A pesar de que ahora es uno de los panes más apreciados, en la antigüedad se consideraba un pan "de pobres". Con un bajo contenido en gluten, pero muy rico en fibra y proteínas, es un tipo de pan con muchos aportes nutricionales
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Cuando hablamos de panes, de comer o no comer pan o de cuál es más saludable, el debate está servido. Y podemos encontrar tantos argumentos a favor como en contra de si su ingesta nos aporta más o menos beneficios o contraindicaciones. Los hay que no lo prueban a partir de ciertas horas y los que lo han descartado totalmente de su dieta. Pero también hay muchos en el otro bando, el de los que no pueden sentarse a la mesa sin una buena hogaza de pan al lado.
El pan más antiguo del que hay evidencia científica data de más de 14.000 años, anterior a la agricultura. Se encontró en Jordania y sus ingredientes eran cereales como el trigo, la cebada y la avena silvestres, aunque no se sabe si se sometía al proceso de fermentado y es probable que se tratase de panes planos. La historia del pan es larga, y aunque el número de recetas desde su invención ha crecido de forma casi infinita, las mejores formas de prepararlo son las más tradicionales y artesanales, con masa madre (fermento de harina y agua sin levaduras añadidas) y buenas harinas.
El olor de un buen pan casero amasado a mano con paciencia y elaborado con masa madre es inconfundible. Saben mejor, nos aportan más nutrientes y, además, duran más en nuestra despensa. Entre ellos, el pan de centeno es una variedad que no hay que perder de vista por sus propiedades nutricionales. Conocido como pan negro, y con una miga mucho más densa, su origen se remonta al Paleolítico, en la región de Siria. Es un pan que dura mucho, y prueba de ello es que las legiones romanas lo integraban en sus raciones de comida.
A pesar de que ahora es uno de los panes más apreciados, en la antigüedad se consideraba un pan “de pobres”. Con un bajo contenido en gluten, pero muy rico en fibra y proteínas, es una receta muy interesante que queda muy bien integrada por ejemplo con frutos secos como las nueces o las pasas. Su sabor especial —con gusto entre salado y amargo— exige acostumbrar el paladar, pero una vez hecho se convierte en una de las opciones más deseadas por aquellos que se preocupan por buscar las versiones más saludables de cada alimento.
El centeno (Secale cereale L.) es el cereal con uso alimenticio más antiguo. Y su cultivo se originó en África y Asia. Contiene más proteínas, por ejemplo, que la avena, el arroz y el trigo. Y es muy completo. Estas son algunas de sus propiedades nutricionales:
Una de las bondades del pan de centeno es que ayuda en la prevención de enfermedades cardiovasculares y mantener a raya el colesterol, lo que se debe a su alto contenido en fibras. Y gracias a su alto contenido en grasas buenas favorece unos niveles correctos de lípidos en la sangre. Pero no son sus únicos beneficios para el organismo:
El pan de centeno está contraindicado en primer lugar para aquellas personas que sean alérgicas a este cereal. Aunque no es muy común sí que puede pasar, y los síntomas van desde reacciones en la piel, como erupciones o urticarias, hasta problemas respiratorios como asma o congestión, además de dolor abdominal, náuseas o diarrea y malestar gastrointestinal. Entre las reacciones más preocupantes podría darse una anafilaxia.
Tampoco pueden consumir pan de centeno las personas diagnosticadas de celiaquía o con intolerancia al gluten, ya que aunque en menor cantidad que el trigo, el centeno contiene esta proteína y su ingesta puede provocar daños en el intestino. Para estas personas hay otras opciones de harinas sin nada de gluten como puede ser la de trigo sarraceno, arroz o garbanzo.
