.
Киллилиа: По мере того как диетологи и специалисты по питанию будут всё больше понимать, насколько полезными являются продукты из цельного зерна, возникнет настоятельная необходимость заменить рафинированную муку на продукты из цельного зерна. Потребители будут требовать от пищевых компаний и ресторанов больше вариантов цельнозерновых продуктов, а также прозрачности и сертификации заявлений о содержании цельного зерна. Я думаю, что эти перемены неизбежны.
Киллилиа: Это исследование было проведено при поддержке Центра продовольствия и сельского хозяйства Stone Barns, экспериментальной фермы и исследовательского центра, а также ресторана-партнёра Blue Hill at Stone Barns, возглавляемого шеф-поваром и писателем Дэном Барбером, лауреатом премии Джеймса Бирда. Барбер был одним из первых шеф-поваров, предложивших питание по системе «ферма — стол», а теперь поддерживает одно из первых исследований питания по этой системе. Очень приятно видеть, как команда ресторана мирового класса и сельскохозяйственная организация инвестируют и активно участвуют в исследованиях в области питания.
