Современного россиянина, избалованного разносолами разных кухонь мира, удивить довольно сложно, но, несомненно, можно. И для этого совсем не обязательно отправляться за тридевять земель, а следует просто обратиться к кулинарным деликатесам из прошлого, которые были популярны у наших предков.
Незатейливой в приготовлении, но весьма оригинальной по вкусу была берёзовая каша, которую варили преимущественно в северных областях страны. Для того чтобы приготовить это блюдо, необходимо было содрать с берёзового полена верхнюю толстую кору, под которой скрывается тонкая мембрана под названием флоэма. Именно эту составляющую отправляли в кастрюлю и заливали водой до размокания, а потом уваривали до состояния жидкой манки. Обычно в берёзовую кашу добавляли только соль, однако гурманы позволяли себе сдабривать её ещё икрой или рыбьей кровью.
В регионах, известных своей болотистой местностью, большой популярностью пользовался камышовый хлеб. Для его выпекания необходимо было запастись корневищами камыша, которые богаты крахмалом и сахаром. К слову, повышенная концентрация этих веществ в растении наблюдается весной, перед началом периода цветения. Процесс добычи этих питательных субстанций начинался с добычи корневища. Для того чтобы изготовить муку, их нарезали тонкими ломтиками, примерно в 0,5-1 см и тщательно высушивали до тех пор, пока они не разламывались с характерным сухим треском. После эти кусочки перемалывали, превращая в муку, из которой пекли сытный хлеб.
Если же измельчить корневище в стружку, замочить ее в воде из расчёта 1 кг камыша на 1 л жидкости, а затем прокипятить в течение 1 часа, то получится сок. Процедив и уварив его до густоты на медленном огне, можно получить сахарный сироп.
Кстати камышовый хлеб и сахар спасли от голода множество солдат, сражавшихся во время Великой Отечественной войны в лесисто-болотистых краях. О питательных свойствах данного природного продукта бойцов информировали через сбрасываемые с самолётов листовки, на которых описывался рецепт добычи из камыша муки и сахара.[С-BLOCK]
С давних времён славяне питали особую любовь к квасу, который изготавливали из самого разного сырья. В XV веке на Руси насчитывалось свыше 500 разновидностей данного напитка, который по крепости превосходил современное пиво.
Наряду с хлебом, всевозможными ягодами и фруктами, в качестве основы для кваса использовалась свекла. Для получения питья, насыщенного по цвету и содержанию алкоголя, хозяйки чистили свеклу, разрезали её на небольшие кусочки, помещали их в соответствующую ёмкость, наполняли её водой, накрывали сверху полотенцем и убирали в холодное место. Чаще всего свекольный квас отправляли настаиваться в погреб, где он находился до тех пор, пока его поверхность не покрывалась пузырьками. Дальше следовало только процедить алкогольное питье и подавать к столу.
Между тем существовал более сложный процесс приготовления свекольного кваса, в котором для ускорения и улучшения процесса брожения добавляли в настой перетертые лимоны и морковь, мёд, сахар, дрожжи, а вкус готового продукта оттеняли специями, ягодами, сметаной и кефиром.[С-BLOCK]
Представители малых коренных народов Севера, живущие на арктическом побережье, испокон веков и до наших дней едят специфический деликатес, способный вызвать неподдельный шок у людей с Большой земли. Называется это лакомство красивым словом «кивиак», но готовится и выглядит оно чрезвычайно непрезентабельно.
Для приготовления этого экстремального блюда требуется всего два ингредиента – обезглавленная туша тюленя и тушки птиц семейства чистиковых, в большом количестве обитающих в местных широтах.
Сделав разрезы на шкуре тюленя, «повар» набивает его внутренность непотрошёными (!) мелкими чистиками, с которых не удаляются даже перья. Набив тушу птицами и выпустив из нее ненужный воздух, кулинар замазывает шов салом и отправляет заготовку на консервацию. Этот процесс может длиться от 3-х месяцев до 1,5 лет, и всё это время кивиак остается в земле, накрытый тяжёлым камнем. По истечении срока приготовления, когда ферменты разложившихся внутри тюленя птиц уже успели переработать его кишки, тушу откапывают, вспарывают, достают из неё чистиков и съедают.
Есть это блюдо нужно обязательно на свежем воздухе, предварительно очистив от перьев и кожи. Причина кроется в том, что от напоминающего по вкусу чрезмерно состарившийся сыр кивиака исходит неимоверно отвратительный запах. [С-BLOCK]
Традиционный мордовский овощной суп – баланда вызывает удивление современников не столько своей своеобразной рецептурой, сколько названием, которое ассоциируется с невкусной жидкой тюремной похлёбкой.
Не имеющее никакого отношения к похлёбке заключённых летнее финно-угорское кушанье готовится на основе мелко нарезанных молодых листьев чертополоха и лебеды. Обдав травы кипятком и добавив к ним нашинкованные лук и морковь, мордвинки заливают их молоком и варят до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. В момент закипания супа в него добавляется манная крупа, превращающая баланду в пюреобразный деликатес, подаваемый к столу с укропом и перетёртыми яичными желтками.
Ананасы в Российской империи появились в XVIII веке и первоначально считались овощем из разряда капусты. Именно по этой причине данный экзотический фрукт, в больших объёмах выращиваемый в оранжереях знатных петербуржцев, превратился в объект кулинарных экспериментов.
Известный своей любовью к квашеной капусте князь Григорий Потёмкин наказывал своим поварам аналогичным способом квасить нашинкованный ананас, который он с удовольствием употреблял под рюмку водки.
В специальных бочках бродили ананасы и в погребах графа Петра Завадовского. Дошедшие до нужной кондиции, они становились основой для таких диковинных блюд как солянка и борщ с ананасами, которыми угощали особых гостей.
В то же время повара графа Александра Строганова ананасы тушили и жарили, а затем подавали в качестве гарнира к мясным блюдам.
