Estas manchas oscuras aparecen en ocasiones en los crustáceos y hay formas de evitar que salgan
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Los crustáceos, incluidos alimentos como camarones, langostinos y langostas, se encuentran entre los preferidos para amenizar una buena comida durante estas fiestas. Y es que, en muchas casas, estos días el marisco, un alimento rico en proteínas de alta calidad, con numerosos aminoácidos esenciales, bajo en carbohidratos y grasas, se convierte en uno de los grandes protagonistas de muchos encuentros navideños.
Sin embargo, hay algo que puede echar a perder un buen momento gastronómico, aunque no haya razones de peso para que tengamos que tirarlo a la basura. Nos referimos a la presencia de manchas negras en productos como langostinos y gambas. La primera reacción frente a la presencia de estas manchas será de desagrado, con la sensación de que están estropeados y que si nos los comemos, nos harán daño.
Sin embargo, este proceso es del todo natural y no entraña riesgos (a menos que sí hagan acto de presencia otros indicadores de deterioro, que nos dicen que es mejor no consumir ese producto). ¿Tendremos que desechar cigalas, gambas o langostinos con manchas oscuras sobre todo en la cabeza y la cola?
Para entender este proceso natural, debemos empezar explicando que los crustáceos tienen un exoesqueleto, una estructura externa que es la que les da la forma corporal y los protege de amenazas externas. Cuando crecen, este exoesqueleto cambia y, durante este proceso, interviene una enzima, de nombre extraño polifenol de oxidasa, que es el responsable del endurecimiento del caparazón y también de un proceso llamado melanosis. Se trata del desarrollo de pigmentos negros en los crustáceos, que se da normalmente a partir de las 10-12 horas de la muerte del animal y que está relacionado, como el nombre indica, con la melanina, el pigmento responsable del color de zonas como la piel.
Estas manchas negras están provocadas por un sistema de enzimas presentes de forma natural en el caparazón que, en presencia de aire, pueden transformar químicamente los compuestos incoloros en pigmentos marrones cerca de la superficie y del caparazón. Es más o menos lo mismo que le ocurriría a una manzana cuando adopta un color marrón fruto de la oxidación cuando la cortamos por la mitad y le da la luz.
Cuando aparecen las enzimas se produce lo que podríamos decir la oxidación de los compuestos fenólicos del organismo del animal para formar quinonas, que a su vez dan lugar a las melaninas, los pigmentos que decíamos que son los responsables del color negro. Normalmente estas manchas aparecen en la cabeza o la cola, que son las zonas del marisco donde se encuentran todas las enzimas que provocan la reacción. Con el paso del tiempo, estas manchas se van extendiendo a otras zonas del cuerpo.
Estas manchas negras que se forman por el proceso de oxidación de las enzimas suelen provocar cierto rechazo a la hora de consumir, reticencias y miedo a que el producto no esté completamente fresco y, por tanto, que sea perjudicial para la salud. Sin embargo, la presencia de estas manchas negras no es indicativo de deterioro y, por tanto, su consumo es seguro porque la melanina no aporta ni olor ni sabor ni es dañina.
Un producto con manchas negras no es perjudicial ni es sinónimo de deterioro, aunque también es cierto que no es atractivo a la vista. Pero sí debemos saber que, si aparecen manchas, es que llevan algunos días almacenados, lo que deberemos tener en cuenta, sobre todo tratándose de productos como el marisco, que son tan perecederos. De ahí que sea tan importante prestar atención a otras señales que nos indiquen que el marisco no está en buenas condiciones.
La industria cuenta con varias medidas para evitar la melanosis. La clave está en ralentizar este proceso. El factor denominador común a todas es complicarle la vida a esa enzima y, para ello, la acción más generalizada de la industria es el uso de sulfitos, una sustancia conservante que debe ser declarada de forma obligatoria y que, aunque tiene claras ventajas, también es verdad que plantea un problema porque pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles.
La refrigeración, la congelación, la cocción o el envase en una atmósfera protectora sin oxígeno (debemos tener en cuenta que uno de los elementos necesarios para el desarrollo de la melanosis es el oxígeno) son otras medidas eficaces para evitar la aparición de manchas negras.
Pero, ¿qué podemos hacer nosotros en casa para eliminarlas? La respuesta no sirve de consuelo cuando ya han aparecido porque no hay medida que valga para eliminarlas del todo. Pero si tenemos cuidado a la hora de conservar estos alimentos podremos prevenir que aparezcan y conseguiremos que los crustáceos se mantengan intactos. Nos puede ayudar seguir las siguientes pautas:
