La semana pasada unos amigos españoles amantes de la alta gastronomía nos invitaron, por sugerencia mía, a comer a Rosetta; así que sin pensarlo mucho mi sponsor y yo aceptamos gustosos y sospecho que él más porque no pagaría.
Rosetta, es restaurante de la chef Elena Reygadas, su personalidad se siente en la antigua casona de la colonia Roma, en CDMX, adaptada para recibir a los buscadores de sabores. El mobiliario, la decoración y el aprovechamiento de los espacios nos revelan la autenticidad de alguien que ama lo que hace.
En la cocina de Rosetta, los ingredientes dan lo mejor sí: Los romeritos, los quelites o los modestos nopalitos traídos desde las chinampas en Xochimilco se enaltecen al compartir sus sabores con langostas, callo de hacha, lobinas o mollejas de ternera que al fusionarse logran algo extraordinario.
Es innegable que la chef Reygadas hace alarde de las técnicas aprendidas en su paso por el Locanda Locatelli, en Londres, con una estrella Michelin, y con el respeto que tiene por los ingredientes mexicanos ha logrado crear su propio estilo.
Esto le ha valido para ser reconocida como la mejor cocinera del mundo 2023 por The World’s 50 Best Restaurants y este año conseguir su propia estrella Michelin para su restaurante.
La carta no es demasiado larga y a petición de nuestros amigos elegí algunas entradas que compartimos para probar de todo un poco.
Así que comenzamos con los tacos de col rizada con romeritos y pipián de pistache, una interesante combinación de texturas matizadas de verde con sabores excelentes que no competían entre sí.
Luego continuamos con el callo de hacha margarita, uno de los mariscos más singulares del Pacífico, con cacahuazintle, que es una especie del maíz, con mantequilla avellanada. Resultó ser un bocado de cardenales, literal, solo nos tocó un bocado a cada quién.
Seguimos con los tamales de elote con apionabo y crema ahumada, que sabía al típico tamal de maíz tierno, el apionabo nunca se lo encontré, pero el sabor ahumado vaya que destacaba.
El último platillo de entrada fue un risotto con betabel que con su jugo matizó de rojo al arroz con radicchio que había sido coronado con queso de Chiapas, logrando una amalgama de sabores dulces, cremosos, ácidos y también con un sutil ahumado.
A continuación, cada quién ordenó su plato fuerte, Mark y Albert eligieron robalo a la sal, que venía en una especie de cartera verde en lugar de la típica costra salada, se veía increíble, lamento no describir su sabor, pero no lo probé.
Lo que sí probé fueron las tagliatelle con salchicha y chile de árbol que pidió Carlos, mejor conocido como el sponsor. Aquí es donde se deja sentir la influencia italiana que tiene la chef, la pasta al dente, el sabor de la salsa en su punto y el picor sugestivo sin ser potente.
Y yo no hice un mal papel con la lobina con mole coloradito de macadamia y guayaba, uf y requete uf, la consistencia de la blanquísima carne del pescado era suave y bien humectada, mientras que la costra formada por la piel, crujiente y bien dorada. El coloradito con el puré de guayaba le daba ese contraste de dulce picor goloso.
Aunque sabemos que sería un pecado salir de Rosetta sin probar su pan, que es famoso por ser horneado en casa, en esta ocasión lo omitimos para darle espacio a los postres, por aquello de la dieta.
El mesero que en todo momento nos brindó un buen servicio, nos sugirió la gelatina de miel de abejas meliponas, cortada en cubos perfectos y servida con una bola de helado de mantequilla avellanada y salsa de vainilla.
Además del merengue ahumado con crema de toronjil y vainilla, que nos prometió sería un exquisito broche final; pero pienso que hay demasiados ahumados en una carta tan corta.
Albert, quien es un sommelier aficionado, consideró que la carta es “simpática”, con etiquetas difíciles de encontrar en otras partes y pidió primero un vino de Loira seco y untuoso y luego un vino tinto natural de España, es decir al que no filtraron ni le añadieron sulfitos.
Casi sobra decir que Rosetta es un gran sitio, un imperdible para quien desea adentrarse en la buena gastronomía de Ciudad de México.
