La divulgadora habla en su libro 'Entorno' (Destino) sobre el consumo sostenible de cercanía, los productos de temporada y el amor por una cocina que no cede a las exigencias estéticas
Entrevista - "La gastronomía es una forma de entender cómo funciona la sociedad, la cultura y la política de un país"
El trabajo de Claudia Polo (Zaragoza, 1999) llega como un soplo de aire fresco a una industria gastronómica desbocada y como refugio ante el chaparrón de sobreinformación alimentaria que escupen todos los días las redes sociales. Frente a ello, la comunicadora y divulgadora gastronómica ofrece un lugar seguro y tranquilo para aprender a cocinar, reivindica el disfrute primario y natural del comer. Polo ha publicado un libro, Entorno (Destino), con el que trata de acercar al lector a una manera más orgánica y tradicional de entender la alimentación, una que parece ya casi extinguida y que pone en valor el consumo sostenible de cercanía, la gastronomía como cultura y el alimento como salud y celebración.
“Creo que, en este momento de locura y reseñas online, hemos terminado colocando a la cocina exclusivamente en el espacio del ocio y desplazándola del espacio doméstico, que es lo que yo creo que es la comida real”, explica Polo. “El boom de información en redes sociales sobre la comida es mayor que nunca, y al mismo tiempo nunca hemos estado más desinformados”.
Entorno, que salió a la venta en abril de este 2024, consigue reconectar a una generación de jóvenes mayoritariamente alejada de la tierra y el campo con el comercio de barrio, las temporadas de las frutas y verduras y el impacto medioambiental de la industria alimentaria. Mitad ensayo, mitad recetas, Polo pone las bases para aprender sobre sostenibilidad y gastronomía. “Es como una invitación a dibujar el entorno futuro. Trato de dar las las herramientas necesarias para que cada uno elija conscientemente cómo quiere relacionarse con la comida”, aclara.
La manera que tenemos de comer está bajo el paraguas de la cultura de la dieta y el machismo
Polo habla de todo ello —tanto en el libro como en su proyecto de divulgación en redes (@soulinthekitchen), que siguen cientos de miles de personas en las distintas plataformas— sin aleccionar al oyente. Aleja la culpabilidad de las calorías y abraza las imperfecciones: no pasa nada si no hay tiempo, no pasa nada si no llega el dinero, no pasa nada si se come con mantequilla y azúcar. “Veo cambio en mucha gente, cambio real de hábitos, perspectivas más amables sobre la alimentación. Si no lo percibiera no estaría en Instagram, te lo puedo asegurar”, bromea.
Quizás por eso la comunicadora diferencia el “comer bien” que pregonan las dietas restrictivas o el realfooding, de la salud y el “buen comer”. “El mundo del fitness está lleno de nutricionistas que no lo son, es una locura. Hay mucha gente dando información sin tener la formación adecuada para ello”, critica.
“La manera que tenemos de comer ahora está bajo el paraguas de la cultura de la dieta y el machismo. Aunque hay personas que han tenido suerte, la tónica general es que la cabeza de las mujeres estructura así: una mujer va a ser más feliz si es más delgada. Generamos mecanismos de compensación [como comer tarta en un cumpleaños y luego salir a correr, o estar una semana a ensaladas porque hemos comido fuera durante las vacaciones] porque tenemos miedo a engordar. Es una herramienta mental para sobrevivir a esas violencias”, afirma Polo.
Este proceso genera una demonización de la comida y de ciertos grupos alimentarios, algo de lo que Polo se quiere alejar y que contrasta al mismo tiempo con la gran oferta de restaurantes que se anuncian en TikTok o Instagram para generar en el consumidor una necesidad hambrienta de nuevos sitios que probar.
“El lenguaje que usamos está lleno de trampas, como las cheat meals [comidas trampa dentro del marco de las dietas restrictivas]. Hay que intentar no caer en ellas y normalizar el alimento, flexibilizar. Yo cocino con mantequilla, con aceite, con todo. Como genial y estoy sana como una lechuga. Mi padre nunca ha utilizado una balanza en la cocina”, prosigue. “Sé desde dónde comunico, sé qué público tengo y cómo quiero cuidarlo. El hacer de mi espacio en redes un lugar cómodo y seguro en el que ninguna niña pequeña aprenda este tipo de cosas es una cruzada para mí”.
En este momento de locura y reseñas online, hemos terminado colocando a la cocina exclusivamente en el espacio del ocio y desplazándola del espacio doméstico
Polo estudió en el Basque Culinary Center y se graduó en Gastronomía y Artes Culinarias. Después de los cuatro años de grado voló a Suecia para trabajar durante varios meses en un restaurante autogestionado. “Me cambió mucho la manera de ver la hostelería. Aprendí que había otra manera de trabajar, con autosuficiencia y apoyada en el entorno. Me replanteé la manera en la que hacíamos algo tan cotidiano en nuestra vida como es comer. Esa transformación ha tenido un impacto positivo en mi vida, y mi objetivo es trasladar ese viaje personal a más gente para que lo haga suyo”, explica.
La cocina de Polo no es puramente tradicional, pero tampoco es de vanguardia. La mayoría de productos que utiliza en todos sus vídeos son de comercio local. Las verduras y hortalizas de toda la vida, cada una en su temporada. Habla a sus seguidores sobre las texturas, los olores, la preparación de cada alimento. “Comer saludable es muchas cosas, porque también es salud para tu entorno, para la tierra, para el sustrato, el barrio, la frutera. Para mí, comer saludable también es que mi frutera tenga salud económica”, expone.
“Nuestra generación no conoce lo que hay detrás de un lineal del supermercado. No hay planteamiento porque no vemos el campo donde está el pollo, no sabemos el agua que se necesita para que salga una almendra. Desnaturalizamos y desanimalizamos los productos, no le damos la relevancia que merece ni al trabajo del agricultor ni al producto”, denuncia la gastrónoma.
La necesidad de consumir rápido para llegar al trabajo, el input publicitario de las grandes marcas y el auge de los ultraprocesados han derivado en problemas de salud para la población española e internacional. “Hay consecuencias en salud por la alimentación que hemos llevado los últimos 30 años, como ocurre con la obesidad infantil. Estamos ante un problema real. Ha ganado Nestlé”, dice Polo. “Pero –apunta– ahora hay una demanda por volver a comer producto de cercanía, que no es solo saludable físicamente, sino también social y económicamente”.
Comer es un derecho, y como ciudadanos tenemos que demandar estructuras comunitarias que lo garanticen
En el rompecabezas del consumo saludable hay una parte de responsabilidad individual. Como posibles soluciones, Polo recomienda acudir a mercados de agricultores —“que funcionan ya en casi todas las ciudades grandes”—, a grupos de consumo o a supermercados cooperativos. Pero, para Polo, la verdadera solución al problema, que es global, debe ser colectiva. “Los cambios tienen que ser estructurales: repensar cómo organizamos las ciudades, cómo son nuestros barrios, qué espacios tenemos para compartir”.
El discurso de Polo navega también por la clase social y la dificultad que tiene la población trabajadora para acceder al producto fresco o ecológico. “Es que no es una cuestión individual de 'yo no puedo ir al mercado', o 'yo sí puedo ir al mercado'. Es una cuestión colectiva. Deberíamos preguntarnos: '¿Por qué no hay un mercado en cada barrio?'. Comer es un derecho, y comer debería tener una definición atada al producto fresco y de calidad. Las leyes responden a lo que ocurre abajo, y como ciudadanos tenemos que demandar este tipo de estructuras comunitarias que lo garanticen. ¿Por qué comer un tomate puede ser un lujo? ¿Por qué la verdura fresca no es un derecho?”, se pregunta.
Para Polo, y así lo refleja en su libro, la alimentación “es política”. “La comida lo traspasa todo. Es política. Podemos ir hacia una alimentación más individualista y segregada por clases, donde la comida sea un producto capitalizado, o podemos ir hacia un futuro más colectivo donde la comida sea un derecho”.
