El chef revidindica la necesidad de que los cocineros compartan sus conocimientos para mejorar la forma en que comemos, estando "más cerca de las cocinas de las residencias, los hospitales y los colegios"
El refugio gastronómico de Claudia Polo: "Nuestra forma de comer está condicionada por la cultura de la dieta y el machismo"
¿Pueden los chefs Estrella Michelin cambiar la forma en la que se come en las residencias, en los hospitales y en los colegios? ¿Se puede frenar nuestra dependencia de los productos ultraprocesados? Para Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es todo una cuestión de educación. De formar a las generaciones más jóvenes para que sepan “leer el libro” de la naturaleza y de convencer a sus compañeros de profesión de arrimar el hombro y transmitir “desinteresadamente” todo su conocimiento para que la sociedad pueda saber cómo comer mejor.
“Nuestros padres y nuestras madres, nuestras abuelas y nuestros abuelos, trabajaron de sol a sol por nosotros”, explica el chef a elDiario.es en su restaurante de Lasarte. “¿Y tú que estás tocando el cielo de la cocina te vas a conformar solo con eso? ¿No es mejor ser igual de generosos que lo fueron ellos con su esfuerzo? No tenemos perdón de Dios, de verdad te lo digo”.
Formado desde muy joven en el Bodegón Alejandro, la casa de comidas que regentaban sus padres y su tía en la parte vieja de San Sebastián, el chef –que suma 11 Estrellas Michelin– cree que la educación puede transformar radicalmente nuestra forma de alimentarnos. “¿Tú crees que si enseñásemos nutrición en las escuelas, tiraríamos tanta comida?”.
“La alimentación está cambiando un montón…”, explica Berasategui. “Es una pena que teniendo la suerte que tenemos en España de tener a un fenómeno como Karlos Arguiñano, que es único en el mundo, irrepetible, el más grande de los grandes, no lo sepamos aprovechar. ¡Con lo fácil que lo hace todo! Comer natural es muchísimo más sano y muchísimo más barato”.
¿Qué supuso para usted su formación en el Bodegón Alejandro?
Todo. No solo en la formación como aprendiz de cocinero, porque 49 años más tarde soy el eterno aprendiz, sino en la vida. Fue mucho más que una escuela: el Bodegón fue las primeras letras del abecedario de mi vida. Creo que la decisión más importante que he tomado ha sido darme cuenta muy jovencito de que para mí no había profesión más bonita que la que hacían mis padres y mi tía. Siempre di el coñazo para que me dejasen entra en la cocina. Cuando tenía 14 años me mandaron interno a Lecároz para que se me olvidase la chifladura que tenía. Le tuve que pedir a un cura, que era muy moderno para su época, que hablase con mis padres y con mi tía, que eran supercatólicos, para que les convenciera y me dieran una oportunidad.
Empecé a trabajar en el Bodegón y los fines de semana, con 16 o 17 años, me iba a Francia a aprender pastelería, bombonería, bollería, panadería, charcutería. Cocina. Por esa época, había una generación de estratosféricos y estratosféricas que te hacían ser más competitivo pero también preguntarte qué pintas aquí. Veías a Luis Irizar, a Karlos Arguiñano, a Juan Mari Arzak, a Pedro Subijana, a Hilario Arbelaitz, a Xabier Zapirain, a Ricardo Idiaquez, a Patxi Quintana... ¿Qué pintaba un quemacebollas como yo entre tanto fenómeno? Mis padres me enseñaron que el 'yo' no existe, que todo es 'nosotros': mi familia, mis equipos, los éxitos. Luego vi a un grupo de gente que en vez de querer cocinar mejor que el de enfrente o que el de la esquina, decidió unirse y creer en el éxito del trabajo en equipo. Les vi, les admiro y los llevo y los llevaré siempre conmigo. Si ellos no hubiesen nacido, mis padres, mi tía, Hilario [Arbelaitz], Juan Mari [Arzak], Pedro [Subijana], Karlos [Arguiñano] y el resto, yo no estaría hoy aquí.
Si no se enseña nutrición o alimentación para que la población pueda vivir más sana es porque hay muchos intereses en juego. Tiene que haberlos para que no se decidan a enseñar en las escuelas la asignatura más importante de todas
¿Qué le queda de su formación como pastelero?
[Silencio]. Desde muy joven me di cuenta de que el rigor y la disciplina que había en la pastelería, en la bombonería o en la heladería no la había en la cocina general. Se cocinaba mucho a ojo. Vi que que podía avanzar mucho más rápido si ponía el mismo rigor que ponía en la cocina dulce a la cocina salada. Fue un antes y un después para mí. También he llevado conmigo muchas cosas del deporte: el rigor, la disciplina, la necesidad de superación y de confiar en los equipos. En este sentido, soy de la mentalidad de que es mucho más fácil que me veas jugando al baloncesto en la NBA a que te falle como persona. No creo que haya una sola persona en el mundo que piense que yo he cambiado en algún sentido de mi vida. Los valores, para mí, están muy por encima del cocinero que pueda ser.
¿Cree que faltan valores en la cocina?
No. A ver… [Silencio]. A la cocina hay que agradecerle muchísimas cosas. Yo siempre he sido y seré, aunque no se me note, una persona tímida. Pero cuando veía que los gourmets de todo el mundo pasaban por nuestro país para ver la cocina que hacían otros, siempre pensaba: “Hostia, si tengo suerte y tengo la oportunidad, no me voy a arrugar ni pa' Dios”. Los cocineros franceses lo han hecho increíble; los cocineros italianos lo han hecho increíble; los cocineros japoneses lo han hecho increíble y se venden superbien, pero, ¿qué pasa con los españoles? Pese a la timidez entonces me salía el coraje y el amor propio y me decía: “Hostia, esto hay que conseguirlo. ¿Por qué no? Si otros lo hacen por qué no vamos a ser mejores nosotros”. Siempre he tenido un comportamiento ejemplar para trabajar en conseguir algo, y tenemos que empujar todos en la misma dirección. En el mundo gastronómico hemos hecho cosas que, ojalá no pase, me jodería un montón que nos arrepintiéramos de no haber cuidado. Así de claro. Me da pena que falte humildad, que algunas personas piensen que esto es fácil.
En los restaurantes gastronómicos es muy importante el producto de temporada, pero en nuestros supermercados es cada vez más habitual ver productos que están disponibles todo el año...
Perdona que te interrumpa, pero hay una cosa superimportante que digo siempre, da igual en qué lugar del planeta estés: el libro mejor escrito es el de la naturaleza. Pero eso hay que enseñarlo.
A eso iba.
Pero no interesa.
¿Por qué?
[Silencio]. Estoy muy convencido de que si no se enseña nutrición o alimentación para que la población pueda vivir más sana es porque hay muchos intereses en juego. Tiene que haberlos para que no se decidan a enseñar en las escuelas la asignatura más importante de todas. Si no estás sano, estás jodido.
¿Cuáles son esos intereses?
Me figuro que serán los de las multinacionales y tal y cual, que ponen mucha tela en que la picaresca siga.
¿Enseñaría solo a comer o también a cocinar?
Nutrición y alimentación. Si a alguno de esos niños le gusta, como me pasó a mí, que tenga la posibilidad de aprender a cocinar. No hay que caer en el error de poner a todos los niños y niñas a cocinar en las escuelas. ¡No! Eso solo para el que quiera. Lo que sí debería ser obligatorio es enseñarles a comer para que el mundo sea de otra manera. ¿Tú crees que si les enseñásemos, tiraríamos tanta comida?
¿Nos falta cultura gastronómica?
Cada vez hay más, pero podría ser mejor. Hay mucha gente que, desinteresadamente, está compartiendo todo lo que sabe para que nuestros hijos y nuestros nietos crezcan de forma distinta a la que lo hicimos nosotros. Lo que no puede ser es que se oculte o se guarde como un secreto una parte de lo que hemos hecho. No se puede mirar para otro lado ni tirar balones fuera. Y me da una pena de la hostia. Me da una pena del copón que no se comparta la sabiduría que tenemos con los cocineros y cocineras de los hospitales, de los hogares de jubilados o de las escuelas. ¿De qué sirve ser un cocinero con Estrellas [Michelin] sin mandar nada al corazón de la gente?
¿Y por qué no se comparte? ¿Por falta de tiempo o por desinterés?
No tenemos perdón de Dios, de verdad te lo digo. Es algo que no entiendo... Si puedes hacer aquello que te hubiese gustado tener, ¿por qué no lo haces? ¿Por qué no lo hacemos? Lo dices por activa y por pasiva y todo el mundo pasa de todo… Yo he hecho recetas para prevenir el parkinson o el cáncer, para dietas 'cerebosaludables'. He hecho libros de cocina desinteresadamente para que toda España se aproveche del momento de oro actual de la cocina. Los cocineros tenemos que ser infinitamente más accesibles, más fáciles y más transparentes. No hay nada más bonito que eso. Nuestros padres, nuestras madres, nuestras abuelas y abuelos trabajaron de sol a sol por nosotros, ¿y tú que estás tocando el cielo de la cocina te vas a conformar solo con eso? ¿No es mejor ser igual de generosos que lo fueron ellos con su esfuerzo? Me gustaría que los que mandan en este país estuvieran mucho más al lado de los que mandan en una profesión tan bonita como esta. Porque no hay que olvidar que esta profesión es salud, la profesión del cocinero es la salud. Y si te olvidas de ella, te empachas.
Me da una pena del copón que no se comparta la sabiduría que tenemos con los cocineros y cocineras de los hospitales, de los hogares de jubilados o de las escuelas. ¿De qué sirve ser un cocinero con Estrellas [Michelin] sin mandar nada al corazón de la gente?
¿La vanguardia en cocina está matando la tradición?
Este mundo ha cambiado un montón. Piensa en lo que llamamos tradición, como puede ser, por ejemplo, un cocido, la única diferencia que hay es que antes no tenías una tecnología concreta que te permitirse transmitir exactamente la receta. ¿Pero a alguien se le pasa por la cabeza que el inventor del cocido, una cocineraza o un cocinerazo de la hostia, estaba poniendo en práctica una creatividad brutal? Pasa lo mismo con el que hizo por primera vez los chipirones en su tinta, una joya gastronómica, o una bechamel o unas croquetas, cosas que ahora vemos como cocina tradicional pero que fueron la hostia de originales. Técnicas como la deconstrucción acabarán siendo tradición dentro de quinientos años, pero solo si son buenas.
No entiendo por qué hay gente que se empeña en tapar o fusilar una cocina que es maravillosa, igual que será maravillosa la que se hará dentro de 300 años. Debemos respetar la excelente herencia que hemos recibido. ¡Al del cocido le daría una calle! Que de una legumbre más seca que esto [da un golpe sobre la mesa] se haya sacado tal manjar gastronómico… Siempre daré un golpe en la mesa [da un golpe sobre la mesa] cuando se le cierre la puerta o se impida que se vean platos de los que todos deberíamos estar orgullosos. Y ojalá muchos de las platos que estamos haciendo queden y logren alcanzar ese nivel.
¿Cómo están afectando los productos ultraprocesados a nuestra cultura gastronómica?
La alimentación está cambiando un montón… Y me dan pena muchas cosas. [Silencio] Es una pena que teniendo la suerte que tenemos en España de tener a un fenómeno como Karlos Arguiñano, que es único en el mundo, irrepetible, el más grande de los grandes, no lo sepamos aprovechar. ¡Con lo fácil que lo hace todo! Comer natural es muchísimo más sano y muchísimo más barato. Y todo esto cambiaría a mejor si a los niños y niñas se les enseñara y si dedicásemos más tiempo a ver a Arguiñano o a David de Jorge.
¿La enseñanza nos ayudaría a reducir el consumo de ultraprocesados? ¿No es más una cuestión de tiempo que de educación?
Bueno, bueno, bueno, bueno. Si cambiamos la manera en la que comemos desde la escuela, creceremos mucho más sanos. Ahora hablamos mucho de kilómetro cero y de nosequé y nosecuántos. Señores, dejemos de hablar tanto y actuemos. Empecemos enseñando a los críos y ayudándoles a crecer sanos. ¡Ya verán como cambia todo! Se habla demasiado. También me gustaría pedir que los premios que se dan a los niños y niñas cambien un poquito. Cuando yo era niño nos daban caramelos y esto y lo otro, pero me gustaría que convirtiéramos en premio una fruta, una verdura, una gran receta bien hecha. Eso sí que son premios. Cosas sanas para que los niños crezcan sanos y saludables.
Los cocineros tenemos que ser infinitamente más accesibles, más fáciles y más transparentes
¿Cuál sería su producto indispensable a la hora de cocinar?
La kokotxa de merluza de anzuelo. Coges un poco de aceite de oliva virgen extra, un poco de ajo y cayena y lo echas en una cazuela. Cuando empiecen a bailar, lo retiras del fuego y vas incorporando las kokotxas. Tienes que dejar que se guisen, pero el truco del almendruco es quitar el aceite. Si lo dejas, se van a hacer demasiado rápido porque estará muy caliente. Hay que ir removiendo la cazuela y añadirle perejil picado cuando todo haya ligado bien. Te va a quedar una cazuela supersencilla. También las puedes hacer confitadas o con almejas al txakoli, como las hace mi amigo Karlos [Arguiñano].
¿En qué debería fijarme cuando voy a un mercado a comprar?
Lo primero, antes de ir al mercado, es conocer el libro que ha escrito la naturaleza. A un mercado hay que ir bien estudiado para saber qué productos habrá y cuáles deberías comprar. Además de los productos que te haya marcado la naturaleza, tienes que fijarte en los que estén más brillantes o en los que te recomienden allí. La cesta de la compra es muy importante, es una parte fundamental de los aplausos que recibimos los cocineros y cocineras. ¿Sin la cesta de la compra sería quien soy? No.
¿Usted cómo suele comer?
Muy bien.
Creo que es el segundo chef al que entrevisto que me dice eso. Ya empezaba a pensar que todos comíais mal.
No les creas porque no es verdad. ¿Sabes qué pasa? Que los cocineros, y yo ya soy viejo y puedo decirlo porque me lo perdonan todo, son gente supermaja y con un corazón increíble. Tienes que tener un corazón increíble para dedicarte a esto. ¿Comer? Comen como Dios, hazme caso. ¿Cómo no van a comer bien? Es como si [Leo] Messi te dice que juega mal al fútbol. ¿Cómo como yo? Para empezar, tengo que estar en un montón de pruebas. Pero llevo la alimentación de alguien que entiende mucho de cocina y de valora la salud, ¿me entiendes? Cuando eres joven no tienes tiempo ni de pensar; cuando vas entrando un poco en edad te gusta lo que a todos, pero es importante valorar la salud como lo más importante. Si te falta salud, ya me dirás tú qué vas a hacer.
