Las tortillas fritas han avanzado mucho en Londres en los últimos años. Hace una década, habría que buscar mucho para encontrarlas decentes en un restaurante. La última y mejor opción es una tortilla de maíz frita y crujiente en Fonda.
El restaurante, situado en una esquina del callejón gastronómico de Heddon Street, frente al nuevo y reluciente Ambassadors Clubhouse, es el nuevo y muy esperado local del chef mexicano más famoso del Reino Unido, Santiago Lastra.
Lastra no es famoso por sus totopos, sino por su innovador Kol, un restaurante con un menú degustación galardonado con una estrella Michelin en Marylebone, el mejor restaurante del Reino Unido según World’s 50 Best, donde el menú de 13 platos cuesta 185 libras (4 mil 675 pesos). También se le conoce como el tipo que se niega a importar ingredientes mexicanos emblemáticos, desde aguacates hasta limones y mangos, insistiendo en que perderían algo en el viaje. Cuando servía guacamole en Kol, lo hacía con pistaches.
Lastra ofreció a Bloomberg Pursuits un anticipo de Fonda unos días antes de su apertura oficial, el jueves. Fuimos corriendo, ansiosos por ver si, entre otras cosas, volvería a traer guacamole para acompañar a sus trascendentales totopos.
En México, una fonda es un pequeño restaurante familiar, el tipo de local que se instala afuera de una casa y sirve los platos clásicos. La pieza que la define es el comal, una plancha de gran tamaño hecha de hierro fundido o barro para dorar alimentos básicos como tortillas, carne y quesadillas.
“Lo suele manejar la abuela o la madre, y no suele tener nombre”, explica Lastra a los extranjeros. “Les dirás a tus amigos: vamos a la fonda azul”. El modelo parece exagerado para Lastra, un chef preciso que trabajó con René Redzepi en su residencia Noma Tulum de 2017. Pero es un tipo muy comprometido y afable, que se obsesiona con los pequeños detalles. “En México, me paso las vacaciones viendo a gente cocinando en los mercados”, se ríe.
Al igual que en otros lugares de México, en la cocina de Fonda ocupan un lugar destacado dos comales, uno de barro y otro de hierro fundido, montados sobre una tosca repisa de terracota.
Lastra dice que el comal de barro, que utiliza específicamente para las tortillas por el sutil sabor que imparte, es importado de Oaxaca; es, afirma, uno de los únicos que se pueden encontrar fuera de México.
El restaurante, que tiene 80 plazas en el piso de arriba y 30 más cuando abran la “sala rosa” en la planta baja a finales de este año, tiene un aire tropical, con muchas plantas grandes y coloridos tapices latinoamericanos, en tonos marrones y ocres.
Pero la decoración que anima la sala es un perezoso rosa de tamaño monstruoso suspendido sobre las escaleras. Lastra lo ha bautizado con el nombre de Pancho y no se puede salir del restaurante sin hacerse una foto debajo de él.
Una cosa que no se encuentra en Fonda es el tipo de cuencos ilimitados de totopos que son básicos en los sitios mexicanos informales de Estados Unidos. Hay un plato en el menú a la carta que las lleva: Sikil pak, una espesa salsa yucateca hecha con semillas de calabaza y aceite de pino, servida con totopos rectangulares (9 € / 190 pesos).
Los totopos están hechos con maíz autóctono que Lastra importa de México, que se muele todos los días y se convierte en tortillas a mano antes de freírlas para que queden crujientes.
Cada mesa recibe un pequeño soporte de salsas, fabricado por un ferretero del Reino Unido y concebido como centro de mesa; durante el día se cubre con una planta y por la noche con una vela.
Contiene tres salsas:
El taco de pescado Baja, muy preciso, de 8 libras (202 pesos), está hecho con bacalao rebozado con cerveza y tiene un ingrediente secreto en el crujiente recubrimiento: Marmite, que puedes saborear si te concentras. Esta pasta tan británica da a la masa un toque de sabor umami.
Pero Lastra es inflexible a la hora de no gritar tales productos en el menú: ”Sólo hay que comerlo. Otro plato que sirve recién salido del comal es el taco Costra, una especialidad de Ciudad de México que consiste en un trozo de costillar añejo, cocinado con queso fundido hasta que queda crujiente en una tortilla de trigo ligeramente flácida (aquí las tortillas de maíz dominan a las de harina).
Hay un par de platos estrella en Fonda. Uno son las carnitas, una generosa ración de cuello y paletilla de cerdo desmenuzados y confitados, decorados con cuadrados de chicharrón supercrujiente (25 libras / 631 pesos).
Se presenta en un recipiente de dos partes; la mitad superior contiene una manga de tortillas de maíz prensadas a mano calientes; y está especialmente bueno con la salsa de frutos secos.
Y luego está el callo de hacha, ese plato de vieiras que lleva dos sedosas vieiras XL, aderezadas con sésamo y naranja, con un fuerte toque de picante de habanero.
Lo mejor de todo no son los caros moluscos, sino esa enorme tortilla frita, que Lastra llama ingeniosamente chicarrón de maíz, que se corta con un cuchillo en trozos más pequeños.
Recuerda a un plato del popular café mexicano Atla de Nueva York y contribuye en gran medida a realzar la energía intrínsecamente divertida de Fonda. La compacta lista de postres incluye el plato original de Lastra: La tarta de queso de Santiago. Es una receta que perfeccionó de adolescente y que vendía a un dólar el trozo a los profesores, que, según dice, se peleaban por ella. (Usted también lo haría; es escandalosamente cremoso y suave, con una lluvia de grosellas negras realzadas con chile por encima).
Las bebidas de Fonda están dominadas por el tequila. Hay una sección dedicada a las palomas, incluida una con champán, una michelada con jugo de tomate lactofermentado y una margarita de la casa.
La carta de vinos se centra en botellas de pequeños productores y regiones de clima frío. En México, señala Lastra, la gente puede ir a una Fonda todos los días, y él se esfuerza por recrear ese espíritu aquí.
Aplaude la comida mexicana que sale de Nueva York. “Hicieron que fuera divertida, la música, la energía”, dice, y eso es lo que quiere hacer aquí. Incluso en una degustación sin música -o casi sin ingredientes importados, por no hablar del guacamole- se puede sentir que es un lugar al que uno volvería. Tal vez no todos los días, pero pronto.
