El kimchi tiene muchas propiedades beneficiosas para nuestro organismo, pero además es muy apreciado por su sabor umami —en japonés, sabroso— y sus toques ácidos, picantes y agrios al mismo tiempo que salados pero con matices dulces
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Chucrut, kombucha, kéfir, miso, tempeh o kimchi. Son nombres de elaboraciones fermentadas que se escuchan nombrar cada vez más, junto con los menos exóticos pero igualmente beneficiosos yogures, vinagres o quesos. Todos ellos son alimentos con probióticos que favorecen nuestra microbiota, que también es una palabra muy de moda y en boca de todos.
No porque sea algo nuevo, la microbiota es tan antigua como las bacterias —de hecho, es eso, el conjunto de bacterias que pueblan nuestro organismo y, por ende, nuestro aparato digestivo— pero sí porque se le empieza a dar el protagonismo y la importancia que merece.
Se dice que el estómago es nuestro segundo cerebro; no en vano, hay una infinidad de neuronas distribuidas por el tubo digestivo. La microbiota está en constante cambio y mantenerla en buena salud y equilibrio es vital para protegernos de enfermedades y favorecer el proceso metabólico de los alimentos que consumimos.
Nos protege de bacterias patógenas que pueden desencadenar enfermedades. Actúa como barrera de metales tóxicos, polvo, suciedad y químicos que se encuentran en el ambiente o partículas carcinógenas.
Ayuda a mantener un sistema inmune sano, favoreciendo que nuestras defensas actúen de una forma eficiente.
Permite un buen funcionamiento del metabolismo y la energía.
Mantenerla en equilibrio favorece una buena digestión de los alimentos. Y favorece la producción de vitaminas como la K y la B12, además de la secreción de algunos neurotransmisores intestinales.
Por el contrario, un desequilibrio en nuestra microbiota puede producir infecciones y enfermedades autoinmunes como la diabetes, la obesidad, algunos tipos de cáncer o la fibromialgia.
Mohos y bacterias, al rescate de la microbiota
Los alimentos fermentados son unos grandes aliados de nuestra microbiota. Es cierto que no son milagrosos, pero sí que pueden echarnos una mano para mantenerla en equilibrio. En el proceso de fermentación el alimento original se transforma por la acción de microorganismos como mohos, bacterias y levaduras.
Los alimentos fermentados son además una excelente forma de conservar durante más tiempo los alimentos. Y aunque en occidente hay países muy acostumbrados a fermentar —ahí está el chucrut alemán a base de col—, los orientales nos sacan ventaja.
Un ejemplo claro es el kimchi coreano, un tipo de fermento muy valorado. No solo por sus beneficios en nuestra salud digestiva, también por su versatilidad a la hora de introducirlo en nuestros platos y por los matices de gusto y aroma que puede conseguir según las variaciones en el proceso de elaboración. El kimchi es un alimento de sabor umami —en japonés, sabroso—. Es ácido, es salado pero también tiene toques dulces, es picante y agrio.
La base del kimchi es la col china. Y, como todo en cuestiones de alimentación, no es lo mismo comprarla envasada —aunque también hay buenas referencias de marcas en fermentos— que hacerlo en casa partiendo del alimento fresco, tomándote tu tiempo, investigando sobre el proceso y con tus propias manos. Te lo vamos a poner fácil y vamos a contarte, paso a paso, una receta para hacer un buen kimchi por ti mismo. Esto es lo que vamos a necesitar:
Unos 2,5 kilos de col china. No te preocupes, parece mucho pero una vez fermentada pierde mucho volumen. Fíjate en que sea un producto de buena calidad, y que las hojas no estén amargas.
350 gramos de sal gorda y 300 gramos de agua mineral.
500 gramos de nabo oriental, daikon. Es opcional. También se le pueden añadir otras verduras como zanahoria, pero tampoco es imprescindible para una receta básica de kimchi. En caso de añadirla, usa otros 500 gramos.
200 gramos de cebolleta china. La parte verde.
Para el aliño:
Necesitaremos dos cucharadas grandes, soperas, de harina de arroz glutinoso que podemos encontrar en supermercados asiáticos.
150 gramos de agua mineral.
40 gramos de ajo picado, 200 gramos de cebolla cortada muy pequeñita.
75 gramos de guindilla coreana en copos.
50 gramos de salsa de pescado y 50 gramos de gambita coreana fermentada con su jugo. Se puede sustituir por salsa de pescado a la venta también supermercados asiáticos. Y, por último, 6 gramos de azúcar.
El último paso será mezclar la verdura con el aliño de kimchi
Manos a la obra
Ahora sí, vamos a ello:
El primer paso es lavar muy bien la verdura, y en el caso de la col secarla y partirla en cuartos. Las hojas de las capas más externas las quitaremos pero no vamos a desecharlas, las vamos a guardar hasta el final porque sí que las utilizaremos.
Una vez cortadas, volveremos a lavar las coles y las depositaremos en un bol pero sin escurrir. Vamos a añadir la sal en dos veces, mitad y mitad, y dejaremos transcurrir dos horas entre la primera y la segunda.
La segunda vez que le echemos la sal, la habremos disuelto primero en el agua caliente y la habremos dejado enfriar previamente. Este líquido es lo que se conoce como salmuera.
Ahora, dejaremos la col en este líquido entre seis u ocho horas, dependiendo de la temperatura ambiente. A más calor, menos tiempo. Le iremos dando vueltas de vez en cuando para que toda la verdura entre en contacto con la salmuera. Y veremos que se va ablandando. Es un signo de que todo marcha bien.
Pasado el tiempo previsto, hay que lavar bien la col para quitarle el sabor demasiado salado. Y, esta vez sí, la dejaremos escurrir.
Si has decidido incluir el nabo y la zanahoria, córtalas finas ahora y ve añadiéndolas entre las hojas, así como la cebolleta.
Nos queda el aliño:
Vamos a mezclar la harina con el agua lo primero. Vamos a calentar esta mezcla, la dejaremos hervir por lo menos un minuto.
Cuando se haya enfriado, añadiremos los demás ingredientes.
Una opción es batirlo todo, para que quede una mezcla más homogénea.
Hazte con unos guantes y procede a mezclar la salsa con la col y el resto de verduras.
Solo te queda guardar el kimchi en un envase, procura que quede lo más apretado posible. Las hojas que habíamos descartado al principio nos sirven para cubrir la preparación durante unos días y que siga fermentando. Para acelerar el proceso, puedes dejar un par de días el kimchi fuera de la nevera.
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