Бет Догерти любит шутить, что она начала делать сыр примерно через пять минут после того, как они с мужем Шоном начали получать молоко от своей первой джерсейской тёлки в 2001 году.
На их кухню поступало ежедневно около 20 литров в день, и на третий день в холодильнике не осталось места.
Догерти выросла в сельской среде, однако она и её муж были далеко не обычными фермерами.
В 1996 году они купили 6,5 га земли, которую в Огайо считали «землёй, непригодной для сельского хозяйства». Следующие 25 лет они доказали, что это не так. Супруги разработали модель традиционной фермерской самодостаточности и земля стала процветать. Благодаря ротационному выпасу, управлению пастбищами и творческим экономическим решениям они не только избавились от необходимости использовать ресурсы вне фермы, но и создали изобилие для своей большой семьи.
Молочная корова сыграла решающую роль в успехе их метода. Благодаря её молоку Догерты могли кормить своих восьмерых детей, кур и свиней, и при этом у них оставалось достаточно для производства масла и сыра.
Первые попытки Бет Догерти заняться сыроделием не обошлись без трудностей.
«В 2001 году не было хороших книг по сыроделию. Те, что были, были полны инструкций, которые требовали наличия лакмусовой бумаги и приборов для титрования, а также покупки фабрично произведённых, изолированных, одноштаммовых культур лактобацилл», — говорит она.
Она обнаружила, что сыроделие в целом было захвачено крупной молочной промышленностью. Она не смогла найти никакой пошаговой информации о том, как производить сыр в домашних условиях без специализированного оборудования.
Все рецепты в книгах пытались воспроизвести две вещи, которые не работают на обычной кухне: стандартные лабораторные условия и универсальные сыры, которые не имеют никакой связи с местом. Сыр по своей природе является очень локальным продуктом.
Все знаменитые сыры, которые вы когда-либо ели, являются результатом локального экологического места. Они происходят из места, где окружающая среда и сельскохозяйственные методы диктуют конечный вкус сыра. Так, когда вы едите кусочек чеддера, вы пробуете то, что было создано в определённой части Англии с использованием местной почвы и травы, определённого набора привычек для кормления и доения коров, а также специфических инструментов для сыроделия.
Бет Догерти пришла к выводу, что ошибка, которую она совершила, как и многие другие начинающие сыроделы, заключалась в том, что она пыталась воспроизвести фабричный сыр на своей кухне. То, что она должна была делать, — это создавать полностью натуральный сыр, основываясь на условиях домашней кухни.
«Сыр хочет, чтобы всё происходило само собой, — говорит Бет Догерти. — Сырое молоко уже содержит штаммы молочных бактерий, необходимые для процесса ферментации, они уже существуют, поэтому вам не нужно добавлять фабричные культуры. Всё, что вам нужно сделать, — это внести небольшие коррективы в процесс, чтобы подтолкнуть сыр в нужном вам направлении».
Для приготовления сыра в домашних условиях не требуется клиническая лаборатория. Нагрев, нарезка, промывка, закладка и выдержка творога — всё это можно сделать на собственной кухне без специального оборудования. Процесс почти полностью аналогичен приготовлению хлеба на закваске.
Закваска — это живой продукт, обладающий собственным темпераментом и вкусом. Точно так же ваш домашний сыр формируется под воздействием всех природных бактерий, дрожжей и грибков, которые уже живут на вашей кухне.
Эти микроскопические джунгли активны 24 часа в сутки 7 дней в неделю, но наиболее ярко они проявляются, когда вы начинаете делать сыр всерьёз. Когда вы только начинаете приносить сырое молоко на свою кухню, его пробиотические бактерии лактобациллы становятся новичками в бактериальном блоке. Они взаимодействуют с местными бактериями и плесенью, которые хотят обосноваться в молоке.
Эти микроорганизмы вступают в конфликт с лактобактериями, превосходя их по численности и вызывая ряд проблем во время культивирования на столе, таких как плавающий творог (свернувшиеся твёрдые частицы молока), неприятный запах и рост плесени. Эти ранние партии можно выбросить или отдать на корм молочному скоту, например, свиньям и курам.
Но чем больше молока вы приносите на кухню, тем больше размножаются полезные лактобактерии, и в итоге их становится больше, чем других грибков и бактерий. В конце концов, вы достигнете точки сбалансированного сосуществования между молочными лактобактериями и бактериями, дрожжами и плесенью, которые любят ваш дом. Они полезны, а не вредны, и создают совершенно уникальные сыры.
Как только это произойдёт, вы сможете начать делать сыр, который «никогда не будет похож ни на какой другой», — говорит Бет.
Начинающим сыроделам не нужно никакого специального оборудования для изготовления сыра. Всё, что требуется, — это сырое молоко, сычужный фермент, соль и кастрюля.
«Самым сложным оборудованием, которое мы использовали, был термометр», — говорит Догерти.
Что касается книг, то она рекомендует «Искусство натурального сыроделия» Дэвида Ашера. Это радикальный отход от стандартных книг, которые она читала ранее. Она исходит из того, что сыр — это продукт места.
«Она превосходна и прекрасна. Её приятно читать, и это образование. Она изменит ваше представление о молоке и подготовит ваш разум к тому, чтобы по-другому думать о жизни, природе и существовании», — говорит она.
Она подчёркивает, что важно отказаться от концепции, согласно которой сыр «должен быть». Как только вы примете естественный метод, это позволит вам экспериментировать и обрести уверенность, которая скажет вам:
«Да! Я могу это сделать».
Некоторые сыры лучше подходят для новичков; Бет Догерти советует начать с гауды.
«Это метод мытой выдержки, то есть вы можете сделать всё это, только нагрев воду в чайнике, — говорит она. — Творог сжимается и медленно нагревается в одной кастрюле».
Бет Догерти писала об этом методе:
«В половине десятого утра сыродел обнаруживает, что у него уже помыта посуда после завтрака, в прессе лежит двухкилограммовый сыр, и у него есть время позвонить маме, помочь детям с уроками математики и развесить бельё».
Примечание о сыром молоке: для производства сыра, который делает Догерти, требуется сырое, непастеризованное молоко. Однако поскольку средняя цена сырого молока не мала, она понимает, что вы, скорее всего, не собираетесь делать натуральный сырой сыр на регулярной основе.
Однако если у вас есть доступ к источнику молока, либо от собственной коровы, либо благодаря договорённости с соседями, вы сможете получать молоко по более доступной цене. Если у вас нет доступа к сырому молоку, вам лучше покупать домашний сыр у местного производителя. Вы, конечно, можете делать сыр из покупного сырого молока, просто это будет нерентабельно.
Для тех, кто опасается использовать сырое молоко, Догерти подчёркивает, что продукт практически не может стать патогенным, потому что пробиотики, которые присутствуют в нём естественным образом, делают молоко неблагоприятным для патогенных микроорганизмов. Даже Министерство сельского хозяйства США признаёт, что сырое молоко, выдержанное не менее 60 дней, безопасно для употребления.
Примечание по оборудованию: как только ваши творожные массы станут достаточно твёрдыми, их нужно обмять и спрессовать, чтобы они «связались», то есть упаковались и образовали единую массу. Для этого процесса не требуется никакого специального оборудования. Простые обручи (формы) для сыра можно сделать, просверлив отверстия в чистой пластиковой ванне или ведре с прямыми стенками; 5-литровое ведро должно быть достаточно большим, чтобы вместить творог из 12 или 15 литров молока. Чтобы спрессовать творог, вам понадобится утяжелённая форма. Для этого используйте вторую ванну или ведро того же размера и формы и наполните её тёплой водой.
Подогрейте молоко и йогуртовую культуру до 32 °C. Если вы используете цельное молоко, которое не было гомогенизировано, проверьте, не поднялись ли сливки; если поднялись, снимите сливки и подогрейте сливки и молоко отдельно, а затем соедините их снова.
Разведите сычужный фермент в воде примерно 60 г на 4 л молока.
Добавьте разведённый сычужный фермент в тёплое молоко и перемешайте с помощью ложки движениями вверх-вниз. Перемешивайте всего несколько секунд — слишком долгое перемешивание приведёт к разрушению творога. Избегайте спирального перемешивания, чтобы творог не потрескался.
Накройте кастрюлю, оберните её полотенцем и отставьте в сторону на 45 минут.
Проверьте, нет ли «чистого разлома»: вставьте палец в кастрюлю под углом, а затем вытащите его прямо. Если творог полностью сформирован, то он будет чисто ломаться над вашим пальцем, оставляя немного или совсем не оставляя капель молока; это означает, что ваше молоко готово к следующему этапу. Если разрыв не получился, накройте кастрюлю, снова укутайте её и дайте молоку постоять ещё 15 минут, прежде чем проверять снова. Иногда, чтобы добиться чистого процеживания, требуется час или больше!
Поставьте на плиту чайник с водой — она вам скоро понадобится.
Длинным острым кухонным ножом сделайте параллельные надрезы по всей кастрюле на расстоянии примерно 2 см друг от друга, пока не нарежете весь творог.
Поверните кастрюлю на 90° и сделайте второй ряд параллельных ломтиков перпендикулярно первому, чтобы получился шахматный узор.
Ножом сделайте боковые надрезы по всей кастрюле на расстоянии примерно 2 см друг от друга, чтобы получить грубые кубики размером около 2 см. Не волнуйтесь, что они не идеальны, просто постарайтесь получить кусочки примерно одинакового размера. Теперь у вас есть кастрюля с маленькими творожками! Они сразу же начнут уменьшаться, выделяя прозрачную желтоватую сыворотку.
Дайте творогу отдохнуть в течение 5 минут, чтобы он окреп.
Когда они окрепнут, постоянно перемешивайте их рукой сверху вниз ещё около 5 минут (в это время можно разделить слишком крупные творожные массы).
Начните добавлять горячую воду из чайника, по чашке или две за раз, помешивая между добавками и проверяя температуру, пока она не достигнет 34 °C. Лучше мешать руками, это легче для творога.
Накройте кастрюлю и дайте ей отдохнуть 15 минут. При необходимости долейте воду и подогрейте чайник.
Через 15 минут начните добавлять горячую воду с той же скоростью, помешивая, пока масса с творогом не достигнет температуры 39,5 °C.
Если в какой-то момент котелок окажется слишком полным, вылейте часть сыворотки/воды, чтобы освободить место. Сыворотку можно использовать для кормления домашних животных или скота, для полива сада или для разогрева компостной кучи.
Продолжайте постоянно помешивать в течение 10 минут.
Накройте кастрюлю, укутайте её, чтобы сохранить тепло, и дайте творогу «схватиться» (отдохнуть в сыворотке) примерно 30 минут.
Проверьте, готов ли ваш творог к формированию и прессованию. Правильно приготовленный творог будет скрипеть, когда вы его раскусываете, и иметь упругость белка яйца всмятку.
Если через 30 минут творог ещё не готов, верните кастрюлю на место и проверяйте его каждые 15 минут, пока он не достигнет нужной упругости.
Важно: для правильного приготовления творог должен быть тёплым, от 37,8 до 39,5 °C; если он слишком сильно остыл, добавьте немного тёплой воды, чтобы повысить температуру.
Смочите чистое муслиновое полотенце для посуды в сыворотке в кастрюле и выстелите им обруч (форму) для сыра. Поставьте форму в раковину или над большой кастрюлей или ванной.
Аккуратно зачерпните творог в полотенце; для этого подойдёт небольшой дуршлаг или проволочное сито, а можно просто руками.
Когда все творожные массы окажутся в форме, аккуратно загните уголки полотенца.
Поместите ведро (пресс-форму), наполовину заполненное горячей водой, на творог, покрытый муслином. Сыворотка будет вытекать из отверстий в форме для сыра.
Дайте творогу настояться около 15 минут.
Снимите с формы приспособление и переверните её, чтобы удалить только что образовавшийся сыр.
Разверните сыр, переверните его и верните в форму.
Наполните пресс-форму на ¾ горячей водой и снова придавите сыр, на этот раз на 20 минут.
Снимите, переверните и снова придавите сыр, на этот раз полностью заполнив пресс горячей водой.
Переверните, снова заверните и придавите сыр ещё два или три раза, чтобы удалить лишнюю жидкость. Старайтесь укладывать муслин как можно ровнее, чтобы избежать глубоких бугров на сыре.
Оставьте сыр в прессе на ночь при комнатной температуре.
Доведите до кипения 12 л воды в большой кастрюле.
Добавьте соль, помешивая, пока она не перестанет растворяться. Выключите нагрев и дайте рассолу остыть.
Выньте сыр из пресса и аккуратно разверните его.
Погрузите сыр в рассольный раствор, посыпав его тонким слоем соли. Обычно сыр выдерживают около трёх часов на полкило сыра; это время может варьироваться в зависимости от ваших вкусовых предпочтений и формы сыра.
За час или два до того, как вы достанете сыр из рассола, переверните его; это позволит смыть кристаллы соли с открытой стороны сыра.
Выньте сыр из рассола и положите его на деревянную доску для просушки. Переворачивайте его несколько раз в день, пока сыр не станет полностью сухим.
Идеальными условиями для выдержки твёрдых сыров считаются температура около 13 °C и влажности 75%. Если вы не можете обеспечить такие условия, не волнуйтесь. Полка в подвале будет работать так же хорошо, как и сырная пещера во французской глубинке. Вы также можете выдержать сыр в холодильнике, поместив его в открытый пакет Ziploc и положив в один из ящиков холодильника.
«Это займёт немного больше времени, но зато он затвердеет», — говорит Бет.
Где бы вы ни хранили сыр, старайтесь переворачивать его раз в неделю. Если образуется плесень, протрите её тряпкой, смоченной в солёной воде, или другой питьевой жидкости, например, вине, кофе или пиве.
Пусть вас не беспокоит плесень. Она не вредит вашему сыру. Догерти знает, что это правда, потому что летом она случайно «забыла» о сыре. Температура в подвале колебалась между 20 и 24 °C. Сыр сильно заплесневел, но всё, что ей пришлось сделать, — это протереть его и срезать часть кожуры.
«Это было восхитительно!» — сказала она.
Вы всегда можете удалить плесень перед употреблением сыра. Вы можете есть этот сыр молодым, но более сложные вкусы появятся после выдержки. Рекомендуемая выдержка этого сыра — от 2 до 12 месяцев.
Райан Кэшман — писатель. Он живёт со своей женой и тремя детьми в предгорьях юго-западного Нью-Гэмпшира.
